Наряду с четырьмя основными вкусами - горьким и сладким, соленым и кислым, о которых мы знали с детства, существует еще один - умами. Известен он уже более века, и его можно охарактеризовать как мясной или пикантный. Японское слово «умами» переводится как «приятный пикантный вкус». Он был открыт в Японии в 1908 году, а научно признан в 2020-м. По сути это кислота глутамат натрия, которая усиливает вкус ингредиентов блюда.
Человеку необходимо уметь распознавать умами, как и другие вкусы. Он предупреждает организм о наличии в пище белка, поскольку химические вещества умами часто встречаются в диетах с высоким его содержанием. Организм вырабатывает слюну, пищеварительный сок для его переваривания. Мы представим вам в этом материале лучшие натуральные продукты со вкусом умами, которые полезны для здоровья.
Помидоры
Эти привычные для нас овощи признаны специалистами одним из лучших растительных источников вкуса умами. Большое содержание глутаминовой кислоты в их составе придает ароматным овощам сладковатый, но при этом пикантный вкус. В 100 г обычных помидоров содержится до 250 мг глутаминовой кислоты. Этот показатель еще выше в помидорах черри – до 280 мг.
Кимчи
Знаменитый корейский гарнир готовится из овощей и приправ. Овощи проходят процесс ферментации с помощью бактерий Lactobacillus, которые вырабатывают ферменты, расщепляющие белки. В ходе протеолиза молекулы белка в кимчи превращаются в аминокислоты. Это увеличивает концентрацию глутаминовой кислоты в блюде. Благодаря этому в 100 г продукта содержится 240 мг глутамата.
Этот гарнир очень питателен и полезен для здоровья – он улучшает пищеварение и снижает в крови уровень холестерина.
Выдержанные сыры
Эти натуральные продукты содержат много глутамата. В процессе протеолиза белки в сырах со временем распадаются на аминокислоты. В результате в них повышается уровень глутаминовой кислоты.
Сыры, которые выдерживаются максимально долго, как итальянский пармезан, к примеру, вызревающий в течение 2,5 года, обладает самым сильным вкусом умами. Даже небольшое количество этого сыра может существенно улучшить, сделать более ярким и насыщенным вкус блюда.
Продукты на основе сои
Сою тоже часто ферментируют для получения новых продуктов - темпе, тофу, соевого соуса. Поскольку белки расщепляются на глутаминовую кислоту в процессе ферментации, в необработанных бобах общая концентрация глутамата выше. В соевом соусе содержится самое большое количество глутамата – от 400 до 1700 мг на 100 г продукта в зависимости от способа его изготовления.
Употребление продуктов на основе сои имеет ряд преимуществ. Они снижают в крови уровень холестерина, облегчают симптомы менопаузы, несмотря на споры специалистов по поводу содержания в сое фитоэстрогенов.
Морские водоросли
Минимальное количество калорий, наличие в составе минералов и антиоксидантов делают морские водоросли очень полезным продуктом, который часто включают в диетическое питание. Благодаря высокому содержанию глутамата в этих продуктах они являются ценным источником вкуса умами.
В связи с этим в японской кухне часто используют водоросли комбу, придающие большую насыщенность соусам и бульонам. Наибольшая концентрация глутамата в 100 г продукта содержится в раусу комбу. Она может составлять 3380 мг. Исключением можно считать лишь водоросли вакаме. Они содержат 2-50 мг глутамата. Несмотря на это, они очень полезны для здоровья.
Зеленый чай
Популярным и очень полезным является зеленый чай. Он минимизирует риски развития диабета 2-го типа, снижает уровень холестерина ЛПНП, помогает поддерживать нормальный вес тела. Вкус зеленого чая немного сладковатый, с нотками горечи и умами. Это связано с высоким содержанием глутамата в нем: в 100 г сухого чая его содержание колеблется от 220 до 670 мг.
Теанин – аминокислота, имеющая структуру, напоминающую глутамат, - содержится в этом напитке в большом количестве. Она тоже способствует образованию большого количества соединений умами.
Грибы
Еще одним ценным источником вкуса умами являются грибы. Больше всего глутамата содержится в сушеных грибах. К примеру, в сушеном шиитаке этот показатель составляет 1060 мг, а в шимеджи - 140 мг.
Не следует забывать, что грибы богаты витаминами группы В и минералами, а потому они очень полезны для здоровья. Они повышают иммунитет, снижают уровень холестерина
Морепродукты
Во множестве морепродуктов присутствуют химические вещества умами. Инозинат часто добавляют в пищу в качестве добавки. Набольшая концентрация глутамата и инозината в анчоусах - 630 мг.
Профессиональные повара стараются сочетать блюда, содержащие большое количество глутамата, с продуктами, содержащими инозинат. Это позволяет делать вкус блюд более насыщенным.
Мясо
Этот вид продуктов естественным образом содержит инозинат и глутамат. Их наивысшая концентрация в 100 г содержится в беконе, а наименьшая – в курице (50 мг).
В сушеном или термически обработанном мясе содержится гораздо больше глутаминовой кислоты, чем в свежем.
