К сожалению, лето в России не слишком длинное, поэтому сезон свежих фруктов и ягод у нас тоже короткий. Конечно, есть способы сохранить их на зиму. Кто-то варит из них варенье, кто-то просто замораживает. Но есть и альтернативный способ - сублимация. Так называют технику резкой заморозки продуктов, при которой они не теряют свои полезные свойства и вкус. В чем преимущество сублимирования, чем оно отличается от заморозки и что можно сделать с сублимированными фруктами и ягодами? Расскажем далее.
Что такое сублимация фруктов и ягод
Под сублимацией понимают особый процесс сушки продуктов. Его используют для сохранения их свежести и питательных свойств. Преимущество сублимации в том, что сушка продлевает срок годности продуктов без использования консервантов и сахара. Сублимация - идеальный вариант для хранения фруктов и ягод. Иногда с ее помощью высушивают и овощи.
Текстура сублимированных фруктов отличается от свежих. Но они не теряют своей пользы и обычно сохраняют вкус и аромат. Те ягодные и фруктовые смеси, которые вы видите на полках магазинов, тоже проходят процесс сублимации. Их чистят и нарезают, а затем помещают в большую вакуумную камеру, где поддерживается минусовая температура.
Фрукты и ягоды проходят процесс шоковой заморозки. Резкий перепад температуры помогает превратить твердые молекулы воды в газ. Они рассеиваются и испаряются из текстуры фруктов и ягод. Оставшиеся элементы, входящие в их состав, остаются нетронутыми. Фрукты сохраняют все витамины, минералы и питательные вещества. После сублимации их упаковывают в герметичную упаковку и хранят при минусовой температуре.
Сублимация в домашних условиях
Сублимация, которая проводится в коммерческих целях, кажется чем-то сложным и масштабным. Но повторить этот процесс можно и у себя дома. Самый простой способ - купить сублимационную сушилку. Такие устройства стоят очень дорого, поэтому их приобретение не всегда оправдано.
Можно положить фрукты в морозилку, вот только заморозка - это не то же самое, что сублимация. Зато воду из продуктов можно выпарить с помощью духовки или сушилки. Полученный эффект будет максимально приближен к коммерческой сублимации.
Вы можете сублимировать любые фрукты и ягоды. Клубника, персики, виноград, ежевика, яблоки, бананы и даже ананасы - все они хорошо испаряют влагу.
Чем сублимированные фрукты лучше замороженных
Сублимация не похожа на замораживание. Все дело в эффекте, оказываемом на клетки воды. Представьте, что вы положите фрукты в морозильную камеру. Под воздействием минусовой температуры вода в них начнет кристаллизироваться. Но так как процесс заморозки происходит медленно, ее молекулы будут застывать, превращаясь в лед. Вода по-прежнему останется в текстуре фруктов и обязательно растает, когда вы поместите их в тепло.
Сублимация - это процесс обезвоживания продуктов. Из-за резкой заморозки молекулы воды не затвердевают, а превращаются в газ. Фрукты и ягоды лишаются влаги. И она не вернется, если вы вдруг решите разморозить сублимированные продукты. Такое обезвоживание полезно для ягод и фруктов. Они становятся более устойчивыми к образованию плесени или гнили. Поэтому продукты хранятся намного дольше.
При правильном хранении они могут оставаться пригодными к употреблению на протяжении десятилетий. И за это время фрукты и ягоды не потеряют свой вкус и аромат. Они сохраняют свою форму и внешний вид, хотя их текстура все же меняется. Они не похожи на обычные высушенные фрукты. У них более легкая и воздушная текстура, они сохраняют сочность и яркий вкус. Замороженные ягоды и фрукты из-за воды содержат в своем составе больше сахара. У них более сладкий вкус, но сублимированные продукты полезнее для здоровья и для вашей фигуры.
Какой вкус у сублимированных фруктов и ягод
Сублимированные фрукты не похожи на замороженные или высушенные. Представьте себе ситуацию: сначала вы откусываете сочный спелый персик. Вы чувствуете его сладость - она остается и у сублимированного фрукта. Но текстура изменится. Из сочного и мягкого персик превратится в воздушный и хрустящий.
Процесс сублимации не меняет вкуса фруктов и ягод. Клубника будет похожа на свежую клубнику. Только привычного сока, который выделяется, когда мы едим фрукты, не будет. Обезвоживание имеет свои плюсы. У сублимированных фруктов твердая и сухая, но воздушная текстура. Они приятно хрустят на зубах, а не напоминают сухофрукты, которые тяжело прожевать.
Можно ли сублимировать фрукты дома
Сублимация - сложный технологический процесс. Для коммерческого производства используются камеры с шоковой заморозкой. Повторить их работу в домашних условиях не получится. Но процесс сублимации можно воссоздать, если у вас есть духовка или сушилка для фруктов.
Проще всего сублимировать фрукты в сушилке. Плоды перебирают и моют, выбирая и выбрасывая те, на которых можно увидеть следы порчи. Фрукты можно нарезать на ломтики или пластины. Чтобы они не сгорели, используйте сушилку мощностью не меньше 700 Вт. Не устанавливайте максимальную температуру и регулярно перемешивайте плоды.
Процесс сублимации в духовке не сильно отличается. Для этого ее сначала нужно нагреть до 120-130 °C. Держите дверцы духовки открытыми, чтобы ягоды и фрукты не сгорели. Обязательно помешивайте их.
Как использовать сублимированные фрукты
Сублимированные фрукты, приготовленные дома, можно есть без всякой обработки. Их употребляют в качестве перекуса, например, смешивают с орехами или семечками. Сублимированные фрукты можно класть в каши и хлопья для завтрака, их добавляют в йогурт или мороженое. Их берут с собой, когда отправляются в пешую прогулку или в поход. Фрукты почти ничего не весят, они очень компактные.
Сублимированные фрукты измельчают в порошок в кухонном комбайне или блендере. Если техники нет под рукой, их передавливают с помощью скалки или даже сковороды.
Что с ними можно готовить
Сублимированные фрукты и ягоды можно добавлять в любые сладкие блюда. Измельченные плоды или даже порошок кладут в каши, десерты и выпечку. Добавьте их в тесто для вафель, блинов или печенья. Кусочки фруктов впитают в себя немного влаги, станут более мягкими и сочными. А вы получите сладкое, но не слишком калорийное тесто.
Фрукты и ягоды в виде порошка можно добавлять в глазурь, начинку для выпечки и взбитые сливки. Они сделают ее намного слаще и ароматнее, но не повысят калорийность десерта. В порошке сублимированных фруктов также можно обвалять шоколадные трюфели.
Но чаще всего их используют в качестве топпера. Ими посыпают йогурты, кондитерские десерты и муссы. Кусочки сублимированных фруктов смешивают с мюсли, добавляют в молочные коктейли.
Как правильно хранить сублимированные продукты
Сублимированные продукты нужно хранить в прохладном, темном и сухом месте. Высокая влажность вредит им, поэтому положите фрукты и ягоды в вакуумные пакеты и герметичные контейнеры. А вот в холодильник их ставить не нужно. Сублимированные домашние фрукты отличаются от тех, что продаются в магазине. Их нельзя охлаждать или замораживать. Это может испортить их вкус и текстуру.
Производители сублимированных фруктов утверждают, что их продукция может храниться от 25 до 30 лет, но только если их хранить в идеальных условиях. Например, в вакуумных пакетах, помещенных в теплое и сухое место. Плоды, высушенные дома, лучше съесть за год. Их можно хранить и дольше, но после истечения этого срока они начнут постепенно терять свой вкус и аромат.
