Ничто так не будоражит воображение, как вид, запах и вкус сочного стейка. У заядлых любителей красного мяса все это может вызвать чувство аппетитной ностальгии по тому месту, где они, вероятно, отмечали какое-то особое событие, наслаждаясь стейком, настолько нежным, что резался он лучше, чем масло. Если время от времени вы готовите это блюдо дома, вам обязательно следует ознакомиться с некоторыми советами о том, как сделать мясо мягким и нежным.
Сделайте правильный выбор
Шеф-повара отмечают, что некоторые куски мяса являются более нежными, чем другие. Вы даже можете найти в магазине те варианты, которые подписаны как «отборное и нежное мясо». Если таких подписей найти не удалось, отдайте предпочтение филе, которое является наиболее нежным.
Используйте кислый маринад
Используйте кислые ингредиенты, такие как уксус, цитрусовый сок или вино, чтобы размягчить соединительную ткань мяса. Когда вы готовите маринад, обязательно добавьте что-то кислое. Например, приготовьте жаркое по-лондонски, рецепт которого предполагает замачивание мяса в маринаде на всю ночь. Это позволяет сделать блюдо более нежным.
Если вы хотите замариновать рибай, на то, чтобы получить нежную текстуру, не уйдет столько времени. Когда вы планируете приготовить мясо на гриле, обязательно следует его мариновать. А вот если в качестве дополнительных ингредиентов вы используете папайю или манго, то следует приготовить маринад и оставить в нем мясо всего лишь на несколько часов.
Независимо от того, какие ингредиенты вы будете использовать, важно дать маринаду достаточно времени, чтобы он хорошо впитался, но и усердствовать слишком сильно не стоит, так как в противном случае мясо может обрести странную текстуру. Для достижения наилучших результатов маринуйте мясо в течение 4 часов минимум, но не больше суток. Во время маринования стейк рекомендуется переворачивать несколько раз, чтобы обеспечить равномерное впитывание.
Используйте кислотную натирку
Еще одним отличным способом сделать стейк мягким будет использование кислотной натирки, приготовленной в домашних условиях. В этом случае от маринования нужно отказаться. Если вам необходимо приготовить мясо в течение короткого времени, этот способ для вас. Смешайте в равных частях масло, уксус, лимонный сок и приправы, например, чесночный порошок или молотый перец чили. Натрите стейк смесью и оставьте настаиваться в течение 15 минут перед приготовлением.
Посолите стейк
Соление стейка перед приготовлением вытягивает влагу и расщепляет белки, делая мясо мягким. Используйте для этого кошерную или морскую соль, натерев ею мясо с обеих сторон. После этого стейк следует оставить при комнатной температуре примерно на час перед приготовлением. Шеф-повара советуют также натирать солью стейк и оставлять его на ночь в холодильнике. Это тоже будет способствовать вытягиванию влаги, и как только соль растворится, она будет действовать как сухой рассол.
Еще один метод размягчения стейка, это создание соленой корочки, которая предусматривает покрытие стейка солью и запекание. Это тоже способствует расщеплению жестких волокон в мясе, кроме того, таким образом удается получить невероятно приятный аромат.
Положите стейк на решетку внутри формы для выпечки, посыпанной крупной солью и запекайте при температуре 180°С в течение 40 минут.
Используйте фермент
Вы можете приобрести в магазине ферментные продукты, например, бромелайн или папаин, которые могут помочь сделать стейк более мягким без добавления дополнительных ароматизаторов. Просто смешайте фермент с водой, вотрите его в стейк и оставьте на 30 минут перед приготовлением.
Ферменты, которые, как известно, помогают расщеплять жесткие белки, содержатся в фруктах, таких как ананас, папайя и манго. Фермент папаин, содержащийся в папайе, может помочь расщепить белки в стейке и сделать мясо более нежным.
Манго может быть особенно эффективным, так как в нем есть ферменты, которые расщепляют текстуру мяса. Если вы любите яркие вкусы и нежный стейк, но не можете найти в магазине специальных продуктов на основе ферментов, вы всегда можете пойти по другому пути и приготовить пюре, которое можно будет использовать в качестве маринада. Основой выступят фрукты. Так, необходимо растереть свежую папайю в пюре, пока не получится паста, а затем ее нужно намазать на стейк, плотно завернуть мясо в пищевую пленку и оставить на 1 час перед приготовлением.
Замочите стейк в холодной воде
Замачивание стейка в холодной воде в течение часа или двух может помочь разрушить жесткие волокна в мясе, в результате чего текстура становится более нежной. Каждые 30 минут необходимо менять воду, чтобы на стейке не образовались бактерии.
Отбейте мясо
Вы можете отбить стейк с помощью специального инструмента, называемого жаккард. Выполнить эту процедуру вам могут и в мясной лавке. Если нет, вы можете воспользоваться этим способом и дома. Это позволяет разрезать мышечные волокна мяса, делая их более нежными.
Недостатком этого способа является то, что площадь поверхности стейка увеличивается, а кислород начинает интенсивно попадать внутрь, что приводит к окислительному процессу. И хотя лучше использовать более щадящие и быстрые способы, вы можете воспользоваться и физическим методом, если у вас мало времени, например, на замачивание.
Вы можете воспользоваться для этого обычным кухонным молотком или даже любым другим тупым предметом. Просто положите стейк на разделочную доску, накройте его полиэтиленовой пленкой и разбейте молотком для мяса, чтобы расщепить волокна и сделать их более нежными. Обязательно накройте стейк полиэтиленовой пленкой, прежде чем его отбивать, и не переусердствуйте, в противном случае вы можете добиться совершенно противоположного эффекта.
Разделайте стейк
Если вы хотите проявить творческий подход, попробуйте разделать стейк с помощью ножа, сделав неглубокие надрезы. Это позволит маринаду или средству для натирания глубже проникнуть внутрь и ускорить процесс размягчения. Следите за тем, чтобы не делать надрезы слишком глубокими, иначе стейк может порваться при приготовлении.
Нагрейте стейк до комнатной температуры
Одним из самых простых способов приготовить нежный стейк является его нагревание до комнатной температуры перед приготовлением. Мясо нужно оставить на столе на 30-60 минут, чтобы оно нагрелось. Когда вы кладете ледяной стейк на горячую поверхность, волокна напрягаются, в результате чего получается жесткое мясо. Когда стейк разморозится и нагреется, этого не произойдет, и вы получите более нежное мясо.
Готовьте стейк медленно и на слабом огне
Независимо от того, используете вы плиту, гриль или сковороду, приготовление стейка должно осуществляться на медленном огне, что позволит улучшить вкус и сделать мясо более сочным и нежным. Выберите низкотемпературный способ приготовления и потушите или обжарьте мясо. Этим методы позволят медленно разрушить соединительную ткань в жестких кусках.
Нарежьте под углом
После того как стейк будет готов, позвольте ему отдохнуть перед тем, как подавать на стол. Важно еще и правильно нарезать, удерживая нож под углом. Это тоже позволяет получить более нежное и сочное мясо.
Ни в коем случае не протыкайте говядину вилкой во время разделки, чтобы предотвратить дополнительный дренаж. Попробуйте использовать щипцы, чтобы держать стейк во время нарезки, чтобы сохранить сочность.
