Кисломолочные продукты издавна известны своими полезными свойствами. Они улучшают пищеварение, усвоение кальция, укрепляют иммунитет и костную систему. При этом кисломолочные продукты обладают приятным вкусом и разнообразием консистенций.
Существует множество видов кисломолочной продукции: йогурт, кефир, ряженка, варенец, ацидофилин и другие. В данной статье представлен их полный список с описанием пищевой ценности и пользы для здоровья.
Что такое кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты - это молочные продукты, полученные путем молочнокислого или смешанного брожения. Они отличаются повышенной усвояемостью и содержат живые культуры молочнокислых бактерий, полезных для пищеварения.
Кисломолочные продукты делятся на два основных вида:
- Продукты молочнокислого брожения - творог, ряженка, йогурт, простокваша, сметана, ацидофилин. При их производстве молочный сахар превращается в молочную кислоту, вызывая свертывание белков молока.
- Продукты смешанного брожения - кумыс, кефир, айран. В них наряду с молочной кислотой образуются спирт, углекислый газ и другие вещества.
По содержанию белков и жиров кисломолочные продукты практически не отличаются от цельного молока. Часто их обогащают полезными пробиотическими культурами, например бифидобактериями в бифидокефире.
Кисломолочные продукты известны с древних времен и широко используются в кухнях разных народов для улучшения пищеварения и укрепления здоровья. Они содержат молочнокислые бактерии, повышающие иммунитет и подавляющие вредную микрофлору.
Технология производства кисломолочных продуктов
Производство кисломолочных продуктов включает несколько основных этапов.
- Подготовка сырья. Для приготовления кисломолочек используют цельное или обезжиренное молоко, сливки, пахту. Сырье проходит термическую обработку - пастеризацию или стерилизацию для обеспечения микробиологической безопасности. Иногда молоко нормализуют для получения нужного соотношения жира и белка.
- Внесение закваски и сквашивание. Добавляют чистую культуру молочнокислых бактерий - закваску, состоящую из термофильных или мезофильных стрептококков, лактококков, ацидофильной палочки. Происходит молочнокислое брожение при температуре 20-45 °С в течение 3-12 часов. Молочный сахар превращается в молочную кислоту, вызывая свертывание белков.
- Розлив и упаковка готового продукта. Кисломолочки фасуют в потребительскую тару - пластиковые бутылки, стаканчики, пакеты. Продукт охлаждают до температуры 4-8 °С для замедления развития микрофлоры и увеличения сроков хранения.
Технологические особенности
В зависимости от вида кисломолочного продукта, в технологию вносятся некоторые особенности:
- При производстве творога из сквашенного молока удаляют сыворотку и формуют творожную массу.
- Для получения сметаны пастеризованные сливки заквашивают мезофильными культурами.
- Кефир готовят на зернах природных грибков кефирных грибков.
- В бифидокефир добавляют живые культуры бифидобактерий.
Таким образом, кисломолочные продукты получают путем контролируемого сквашивания молока или сливок специально подобранными заквасками. Это позволяет сохранить полезные свойства исходного сырья и обогатить продукт живыми культурами молочнокислых бактерий.
Польза кисломолочных продуктов
Кисломолочные продукты обладают целым рядом полезных свойств и рекомендуются для ежедневного употребления как часть здорового питания.
- Улучшают пищеварение. Молочная кислота и другие метаболиты стимулируют выработку пищеварительных ферментов, способствуют перистальтике кишечника. Кисломолочки полезны при дисбактериозе, запорах.
- Укрепляют иммунитет. Живые культуры бифидобактерий и других полезных микроорганизмов подавляют рост патогенов, вырабатывают антимикробные вещества.
- Способствуют усвоению кальция, фосфора, магния из молока для укрепления костей и зубов. Молочная кислота повышает всасывание минералов.
- Нормализуют микрофлору кишечника при дисбактериозе, особенно у детей. Пробиотики восстанавливают баланс полезных и вредных бактерий.
- Снижают уровень холестерина за счет живых культур, вырабатывающих вещества, связывающие липопротеины низкой плотности.
- Уменьшают риск развития онкологических заболеваний кишечника благодаря противовоспалительному и иммуномодулирующему действию.
- Полезны для сердечно-сосудистой системы, снижают артериальное давление за счет биоактивных пептидов, образующихся при ферментации.
- Улучшают состояние кожи, волос и ногтей благодаря содержанию витаминов группы B, аминокислот, кальция.
- Содействуют похудению, так как создают чувство насыщения, снижают аппетит за счет молочной кислоты.
- Являются прекрасным источником кальция, витаминов А, В2, РР и других питательных веществ.
Кисломолочные продукты рекомендуется употреблять ежедневно как часть рационального здорового питания. Они особенно полезны детям, пожилым, людям, ведущим малоподвижный образ жизни, при стрессах, после антибиотикотерапии.
Однако кисломолочные продукты не рекомендуется употреблять при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатите, колите. При непереносимости лактозы следует выбирать кисломолочки с низким содержанием молочного сахара или заменители на растительной основе.
Таким образом, регулярное употребление кисломолочек в разумных количествах благотворно сказывается на пищеварении, иммунитете и общем состоянии здоровья.
Список основных кисломолочных продуктов
Рассмотрим подробнее основные виды кисломолочной продукции, представленные сегодня на прилавках магазинов:
- Йогурт - популярный кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Отличается густой однородной консистенцией. Бывает натуральный, фруктовый, с добавками.
- Кефир - производится на заквасках из кефирных грибков. Имеет слегка игристую консистенцию, кисломолочный вкус. Содержит широкий спектр микроорганизмов.
- Ряженка - получают заквашиванием топленого молока. Отличается высоким содержанием жира, густой консистенцией, кремовым цветом.
- Простокваша - сквашенное пастеризованное молоко с использованием мезофильных культур. Имеет жидкую однородную консистенцию, кисломолочный вкус.
- Ацидофилин - производится на чистых культурах ацидофильной палочки. Обладает высокой питательной ценностью, густой консистенцией.
Кроме того, на прилавках представлено множество разновидностей популярных кисломолочных продуктов:
- Биойогурт - с добавлением пробиотических культур бифидобактерий или лактобактерий.
- Биокефир - также обогащен полезными пробиотиками, улучшает пищеварение.
- Снежок - питьевой йогурт пониженной жирности с фруктовыми наполнителями.
- Сметана - классический слоистый продукт из сквашенных сливок.
Ряд кисломолочных продуктов готовится по особым региональным рецептурам:
- Мацони - традиционный кавказский кисломолочный напиток.
- Кумыс - производится из кобыльего молока с добавлением закваски.
- Айран - популярный турецкий и среднеазиатский напиток на основе йогурта.
Таким образом, ассортимент кисломолочной продукции в магазинах весьма широкий. Потребитель может выбрать продукт в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями и потребностями организма.
Как выбрать качественный кисломолочный продукт
Чтобы выбрать действительно качественный и полезный кисломолочный продукт, следует обращать внимание на ряд моментов:
- Внимательно изучите состав. Лучше выбирать продукты без добавления сахара, ароматизаторов, красителей, консервантов. Содержание заквасочных микроорганизмов должно быть не менее 107 КОЕ/г.
- Обратите внимание на упаковку. Она должна быть герметичной, без повреждений. Лучше выбирать продукцию в индивидуальной фасовке.
- Проверьте срок годности. Он не должен истекать раньше, чем через 5-7 дней после даты изготовления.
- Оцените консистенцию и цвет продукта. Кисломолочка должна быть однородной, без отстоя сыворотки и хлопьев белка.
- Посмотрите на маркировку. Должны быть указаны точные наименования заквасочных культур и другие данные о составе и пищевой ценности.
- Обратите внимание на условия хранения кисломолочки в магазине. Температура в холодильнике должна составлять 2-5 °С.
При выборе йогурта обращайте внимание на следующие моменты:
- Консистенция должна быть однородной, густой, без отделения сыворотки.
- Цвет - молочно-белый или кремовый, равномерный по всей массе.
- Запах и вкус приятные, кисломолочные, без посторонних примесей.
- pH - не выше 4,6. Чем ниже кислотность, тем лучше.
- В составе должны быть заквасочные культуры стрептококков и болгарской палочки.
- Содержание жира от 0,5% в питьевом йогурте до 10% - в густом.
При выборе кефира обратите внимание на:
- Консистенцию - должна быть однородной с небольшим количеством пузырьков.
- Цвет - молочно-белый или слабо-кремовый.
- Вкус и запах - приятные, кисломолочные, освежающие.
- Наличие комочков кефирных грибков при взбалтывании.
- Кислотность не выше 90-100 °Т.
- Содержание жира - от 1 до 5%.
При покупке ряженки:
- Обратите внимание на густую сметанообразную консистенцию без сыворотки.
- Цвет должен быть кремовый или слабо-желтоватый.
- Запах и вкус - выраженные, сладковатые, с легкой кислинкой.
- Кислотность - от 70 до 90 °Т.
- Жирность как минимум 5%, лучше 9-12%.
Для простокваши важно:
- Однородная консистенция без хлопьев белка и сыворотки.
- Цвет белый или слабо-желтоватый.
- Вкус и запах чистые кисломолочные.
- Кислотность 75-110 °Т.
- Содержание жира 1-5%.
При выборе ацидофилина смотрите на:
- Густую однородную консистенцию, вязкую, без сыворотки.
- Белый или кремовый цвет.
- Кисломолочный запах без посторонних примесей.
- Кислотность не более 120 °T.
- Наличие в составе ацидофильных бактерий.
Таким образом, чтобы выбрать действительно качественный продукт, внимательно изучите всю представленную на упаковке информацию и оцените органолептические свойства кисломолочки.
Выводы
Кисломолочные продукты играют важную роль в питании человека. Они обладают ценными питательными свойствами и оказывают положительное влияние на организм. В статье рассмотрен широкий список кисломолочных продуктов: творог, ряженка, йогурт, простокваша, сметана, ацидофилин и другие.
Употребление кисломолочных продуктов в ежедневном рационе улучшает пищеварение, повышает усвояемость кальция, нормализует микрофлору кишечника. Особенно полезны кисломолочные продукты детям и пожилым людям. При этом важно выбирать натуральные кисломолочные продукты без добавления консервантов.
Таким образом, регулярное употребление кисломолочных продуктов в составе сбалансированного рациона способствует укреплению здоровья и профилактике многих заболеваний. Кисломолочные продукты, список которых представлен в статье, заслуженно считаются одними из самых полезных продуктов питания.
