Квашеная капуста - один из самых известных, доступных и полезных продуктов в мире, который вы можете изготовить из двух ингредиентов – самой капусты и соли. Именно этого и требует самый простой, классический рецепт квашеной капусты. Контролируемый процесс ферментации позволяет использовать «хорошие» микроорганизмы, главным образом лактобактерии (подобные тем, которые используются для производства сыра и йогурта), позволяя им размножаться, доминировать над «плохими» бактериями и таким образом сохранять пищу.
Исследования показали, что пробиотическая пища полезна для здоровья, и она позволяет поддерживать в организме практически все функции, от переваривания других продуктов до улучшения настроения.
Как выглядит классический рецепт квашеной капусты?
Чтобы сделать квашеную капусту, следует мелко нарезать красные или белые ее листья, щедро приправить солью, а затем хорошо перемешать. Размешивайте капусту, втирая соль в нее, пока соки не начнут активно выделяться. Попробуйте и при необходимости добавьте приправу. После этого сложите капусту в большую стерилизованную банку для брожения, сильно сжимая и уплотняя. Когда тара будет заполнена, прижмите ее содержимое. Далее классический рецепт квашеной капусты выполняется так.
Жидкость, вытягиваемая солью и прессом, должна подниматься над капустой, если вы не используете фильтрованную или кипяченую воду. Поместите сверху крышку и оставьте банку при комнатной температуре в течение минимум двух-трех дней. Когда квашеная капуста начнет пузыриться, а на вкус станет слегка кислой и острой, она готова. На этом этапе вы можете запечатать банки и либо оставить квашеную капусту бродить дальше при комнатной температуре на протяжении нескольких месяцев, либо положить ее в холодильник, чтобы остановить ферментацию. Если вы новичок в области консервации овощей, попробуйте поставить одну банку в холодильник, а другую оставить в комнате. Попробуйте оба вида и определите, что вам нравится больше. Как можно убедиться, классический рецепт квашеной капусты предполагает несколько разновидностей блюда.
Чем она полезна?
Как уже было отмечено, ферментированные продукты необходимы для организма, поскольку они содержат пробиотические микроорганизмы в наилучшей форме. Биодобавки из пробиотиков оседают в верхних частях пищеварительной системы и, как правило, не проходят в кишечник, в то время как натуральные такие продукты проходят до конца пищеварительной системы. Ферментация обрабатывает пищу, облегчая работу организма по ее перевариванию, поэтому квашеные продукты легко усваиваются людьми с кишечными заболеваниями. Этот процесс высвобождает питательные вещества из пищи, делая их более доступными для организма. Так, квашеная капуста содержит в 20 раз больше витамина С, чем свежая.
Вы можете употреблять квашеную капусту как в чистом виде, так и подавать ее с кашей, яичницей и другими любимыми блюдами. Также можно добавить ее или рассол в суп, тушеное мясо для аромата и пикантности. Вкусно и обжарить квашеную капусту на сковороде с нарезанным яблоком, копченой паприкой или с колбасой. Одним словом, это продукт универсальный и чрезвычайно популярный. При этом рецепты приготовления квашеной капусты очень просты.
Для людей, страдающих проблемами с пищеварением, рекомендуется следующее. Сначала просто добавьте сок из квашеной капусты в повседневное питание, а затем постепенно вводите сам овощ. Рассол стимулирует выработку кислоты в желудке и оказывает огромную помощь в переваривании мяса. Регулярное потребление квашеной капусты с течением времени поможет вам восстановить нормальную выработку кислоты в желудке.
Желательно готовить ее дома, поскольку магазинный продукт зачастую пастеризован или обработан каким-либо другим способом, что делает его менее полезным.
Еще один базовый вариант
Общее руководство или классический рецепт квашеной капусты выражается в следующем. Отделите сначала два слоя листьев от кочана. Нарежьте затем остальную часть капусты на полоски. Добавьте 2 столовые ложки соли на каждый слой измельченного овоща. Соль уничтожит любые гнилостные микробы до того, пока образуются «хорошие» бактерии, производящие молочную кислоту.
Вы также можете добавить 4 столовые ложки молочной сыворотки на каждые 2 слоя капусты. Замешайте все ингредиенты очень хорошо в большой миске руками. Переминать нужно до тех пор, пока капуста не выпустит много сока. Точнее, она должна полностью утонуть в собственном соку. Если по какой-либо причине в капусте получится недостаточно жидкости, добавьте немного воды в смесь. Положите сверху груз или тарелку, чтобы прижать все под жидкостью. Квашение - это анаэробный процесс: если капуста подвергается воздействию воздуха, она будет гнить вместо ферментации.
Храните эту смесь в помещении около недели, а затем положите в холодильник. Холод не остановит процесс ферментации, но он замедлит его.
По этому рецепту домашняя квашеная капуста получается не только восхитительная, но и невероятно полезная. Готовый продукт идеален для добавления в любое из острых блюд. Ниже представлены другие варианты квашения капусты, в том числе с различными наполнителями.
Вариант с морковкой и морской солью
Большое преимущество домашней квашеной капусты заключается в том, что во время процесса ферментации даже небольшое количество соли дает соленый вкус. Это означает, что когда вы добавляете этот продукт в салаты и другие блюда, вам не нужно их солить. Для этого рецепта быстрой квашеной капусты с морковкой вам потребуется:
- 1/4 головки зеленой капусты;
- 1 большая морковь или 2 маленьких;
- крупная морская соль.
Как солить капусту с морковкой?
Нарежьте капусту на тонкие полоски (для этого вы также можете использовать кухонный комбайн). Натрите морковь на крупной терке. Поместите все овощи в миску из натуральных материалов (рекомендуется использовать фарфор, это важно для правильного развития бактерий).
Далее рецепт квашеной капусты выглядит так. Нанесите немного соли на пальцы, и аккуратно смешайте с морковью и капустой. Продолжайте этот процесс, пока вы не разотрете все вместе очень тщательно. Добавляйте соль каждый раз, когда вы начинаете активное размешивание. Используйте по одной столовой ложке за раз.
Сожмите руку в кулак и нажмите на смесь соленых овощей (опять же, очень осторожно). Затем средним пальцем сделайте небольшие отверстия в смеси, чтобы выпустить горечь.
Нагрейте немного воды. Вы можете сделать это в чайнике, но не доводите ее до кипения. Смешайте холодную и теплую воду в фарфоровой чашке. Она должна получиться чуть теплее комнатной температуры. Вылейте воду на капусту. Налейте достаточно, чтобы покрыть овощи, но не более того. Накройте крышкой и позвольте смеси бродить около 8-10 часов.
Спустя это время сделайте маленькие полости в капусте, чтобы позволить выходить газам. Делайте это как можно чаще - около 4-5 раз в день.Через один день попробуйте квашеную капусту и определите, готова ли она. Если нет, позвольте ей бродить немного больше.
Когда продукт будете готов, переложите ее (включая жидкость!) в стеклянную банку и храните в холодильнике. Она хранится около недели, поэтому делайте небольшие партии.
Квашеная капуста в банках
В этом рецепте квашеной капусты продолжительность ферментации составляет 21 день. Однако вы можете позволить ей бродить еще неделю, если вам нравится острый продукт. Вы можете посолить капусту и крупными кусками. Важно, чтобы вы использовали натуральные сезонные овощи, чтобы никакие химические вещества не могли вмешиваться в процесс ферментации. То же самое касается соли – не берите йодированную или фторированную. Для этого рецепта квашеной капусты в банке вам нужно:
- 1 средняя капуста (белая, савойская или красная), около 500 граммов;
- 4 ложки чайные морской соли.
Вам также понадобятся:
- 1 большая банка, стерилизованная в посудомоечной машине или кипятке;
- 1 более мелкая банка для варенья (или стеклянный стакан), который помещается внутри горлышка большей, также стерилизованная;
- большая керамическая или стеклянная чаша для смешивания.
Как сделать капусту по этому рецепту?
Промойте и порежьте капусту в миску, добавьте соль и помните все руками. После нескольких минут вы должны увидеть уменьшение объема массы, поскольку соль стимулирует выход жидкости из капусты, и она начинает увядать. Продолжайте движения руками, пока не выделится много жидкости, затем упакуйте капусту вместе с соком в банку, подталкивая все вниз. Именно для этого и нужна тара меньшего объема. Важно, чтобы капуста оставалась под уровнем жидкости. Пополняйте ее небольшим количеством воды, если она недостаточно влажная. Кроме того, ее объем будет уменьшаться по мере ферментации, поэтому вес продукта будет становиться легче. Заполните маленькую банку водой и оставьте сверху как пресс, чтобы держать капусту под водой. Накройте все сверху тканью и оставьте стоять при комнатной температуре.
Через день вы должны увидеть пузыри, поднимающиеся вверх. Убедитесь, что капуста погружена в воду, и снова придавите ее. В зависимости от времени года достижение правильной стадии брожения может занять пару недель. Далее рецепт вкусной квашеной капусты в банке будет индивидуальным для каждого. Просто пробуйте продукт раз в несколько дней, и когда вкус станет хорошим для вас, уберите пресс, плотно закройте банку крышкой и переместите в прохладное место.
Вариант с можжевельником
Даже если вы никогда не пробовали делать домашние соленья, вы справитесь с рецептом квашеной капусты, указанным ниже. Вам не понадобится какое-нибудь сложное оборудование или большой кулинарный опыт. Нужна только посуда и набор определенных продуктов. Примечателен этот рецепт тем, что в него входят ягоды можжевельника. Этот продукт нечасто используется в кулинарии, и не все знают, что это такое. Можжевельник - вечнозеленые деревья и кустарники, а «ягоды» - это темно-синие чешуйки, которые растут из конусов веток. Итак, вам потребуется:
- 8-10 стаканов измельченной капусты, свободно упакованной (около 1 большой головки);
- 10 ягод можжевельника;
- 1 ч. л. семян тмина;
- 1 ч. л. желтых горчичных семян;
- 1-2 ч. л. чистой (например, морской) соли;
- 1 стакан фильтрованной воды, смешанной с 1 ч. л. морской соли.
Как сделать пряную капусту?
Рецепт вкусной квашеной капусты выглядит так. В чистой неметаллической миске смешайте капусту, можжевеловые ягоды, тмин, семена горчицы и соль. Разомните нарезку, чтобы высвободить соки. Оставьте на 10 минут, затем снова перемешайте. Вы можете оставить ее на некоторое время (1-2 часа), если это необходимо.
Далее требуется стерилизовать банку и крышку, прокипятив их в течение нескольких минут в чистой воде. Упакуйте смесь капусты в стерилизованную тару, надавливая на нее деревянным молотком или чистыми руками. Добавьте фильтрованную или не хлорированную соленую воду до краев банки. Убедитесь, что вся капуста покрыта жидкостью.
Поместите банку на тарелку или поднос, чтобы удержать любые переливающиеся соки. Держите ее при комнатной температуре на протяжении 2-3 недель. Как только пузыри перестанут активно подниматься, проверьте содержимое банки и залейте большим количеством соленой воды, если это необходимо. Снимите все белые пятна или пленки сверху, плотно закройте тару и храните ее в холодильнике.
Как приготовить квашеную капусту с медом и клюквой
Существует огромное количество рецептов квашеной капусты на зиму. Каждая хозяйка использует свой собственный, проверенный вариант приготовления, который позволяет сделать вкусную хрустящую капусту.
Этот рецепт не слишком распространен, но капуста, приготовленная с медом и клюквой, оказывается очень аппетитной и более полезной. Для ее приготовления вам нужно:
- белая капуста - 5,5 кг;
- морковь крупная - 1 штука;
- соль – ложка столовая;
- мед – ложка столовая;
- перец острый – 1 стручок;
- лавровый лист.
Как квасить капусту с клюквой?
Для этого рецепта квашеной капусты лучше выбрать овощи более поздних сортов, так как они самые плотные и крепкие. При этом кочерыжка не подходит для соления.
В первую очередь, требуется тонко нарезать капусту. Затем потрите на терке морковь. Тщательно смешайте овощи, стараясь не смять их слишком сильно. Добавьте к ним соль. Затем положите мед, и еще раз все тщательно перемешайте.
Лавровый лист и перец положите на дно кастрюли или банки. Разложите на них слой капусты, затем засыпьте его промытой и обсушенной клюквой. Поверх ягоды снова разложите слой капусты, и повторите этот шаг несколько раз, пока емкость не будет полностью заполнена.
Положите пресс сверху и оставьте емкость с капустой в помещении. Вскоре должен выделиться рассол, который начнет вспениваться. Это означает, что начинается процесс ферментации.
Главное - не пропустить его. Именно теперь рецепт очень вкусной квашеной капусты требует вашего активного участия. На этой стадии приготовления вам нужно снять пресс, удалить излишки пены и использовать острую деревянную палочку или нож с длинным лезвием, чтобы регулярно пробивать капусту в нескольких местах. Это помогает выходить излишкам газов. В зависимости от комнатной температуры, процесс ферментации может продолжаться в течение 2-3 дней. На протяжении всего этого времени вам нужно прокалывать капусту два раза в день с помощью ножа или палки.
Когда процесс ферментации будет закончен, переместите капусту в холодильник, где она будет храниться. Она должна получиться хрустящей, с освежающим кисло-соленым вкусом. Квашение позволяет сохранить максимум витаминов, а добавление клюквы делает блюдо более полезным и вкусным, благодаря данному рецепту квашеной капусты. Фото, которое расположено выше, наглядно демонстрирует, насколько блюдо эстетично по виду.
Очень важно следить за процессом ферментации. Если вы не удалите газ из капусты вовремя, она может стать слишком кислой, и может возникнуть неприятный запах. Кроме того, вы не должны добавлять слишком много клюквы, так как это может привести к горечи во вкусе.
Вариант с имбирем
Это не классический рецепт квашеной капусты, но по нему она всегда получается хрустящей и вкусной, а использование разноцветных сортов помогает добиться красивого внешнего вида блюда. Для этого вам понадобятся следующие компоненты:
- 1 головка зеленой капусты;
- 1 головка фиолетовой капусты;
- 2-3 ст. л. морской соли;
- 2-4 ст. л. свежего имбиря;
- 1 лимон;
- 1-2 стакана воды.
Далее пошаговый рецепт квашеной капусты, который позволяет получить около 3 литров готового продукта. Приготовить ее очень просто. Натрите и измельчите все компоненты, выжмите в капусту лимонный сок.
Для начала вам необходимо будет подготовить и дезинфицировать несколько стеклянных банок и большую стеклянную миску (или ведро). Теперь обязательно тщательно промойте все продукты. Вы можете даже очистить и отбросить внешние слои капусты, если они выглядят увядшими. Остальные части головок измельчите острым ножом или при помощи кухонного комбайна. Натрите имбирь на терке. Положите капусту в большую подготовленную миску, выдавите в нее сок из лимона, добавьте измельченный имбирь и перемешайте. Постепенно засыпайте соль и растирайте ее руками.
Теперь наполните этой смесью стерилизованные банки, плотно сжимая. У вас должно остаться приблизительно 5 см свободного пространства сверху. Это очень важно, поскольку только так вы сможете предотвратить массивное бурление при открытии банки. Залейте овощи соком, который выделился при растирании с солью, долейте воды так, чтобы все содержимое тары было погружено в жидкость. Поместите закрытые банки в безопасное место при комнатной температуре (вдали от прямого света) и дайте им настояться от 4 до 10 дней. В это время вы увидите, что овощи изменяют цвет и текстуру. Как только начнут активно появляться пузырьки, периодически открывайте крышки и давайте газам выйти. Готовый продукт будет обладать приятным розовым цветом и пряным вкусом.
