Весна - сезон дикого чеснока (черемши), а это означает, что многие леса и зеленые насаждения источают совершенно невероятный запах чеснока. Этот ингредиент очень популярен во многих странах мира. Сейчас идеальное время для того, чтобы отправиться в лес за диким чесноком и приготовить из него песто, салаты, супы или пасту. Но прежде чем отправиться в поход, нужно запомнить несколько важных нюансов.
Алисия Вейси, которая снабжает продуктами многих ведущих поваров Великобритании, кое-что знает о диком чесноке. Женщина делает из черемши не только масло, песто и другие вкусности для приготовления пищи, но и умудряется изготавливать из растения пилинги. Она дала несколько полезных советов, как не перепутать дикий чеснок с похожими растениями и организовать правильный сбор урожая.
Подробнее о диком чесноке
У дикого чеснока довольно широкие листья в форме стрелы, которые могут достигать 50 сантиметров в высоту. Стебли белые. Дикий чеснок либо покрывает обширную территорию, либо разрастается значительными скоплениями. Цветы белые, пятиконечные.
Дикий чеснок любит темные и сырые места. Поэтому лучше всего искать растения в густых лесах и на берегах рек.
Когда собирать дикий чеснок
В конце марта начинается активный рост растения. Цветы появляются с апреля по июнь. Весна - идеальное время для поиска дикого чеснока. Самое время отправиться в лес и собрать свежий урожай.
Как отличить черемшу от похожих растений
Что касается процесса сбора урожая, очень важно следить за опасными растениями. Среди дикого чеснока могут расти ядовитые растения. Собачий Меркурий внешне отличается от черемши. Поэтому его несложно распознать. Но не стоит терять бдительность!
Еще оно опасное растение, которое произрастает зачастую рядом с черемшой, аронник итальянский. У упомянутого растения "в молодости" листы очень похожи на листы дикого чеснока, плоские зеленые, часто с темными пятнами.
Аризема трехлистная - еще одно растение, которое из-за собственной невнимательности можно спутать с черемшой. Растение имеет похожие на вид листья, но глянцевые.
Сбор урожая
Когда собираете урожай дикого чеснока, убедитесь, что у вас в руке лист именно того растения, за которым вы пришли в лес.
Луковицы черемши имеют очень маленькие размеры. Срежьте стебли ножом. Не забудьте надеть перчатки, иначе натуральные кислоты, которые выделятся из растения, вызовут раздражение или зуд.
Чем отличается черемша от обычного чеснока
Дикий чеснок отличается от обычного, который мы покупаем в магазинах и в овощных лавках. Дикий чеснок - это лист, а не луковица. Аромат сильный во всех частях растения.
Жизненный цикл его включает в себя несколько этапов, на каждом из которых дикий чеснок можно использовать. Сначала наступает листовая стадия, затем под основным растением вырастает слой микрочеснока, который отлично подходит для заправки салатов. Затем появляются стебли, которые можно использовать как зеленый лук. Цветы черемши можно мариновать или добавлять в масло.
Что можно приготовить из черемши?
Дикий чеснок - универсальный ингредиент. Шеф-повара используют черемшу для приготовления многих изысканных блюд. Например, для создания вкусного и ароматного соуса для баранины, лобстеров или форели, для изготовления начинки для фаршированных анчоусов или курицы. Из черемши также можно приготовить полезный и, что немаловажно, вкусный паштет. Рецептов с черемшой огромное множество.
Если опыта в кулинарии немного, а насладиться вкусовыми качествами дикого чеснока хочется, можно использовать черемшу в качестве гарнира. Для этого достаточно просто нарезать растение тонкими ломтиками.
Ризотто с диким чесноком от шеф-повара посольства Италии Данило Кортеллини
Для приготовления вкусного и ароматного блюда понадобятся:
- рис шлифованный длиннозерный - 300 г;
- тертый сыр грана падано - 90 г;
- мелко нарезанный лук - 100 г;
- несоленое сливочное масло - 40 г;
- овощной или куриный бульон - 1 л;
- сухое белое вино - 100 мл;
- черемша (дикий чеснок) - 250 г;
- оливковое масло первого холодного отжима - 2 ст.л;
- свежий сыр рикотта - 100 г;
- лимон - 1шт.
Инструкция по приготовлению:
1. Для начала приготовьте пюре из дикого чеснока. Промойте и обсушите его. Большие стебли оставьте для бульона, а цветы - для украшения блюда. Все остальные части растения используйте для приготовления пюре.
Наполните кастрюлю холодной водой. Доведите ее до кипения. Кипящую воду посолите, затем поместите в нее дикий чеснок. Бланшируйте черемшу не более одной минуты. Затем измельчите чеснок в кухонном комбайне, добавив при необходимости немного воды.
2. Приступайте к приготовлению ризотто. Маленькую сковороду разогрейте. Осторожно обжарьте нарезанный лук на маленькой сковороде, сбрызнув оливковым маслом первого холодного отжима и посыпав щепоткой соли, в течение 10-15 минут на слабом огне, пока он не станет золотистым, карамелизированным. Не отлучайтесь от готовки. Следите, чтобы лук не подгорел.
3. Обжарьте рис на слабом огне, добавив немного соли. Масло или жир добавлять на сковороду не нужно. Периодически мешайте рис, чтобы он не подгорел и не прилип к сковороде. Когда рис станет очень горячим, влейте белое вино. Дайте спирту испариться. Для этого понадобится около 15 минут. Постепенно вливайте по одному половнику бульона. Время от времени помешивайте рис, чтобы предотвратить подгорание.
4. Затем добавьте карамелизированный лук и пюре из черемши к рису и продолжайте помешивать смесь. На этом этапе нужно проверить консистенцию блюда, не слишком ли она водянистая. Если жидкости слишком много, текстура ризотто может быть безнадежно испорчена. Избавьтесь от жидкости, с помощью дуршлага или любым другим удобным для вас способом. Добавьте рикотту.
5. По истечении времени приготовления проверьте текстуру ризотто. Если результат вас устроил, снимите блюдо с огня.
6. Добавьте к рису тертый сыр грана падано и сливочное масло. Тщательно перемешайте блюдо. Продолжайте до тех пор, пока ризотто не станет красивым и кремообразным. Приправьте блюдо по вкусу и добавьте немного лимонного сока.
Дайте ризотто немного настояться, после чего подавайте блюдо к столу. Ваши близкие не останутся равнодушными!
Курица с диким чесноком
Для приготовления ароматного блюда понадобятся:
- растительное или оливковое масло для разогревания сковороды;
- мука - 50 г;
- куриные ножки - 3 шт.;
- сливки - 100 мл;
- грибы - 250 г;
- чеснок - 2 зубчика;
- горсть дикого чеснока (черемши);
- куриный бульон - 400 мл;
- цедра лимона;
- белое вино - 100 мл;
- соль;
- молотый перец;
- горсть эстрагона.
Если куриных голеней в холодильнике не оказалось, вы можете взять для приготовления любую другую часть птицы - бедра или даже грудку.
Инструкция по приготовлению:
1. Добавьте масло в сковороду. Разогрейте ее на среднем или сильном огне.
2. Обваляйте куриные окорочка в муке с солью. Тщательно обжарьте куриные ножки на сковороде.
3. Извлеките курицу и переложите ее в пустую посуду. Убавьте огонь. Выложите в сковороду нарезанные чеснок и грибы. Готовьте до размягчения. Ингредиенты должны карамелизироваться. Добавьте вино. Через пару минут переложите размягченные грибы и чеснок на тарелку или любую другую посуду.
4. Верните куриные ножки обратно в сковороду и залейте горячим куриным бульоном на три четверти. Доведите до кипения и накройте крышкой. Готовьте мясо птицы в течение 25-30 минут.
5. Снимите курицу со сковороды и добавьте в посудину сливки и эстрагон. Варите на медленном огне до загустения, затем верните курицу обратно с пригоршней свежей черемши. Готовьте мясо птицы еще две-три минуты, а затем посыпьте свежей цедрой лимона и перцем.
Дайте блюдо немного настояться. Подавайте ароматную курочку на ужин с кусочком ржаного или белого хлеба.
