Голландский историк кулинарии Кристианна Мюзерс, исследуя кулинарию Второй мировой войны, узнала одну необычную историю.
Ее пожилой сосед вспоминал, как рос в оккупированном нацистами Роттердаме, городе, который был почти превращен в руины в результате бомбардировок немецкой авиации в 1940 году, а затем бомбардировок союзников в 1943-м. К 1944 году, когда ему было девять лет, голодающие голландцы придумали варить суп из луковиц тюльпанов.
Суп из луковиц тюльпанов - голландское блюдо, рожденное в трудные времена
В сентябре 1944 года железнодорожники Голландии попытались помешать передвижению нацистских войск и грузов, остановив поезда страны. В ответ нацисты заблокировали поставки продуктов питания по морю. Началась зима, оказавшаяся самой холодной на памяти голландцев, а поскольку каналы были заморожены, не было возможности доставлять еду в густонаселенные города Роттердам, Амстердам и Гаагу в западной части страны. Более 20 000 человек погибли, и в основном из-за недоедания.
Когда в ноябре температура упала, запасы продовольствия стали быстро заканчиваться, голландское правительство стало искать возможные решения. В западном регионе страны выращивалось мало овощей, но здесь было много тюльпановых полей. Со временем власти развернули пропагандистскую кампанию, дополненную рецептами с использованием луковиц тюльпанов в качестве заменителя всего, от картофеля в оладьях до квашеной капусты. Луковицы тюльпанов натирали на терке в суп и варили для паштета, они заменяли сытное блюдо из картофельного пюре или корнеплодов.
К концу зимы местные жители варили луковицы в сиропе и перемалывали их в муку для хлеба и несладкого печенья. Так тюльпаны спасли Голландию.
Исторический кулинарный мастер-класс
Голландский повар Хенцен предлагает исторический кулинарный мастер-класс, посвященный рецептам Второй мировой войны, и часто приносит свои рецепты на лекции.
«Они (жители Голландии в годы войны) обнаружили, что луковицы тюльпанов содержат много калорий, что действительно важно для выживания. Луковица тюльпана содержит больше калорий, чем картофель, - говорит Хенцен. - Перед голландским правительством стояла непростая задача убедить людей есть луковицы тюльпанов, поэтому у них были листовки и демонстрации приготовления блюд. У них даже были специальные агитаторы, чтобы убедить людей в том, насколько эти блюда из тюльпанов съедобны и не вредны для здоровья».
Хотя Голодная зима нанесла серьезный физический и психологический ущерб целому поколению, потери были бы намного хуже, если бы не изобретательность обычных поваров. Даже в адских условиях люди продолжали делать все возможное, чтобы подорвать нацистский режим.
Самый дорогой ингредиент в блюдах голландских ресторанов
Некоторые модные шеф-повара в Нидерландах даже сегодня используют луковицы тюльпанов в качестве ингредиента блюд. Среди ресторанов высокой кухни, в меню которых есть луковицы тюльпанов, - Café Caron в Амстердаме и De Librije в Зволле. По иронии судьбы органические луковицы Йокогамы, которые появляются в меню растительного ресторана De Nieuwe Winkel, отмеченного звездой Мишлен, являются одними из самых дорогих ингредиентов в меню.
«Луковицы тюльпанов - это довольно роскошный продукт, поскольку на его изготовление требуется пять или семь сезонов, - говорит Эмиль ван дер Стаак, шеф-повар De Nieuwe Winkel. - Я думаю, что это даже дороже, чем икра, если учесть время и энергию».
Для ван дер Стаака приготовление блюд из тюльпанов стоит затрат из-за их связи с прошлым и настоящим его родины. В настоящее время Нидерланды осуществляют около 90 процентов мировых поставок тюльпанов. Как и его современники, ван дер Стаак вырос, слушая рассказы о супе из тюльпанов и невзгодах военного времени, и все это лишь добавляет интереса к его рассказу.
«Бабушка всегда рассказывала историю: «Нам приходилось есть луковицы тюльпанов, и это было ужасно, но помогло нам выжить, - говорит ван дер Стаак. - На самом деле луковицы тюльпанов могут быть довольно вкусными, но во время войны людям приходилось есть луковицы, которые пролежали на складе пару месяцев, поэтому они стали сухими и горькими».
В De Nieuwe Winkel ван дер Стаак обжаривает целые луковицы на гриле и глазирует их соусом для барбекю, фарширует каштанами и сбраживает в мисо, которое он использует для приготовления сладко-соленого чизкейка.
Вдохновленный южнокорейским черным чесноком, он однажды экспериментировал, позволив партии луковиц тюльпанов бродить при 60 °C в течение 40 дней. Результат получился впечатляющий. «Луковица тюльпана обладает удивительной трансформацией вкуса и развивает фруктовые, спелые ягодные, карамелизированные нотки», - говорит ван дер Стаак.
