Люблю сочное, нежное мясо, как подают в ресторанах. Сдобренное изысканным соусом, оно просто тает во рту. А вот дома приготовить говядину так же хорошо у меня не получалось. До поры, до времени. Так вышло, что я устроилась работать в одно из учреждений общепита.... в отдел кадров. И общаясь с местными поварами и технологами, выведала заветный рецепт.
Классический рецепт мяса в вине
Это классика итальянской кухни. Да, здесь хорошо умеют готовить не только пасту. Кусок говядины, приготовленный методом медленного тушения в небольшом количестве жидкости (в данном случае красное вино Бароло), со специями и овощами получается фантастически нежным и вкусным. Это блюдо, идеально подходящее для семейных праздников и выходных дней. Нежное и мягкое, тающее во рту, ароматное мясо, как того требуют традиции.
Рецепт идеального мяса
Для осеннего ужина нужно что-то особенное. Точно не легкая куриная грудка, здесь лучше подойдет красное мясо. Чтобы приготовить 4 порции потребуется:
- 800 г говяжьей мякоти;
- 400 г Бароло (или другого красного вина, такого как Барбера, Неббиоло, Барбареско);
- 1 большая белая луковица;
- 2 средних моркови;
- 1 большая палочка сельдерея;
- 4 столовые ложки оливкового масла холодного отжима;
- 1 чайная ложка сливочного масла с горкой;
- 3 гвоздики;
- 3 лавровых листа;
- 1 столовая ложка муки;
- соль.
Как приготовить тушеное мясо
Первым делом помойте морковь и нарежьте ее кубиками. Также нарежьте стебель сельдерея, предварительно промытый, и, наконец, измельчите тонкими полукольцами лук.
Первым делом потребуется время. Мы будем мариновать мясо без перевязки в течение 8-10 часов с вином и нарезанными овощами. Затем туго свяжите мякоть ниткой и несколько раз проткните его со всех сторон.
Первичная обжарка
Для нее:
- Положите сливочное масло и посыпанное мукой мясо в кастрюлю и дайте подрумяниться на умеренном огне не менее 3 минут с каждой стороны. Со всех сторон должна образоваться хрустящая золотистая корочка.
- Когда мясо хорошо подрумянится, добавьте овощи, гвоздику и лавровый лист.
- Затем тушите на среднем огне около 3 минут, время от времени помешивая, пока овощи не станут ароматными и слегка не увянут.
- Наконец, медленно добавьте выбранное вино, чтобы оно не закипало в кастрюле.
- Дайте вину испариться на среднем огне, это займет около 2–3 минут.
Как только спирт испарится, увеличьте нагрев до минимального уровня.
Приготовление тушеного мяса: полезные советы
Чтобы нежная говядина получилась именно такой, как надо, следует соблюдать несложные правила.
Прежде всего, тушиться мясо должно на самом медленном огне. Продолжительность приготовления около 3 с половиной часов. Но это зависит от вида мяса.
Показатель безупречного приготовления - мягкость. Вилка должна тонуть в нем легко и без усилий. Едва заметная жесткость - причина продолжить приготовления. Примерно каждые полчаса переворачивайте мясо и только в середине приготовления добавляйте соль.
Соус при таком приготовлении будет темным, насыщенным, а очень медленное приготовление гарантирует, что он полностью не испарится. Затем выключите огонь и дайте мясу остыть в кастрюле не менее 30 минут.
Тушеное мясо нужно нарезать уже холодным, тонкими ломтиками, иначе кусок распадется на волокна. Используйте нож с острым и тонким лезвием, а лучше пользуйтесь электрическим.
