Умение приготовить по-настоящему сочный шашлык - это искусство, которым владеет далеко не каждый человек. Один старый армянин рассказал мне, что хороший шашлык можно приготовить только в том случае, если научиться правильно обращаться всего лишь с тремя ингредиентами: луком, маслом и солью.
Лук
Чтобы шашлык получился сочным и ароматным, в его маринаде обязательно должен присутствовать лук. На его количество не нужно скупиться - лука должно быть много (по объему примерно столько же, сколько самого мяса), причем нарезать его следует исключительно кольцами и укладывать так, чтобы овощ соприкасался с каждым кусочком мяса.
Нанизывая кусочки мяса на шампуры, не стоит чередовать его с луком - нужно помнить о том, что кольца сгорят первыми, наполнив мясо неприятным горелым привкусом и ароматом. Любите жареный лук? Готовьте его отдельно, на другом шампуре.
Масло
Шашлык утрачивает свой сок в том случае, когда мясные волокна пересыхают. Чтобы избежать этого, нужно "запечатать" каждый кусочек, то есть сделать так, чтобы в момент жарки мясо как можно быстрее покрылось легкой корочкой.
Чтобы эта корочка получилась, следует добавлять в маринад растительное масло. Не хотите добавлять его в маринад - смажьте каждый кусок отдельно, непосредственно перед жаркой. В процессе жарки строго следите за тем, чтобы шампуры вовремя переворачивались. В противном случае мясо сгорит с одной стороны и получится жестким, невкусным.
Если не хотите возиться с растительным маслом, тогда отдайте предпочтение майонезному маринаду. В составе белого соуса есть все, что необходимо для придания мясу сочности, особенного вкуса, а также в майонезе присутствует растительное масло.
Приготовив маринад с маслом или майонезом, обязательно помните кусочки руками - это нужно для того, чтобы жидкость проникла в волокна и хорошенько напитала их.
Соль
И наконец, неотъемлемый ингредиент любого маринада для шашлыка - это соль, использовать которую нужно очень осторожно.
В первую очередь, уясните для себя, что солить мясо следует только перед жаркой - это будет способствовать сохранению сока в волокнах. Нанизали кусочки свинины на шампуры - посолили, и никак иначе.
Какое количество соли требует хороший шашлык? Помните о том, что избыток этого ингредиента негативно скажется на сочности мяса, поэтому в случае со свининой ее лучше недосолить, чем пересолить. Оптимальное количество соли - не более 1 ч.л. на килограмм мяса.
И самая главная тонкость сочного шашлыка: мясо не должно жариться - его нужно томить на углях, под воздействием высокой температуры.
