Говяжьи рубцы – основа для хаша, флячек и других вкусных блюд

Рубцы – это желудки. Вернее, их части. В кулинарии используются бараньи, говяжьи, телячьи экземпляры. Блюда из потрохов распространены во многих национальных кухнях. Сегодня мы рассмотрим приготовление рубца говяжьего. Рецептов существует великое множество, однако подготовительный этап только один. Желудок необходимо тщательно поскрести, чтобы очистить от слизи, хорошенько  промыть. Потом его замачивают на длительный период (около шести часов). Ошпаривают, снова зачищают, моют и варят на слабеньком огне. Готовятся рубцы долго, три часа, и только после этой термической обработки становятся вкусными и мягкими.

Наиболее известные в мире блюда из рубца говяжьего – это армянский хаш и польские флячки. Кавказский рецепт предполагает вместе с 500 г желудков запастись телячьей ножкой на полтора кило. Ее необходимо опалить, поскоблить, разрубить на продольные части и также вымочить сутки, меняя воду каждые три часа. Потом ножку нужно поставить вариться на слабый огонь. В рецепте хаша желудки можно не замачивать. Их просто зачищают, промывают, заливают водой и варят, пока не исчезнет специфический запах.

Затем говяжьи рубцы моют в горячей и холодной воде. Их секут на мелкие кусочки, которые добавляют к варящейся ножке. Не допуская бурного кипения и постоянно снимая шум, варят мясо без соли еще долгое время, пока желудки не станут совсем мягкими. Редьку чистят и трут, а три головки чеснока толкут в ступке. Отдельно пекут пресный лаваш. Перед подачей чеснок разводят бульоном и добавляют в готовое блюдо. Закусывают хаш пряной зеленью, редькой и лавашем.

В Польше вымоченные говяжьи рубцы варят до готовности. Потом промывают и пропускают через мясорубку (или нарезают тонкими кусочками). Солят, перчат и обжаривают на масле. Отдельно варят рассыпчатую гречневую кашу и пассеруют лук. Соединяют все компоненты, прожаривают еще пять минут. Из рубцов можно делать и салаты. Сваренный желудок необходимо остудить, нарезать тонкой лапшой. Приготовить горчичную заправку, нашинковать луковицу, мелко нарезать свежую зелень. В креманку уложить листья салата, поверх них выложить смесь из рубцов и лука, залить горчичным дрессингом.

Говяжьи рубцы по-милански

Потроха вымачиваются, отвариваются, нарезаются лапшой и обжариваются на сливочном масле. Уже на тарелке их посыпают тертым сыром или брынзой. Томатный соус подают отдельно.

Желудки можно использовать и для барбекю. Их нужно предварительно вымочить два часа в очень соленой воде (это устранит запах) и отваривать в течение трех часов на маленьком огне. Затем рубцы нарезают ломтиками (как на отбивные), сбрызгивают оливковым маслом, посыпают перцем и обжаривают на решетке.

Говяжьи рубцы по-украински – сложное блюдо. Вареные желудки нарезают на маленькие кусочки, а морковку, петрушку, луковицу и две картошки шинкуют соломкой. Овощи слегка пассеруют на сливочном масле, перекладывают в сотейник. На сковороде жарят половину ложки муки, разводят ее небольшим количеством бульона. В сотейнике соединяют с овощами мучную заправку и рубцы, добавляют две ложки пшена и тушат под крышкой до готовности. Потом противень смазывают маслом и посыпают панировочными сухарями. В него перекладывают содержимое сотейника, вбивают сырое яйцо, перчат и солят по вкусу, поливают двумя ложками растопленного масла и запекают.