Равиоли представляют собой небольшие пирожки из пресного теста с начинкой внутри. Они относятся к традиционной итальянской кухне и пользуются огромной популярностью не только в Италии, но и во всем мире. История равиоли насчитывает не одно столетие.
История возникновения равиоли
Равиоли впервые упоминаются в итальянской литературе в XIII веке, в «Хронике» Салимбене Пармского (ум. 1288), то есть еще до возвращения Марко Поло из Китая. Изначально считалось, что равиоли - это сицилийское блюдо, что, возможно, указывает на заимствование этого блюда у других средиземноморских народов:
- Равиоли, наполненные сыром халлуми, - традиционное блюдо Кипра, вероятно, оставшееся со времен венецианского господства на острове.
- В венецианской кухне существует похожее блюдо казунцей с овощной начинкой.
Консервированные равиоли впервые были использованы итальянской армией во время Первой мировой войны, и после стали популяризованы такими компаниями, как Heinz и Buitoni в Великобритании и Европе, Chef Boyardee в США. Консервированные равиоли обычно делаются с начинкой из говядины, сыра, курицы, итальянской колбасы и подаются обычно с томатным, мясным или сырным соусом.
| Равиоли с мясом | Свинина, говядина, баранина |
| Равиоли с рыбой и морепродуктами | Креветки, лосось, тунец |
Запеченные равиоли впервые были приготовлены в Сент-Луисе, штат Миссури.
Разновидности равиоли по типу начинки
Равиоли отличаются большим разнообразием начинок. Самые распространенные виды по типу начинки:
- Мясные равиоли с начинкой из мелко нарезанного отварного мяса (говядина, свинина, баранина, птица) с добавлением специй.
- Рыбные равиоли с начинкой из рыбы, чаще всего лосося, трески или карпа.
- Сырные равиоли с начинкой из различных сортов сыра, таких как рикотта, моцарелла, пармезан.
- Овощные равиоли с начинкой из овощей - шпината, кабачков, цуккини, брокколи, моркови.
Также встречаются комбинированные виды равиоли с добавлением в начинку одновременно нескольких ингредиентов. Например, мясо в сочетании с сыром или овощами.
| Вид по начинке | Примеры |
| Мясные | Говядина, птица, свинина, баранина |
| Рыбные | Лосось, треска, карп |
| Сырные | Рикотта, моцарелла, пармезан |
| Овощные | Шпинат, кабачки, цуккини, брокколи |
| Комбинированные | Мясо с сыром или овощами |
Кроме классических видов, существуют и экзотические равиоли с фруктовыми, ягодными или ореховыми начинками. Например, с вишней, клубникой, грецким орехом. Такие равиоли обычно подаются со сладким соусом в качестве десерта.
Особенности приготовления теста для равиоли
Тесто для равиоли значительно отличается от теста для пельменей. Оно должно быть эластичным и нежным, чтобы легко раскатываться в тонкий пласт без добавления муки.
Для приготовления теста используются следующие основные ингредиенты:
- Мука. Лучше всего подходит мука твердых сортов пшеницы высшего или первого сорта.
- Яйца. Желтки придают тесту пластичность, белки делают его воздушным.
- Вода. Используется для замеса теста вместе с яйцами.
- Соль. Придает специфический вкус, улучшает структуру теста.
Дополнительно в тесто могут добавлять растительное масло для повышения пластичности и разрыхлители - соду, разрыхлитель для теста.
Особенности приготовления теста:
- Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры.
- Сначала отдельно смешивают желтки с водой.
- Затем добавляют просеянную муку, соль и перемешивают до однородности.
- В замешанную массу вводят взбитые белки и осторожно перемешивают.
- Готовое эластичное тесто накрывают пищевой пленкой и оставляют на 30-40 минут для набухания клейковины.
При раскатке пласта тесто нужно минимально подпыливать мукой, чтобы сохранить эластичность. Толщина готового пласта для равиоли составляет 1-2 мм.
Форма равиоли может быть круглой, квадратной, в виде полумесяца. Для закрытия используют яйцо, воду или молоко.
После формования равиоли варят в подсоленной воде или бульоне около 2-3 минут. Можно обжаривать на сковороде до золотистой корочки. Подают с различными соусами.
Рецепты популярных равиоли
Равиоли популярны во всем мире благодаря разнообразию вкусов и сочетаний начинок. Вот несколько рецептов самых известных видов:
Классические мясные равиоли
Ингредиенты начинки:
- 500 г отварной говядины.
- 200 г отварной свинины.
- 1 луковица.
- Соль, перец - по вкусу.
Ингредиенты теста:
- 300 г муки.
- 3 яйца.
- 3 столовые ложки оливкового масла.
- 50 мл воды.
- Соль - по вкусу.
Приготовление:
- Мясо для фарша измельчить, обжарить с луком, посолить, поперчить.
- Из ингредиентов замесить крутое эластичное тесто.
- Раскатать тонкий пласт, вырезать кружки и положить начинку.
Соединить края вместе, отварить в бульоне 3-4 минуты.
Сырные равиоли с ветчиной
Ингредиенты начинки:
- 200 г сыра рикотта.
- 100 г ветчины.
- 50 г тертого пармезана.
- Соль, перец - по вкусу.
Тесто как в классическом рецепте.
Приготовление аналогично, только используется сырно-мясная начинка.
Фруктовые равиоли с ягодами
Ингредиенты начинки:
- 300 г ягод (клубника, малина, черника).
- 4 ст.л. сахара.
- Сок 1 лимона.
Основа теста та же, можно добавить немного сахара.
На лимонном соке размять ягоды с сахаром, выложить начинку на тесто, сформировать равиоли. Подавать со сливками или мороженным.
Способы подачи равиоли к столу
Равиоли могут подаваться как отдельное блюдо, закуска или гарнир. Выбор способа подачи зависит от вида начинки.
Существует несколько распространенных вариантов:
- Подача в супе или бульоне. Традиционный способ подачи мясных или рыбных равиоли - варка в мясном или курином бульоне. Равиоли выкладывают в тарелку и заливают горячим бульоном. Можно посыпать тертым сыром. Также подходит для диетического питания.
- Подача со сливочным или томатным соусом. Мясные, рыбные или сырные равиоли хорошо сочетаются с нежным сливочным соусом, под которым лучше раскрывается вкус начинки. Можно использовать как готовые соусы, так и приготовить самостоятельно на основе сливок, сыра, зелени.
- Подача с томатным или болоньезе соусом, особенно мясных равиоли. Этот способ пришел из итальянской кухни.
- Подача с маслом и зеленью. Простой, но изысканный способ подачи - полить равиоли растопленным сливочным маслом, посыпать мелко нарубленной зеленью, например, петрушкой, укропом, базиликом или эстрагоном. Также можно добавить немного чеснока. Особенно хорошо сочетается с мясными, сырными или комбинированными видами равиоли. При подаче с овощными равиоли лучше использовать именно те травы, которые содержатся в начинке.
Сладкие равиоли с фруктовой или ягодной начинкой подаются горячими или холодными со взбитыми сливками, соусом из сметаны или ванильного пудинга, мороженым или ягодным кулисом.
Также их можно полить шоколадным соусом, посыпать кокосовой стружкой, орехами или сухофруктами. Это отличный вариант десерта на завтрак, обед или ужин.
