Сбор, приготовление и употребление в пищу цветов и диких трав было когда-то распространенной практикой по всей сельской Италии. От Sciurilli в Неаполе (обжаренные цветы кабачка) до frittelle di fiori de Gazia в Венето (пончики с цветами акации), в большинстве регионов есть блюдо, ключевым ингредиентом которого являются цветы. Но после Второй мировой войны индустриализация и урбанизация привели к отказу от этой древней традиции. Теперь одна женщина пытается вернуть "гастрономическое влияние цветов" обратно.
Девушка с подходящей фамилией
Елена Роза, чья фамилия говорит сама за себя, выращивает цветы, дикие травы и редкие овощи на ферме площадью два гектара, расположенной между пшеничными полями сельского Пьемонта, примерно в 30 милях от заснеженных вершин Коттианских Альп. Роза выросла в Турине, главном городе Пьемонта, но проводила лето с бабушкой и дедушкой в Церезоле-Реале, горной деревушке в Национальном парке Гран-Парадизо. Именно там она впервые узнала о том, что цветы можно добавлять в пищу.
"В детстве я любила помогать бабушке собирать овощи", - говорит она. "Я часто ходила в лес искать дикий тмин, чтобы приготовить граппу". Сегодня, примерно 30 лет спустя, она поставляет цветы на кухню ресторана, отмеченного звездой Мишлен.
И в суп, и в рюмку
"Поиск цветов и трав был широко распространенной практикой в альпийской области северо-западной Италии", - говорит Джулия Матталия, этноботаник в Университете Венеции, которая изучала народные знания растений в Пьемонте. "Приготовление пищи с цветами когда-то было привычным делом для большинства семей".
Самые популярные рецепты - это супы и фриттаты, приготовленные с лупполо (цветок хмеля), джемы и настои, приготовленные с Розой Каниной (шиповник), и клецки, наполненные тарассако (одуванчик). Цветы также были ключевым ингредиентом в популярных травяных дижестивах, таких как граппа, приправленная диким тимьяном, и Женепи (ликер, сделанный на травах полыни).
"Дикие цветы и травы богаты витаминами и минералами, и они были особенно важны во время голода, болезней или войны, чтобы обеспечить достаточное питание для населения", - говорит Алессандро Ди Тицио, выпускник Университета гастрономической науки в Полленцо, еще один этноботаник.
Передать знания
Один из немногих текстов, посвященных сбору цветов в Италии, был опубликован флорентийским врачом и натуралистом Джованни Таргиони Тоццетти, который пережил жестокий голод, поразивший центральную Италию в 1764 году, благодаря его знанию диких растений. Трактат Тоццетти от 1767 года под названием De alimenti urgentia был написан, чтобы увековечить знания о гастрономическом и медицинском использовании диких растений для будущих поколений. Но работа Тоццетти - это исключение. Ученые редко изучали или записывали традиционные знания о диких растениях. Вместо этого женщины передавали информацию в устной форме - из поколение в поколение, от матери к дочке.
Хватит собирать траву
"После Второй мировой войны многие молодые люди покинули сельские районы в поисках работы в городах, их больше не интересовал сбор "сорняков на полях", - объясняет Ди Тицио. "И те, кто остался, часто могли обойтись новыми доступными промышленными продуктами".
Послевоенная индустриализация Италии также повлияла на практику ведения сельского хозяйства. Многие фермеры перешли на выгодные монокультуры, чтобы удовлетворить рыночный спрос. В течение жизни одного поколения традиционные народные знания о диких растениях были утрачены. Единственными хранителями таких древних представлений являются пожилые люди, живущие в сельской местности.
Знания из глубинки
Когда Роза покинула Турин, чтобы переехать в альпийский район Валь Пеллис в 2009 году, она случайно наткнулась на одного такого хранителя народных знаний, 86-летнюю женщину по имени Айрид. "Она жила в доме неподалеку от того, в который переехала я", - объясняет Роза. "Но она говорила только на Ангрогнино, местном диалекте, так что мне нужно было выучить его".
Благодаря базовым навыкам диалекта Розы Айрид смогла поделиться своими обширными знаниями о диких травах и цветах. Во время долгих прогулок по лесам долины Пеллис она научила Розу распознавать, собирать и готовить дикие цветы и травы. "После каждой прогулки я проводила дополнительные исследования, чтобы узнать официальные ботанические названия трав, которые мне показывала Айрид", - говорит Роза.
Нестандартная ферма
Три года назад Роза купила заброшенную сельскохозяйственную землю в Джемерелло, сельской местности у подножия Коттианских Альп. После многих лет поисков своего призвания, от шеф-повара в пьемонтском ресторане до менеджера в строительном бизнесе, она основала свою собственную органическую ферму. Первоначальный план состоял в том, чтобы выращивать привычные местным культуры, но сеансы сбора цветов с "бабушкой Айрид" вдохновили ее начать то, что она называет "древней семеноводческой фермой".
Сейчас она выращивает около 200 различных семян, от редких овощей до диких растений и цветов, включая настурцию, васильки и георгины. "Я узнала, что цветы очень питательны и могут использоваться во многих рецептах", - говорит Роза. "Возьмите ярко-оранжевые цветы настурции. Они богаты витамином С, и каждый из их компонентов может быть использован в различных пищевых препаратах. Семена настурции, например, можно измельчить, чтобы сделать перец, цветки мариновать, чтобы сделать уксус, а лепестки едят сырыми или обжаренными с маслом. Бархатистые белые листья бегонии особенно интересны: они на вкус как цитрусовые фрукты и могут заменить лимон в блюдах из морепродуктов.
Проблемы малого бизнеса
Но основать древнюю семеноводческую ферму было нелегко. На его пути стояла бюрократия Италии. "Местные органы здравоохранения не знают, как классифицировать цветы", - объясняет Роза. "Я получила смесь удивленных и скептических реакций, когда объясняла, что цветы действительно можно есть"
Роза выращивает все свои культуры в соответствии с синергетическим сельским хозяйством, органической практикой, основанной на учении японского фермера и философа Масанобу Фукуока, который был популяризирован испанским садовником Эмилией Хейзлип.
Синергетические фермеры не используют химические вещества или удобрения, а скорее сосредоточены на природных свойствах растений для предотвращения болезней. "Если вы посадите базилик рядом с помидорами, это отгонит насекомых", - объясняет Роза. Но несмотря на ее приверженность синергетическим принципам, она не может получить органическую сертификацию, потому что большинство ее культур не перечислены в официальных органических руководящих принципах.
Интерес от повара "со звездой"
Несмотря на бюрократические проволочки, ее продукция медленно, но верно становится популярной. Прошлой весной Роза привезла образец своей продукции шеф-повару звезды Мишлен Кристиану Милоне, который управляет семейным рестораном Trattoria Zappatori в соседнем городе Пинероло.
Когда Милон был ребенком, полевые цветы и травы были главным ингредиентом в кухне его родителей. "Фриттаты с люпполо (цветами хмеля) были одним из моих любимых блюд", - говорит он. "Дегустация образца Розы будто вернула меня в детство".
Месяц спустя Милон подавал блюда, приготовленные из трав и цветов Розы. Одним из таких цветочных творений является crostino con erba ostrica, хлебный крутон, увенчанный Mertensia maritima, дикой травой, известной как устричный лист из-за своего устричного вкуса, и украшенный фиалками, маргаритками и васильковыми лепестками.
Не мясом едины
Люди часто ассоциируют Пьемонтскую кухню с мясными тяжелыми блюдами, такими как пельмени из говядины или телятины, но, как объясняет Милон, есть и другая сторона этого пиршества. "Такие люди, как Елена Роза, помогают вернуть основной аспект нашей кухни, который был забыт", - говорит он.
