Запеченные шампиньоны в духовке: лучшие рецепты с фото

Шампиньон – уникальный гриб, который можно употреблять в пищу в сыром и приготовленном виде. Адепты правильного питания рекомендуют заменять ими красное мясо, а по содержанию некоторых витаминов эти грибы существенно превосходят многие овощи. Интернет пестрит всевозможными рецептами их приготовления. Запеченные шампиньоны с начинкой украсят и придадут изысканности любому столу и приведут в восторг даже самых притязательных гостей.

Общая информация

Кулинарной родиной шампиньонов считается Италия. Согласно некоторым историческим документам, там их стали выращивать больше десяти веков назад.

Французская кухня тоже быстро прониклась любовью к этим грибам, которые культивировались как в подвалах монархов, так и на лужайках главных парижских гурманов. В Россию шампиньоны впервые привезли в середине XVIII века, их выращиванием занимались только энтузиасты-любители, но уже через несколько лет начали выходить объемные научные труды о методиках их культивации и селекции. Российские кулинары тоже очень быстро переняли европейскую культуру приготовления деликатесного продукта, который идеально подходит как для салатов, закусок и супов, так и для основных блюд и даже десертов. Сегодня многие российские хозяйки отдают предпочтение шампиньонам при планировании полезного и вкусного семейного меню.

Витаминно-минеральный состав

Шампиньоны так же, как и другие грибы, на 90% состоят из воды, содержат много белка, фунгин, полезные жиры, а также глюкозу, гликоген (крахмал), гемицеллюлозу и триголазагрибной сахар.

Витаминно-минеральный комплекс поражает богатством: витамины А, С, D, практически полная линейка витаминов B (фолиевая и пантотеновая кислоты, тиамин, биотин, ниацин, рибофлавин, пиридоксин, антианемический фактор, PP). По составу шампиньонов можно изучать таблицу Менделеева – они рекордсмены по содержанию минералов и микроэлементов. Больше легко усвояемого фосфора содержится только в рыбных продуктах, а железо, калий и цинк в составе делают эти грибы незаменимым блюдом на столах жителей территорий со сложными климатическими условиями. Антибиотик кампестрин подавляет золотистый стафилококк и другие виды паразитов. Также согласно новейшим исследованиям шампиньоны обладают противовоспалительным и антибактериальным действием.

От абсолютного большинства грибов шампиньоны выгодно отличаются низким уровнем содержания тяжелых металлов.

100 г шампиньонов зарядит вас энергией в 24-27 ккал, а также даст организму 4 г белка, 0,1 г углеводов и 1 г жиров.

Чем полезны шампиньоны

Витаминно-минеральный комплекс, содержащийся в шампиньонах, способствует поддержанию баланса сахара в крови, ее разжижению, выведению шлаков и холестерина, укреплению иммунитета, активизации защитных функций организма. Процент их переваривания здоровым желудком варьируется от 92 до 97 процентов. Кроме того, эти грибы обладают антистрессовым и омолаживающим эффектом. Скромное содержание натрия и низкая калорийность продукта позволяют использовать его в составе диетического питания. Учитывая это, употребление шампиньонов в пищу напрямую показано при:

• сахарном диабете;
• атеросклерозе и других заболеваниях сосудов и сердца;
• авитаминозе;
• хронической усталости, апатии, мигрени;
• появлении первых признаков старения;
• ожирении и др.

Кому шампиньоны противопоказаны

При том что шампиньоны считаются самыми безопасными грибами, все же есть категории людей, которым их употребление в пищу противопоказано. Это, прежде всего, дети до 3 лет – грибы являются слишком тяжелым продуктом для неустоявшейся пищеварительной системы малышей. Кроме того, врачи советуют исключить из рациона или существенно ограничить использование шампиньонов беременным и кормящим женщинам, онкологическим больным, страдающим хроническими заболеваниями внутренних органов брюшины. С осторожностью надо употреблять эти грибы пожилым людям.

Выбор и хранение

От грамотного выбора шампиньонов в высокой степени зависят вкусовые качества готового блюда. А правильное хранение и обработка обеспечат эстетическую привлекательность кулинарного шедевра.

1. Шляпки свежих и правильно выращенных грибов упругие, матовые, по цвету белые или розоватые, не больше 5-7 см в диаметре и не имеют видимых дефектов. Если грибы темного цвета, липкие, скользкие, блестящие или наоборот - кожица сухая, морщинистая и в пятнах, не стоит их брать – либо они давно лежат, либо нарушена технология выращивания, сбора и хранения.
2. Залежалые грибы или не имеют запаха, или пахнут плохо, а свежие – напротив, имеют приятный характерный аромат.
3. Пленка между ножкой и шляпкой должна быть целая и однородная по цвету.
4. Хранить грибы необходимо в нейтральной зоне холодильника, обернутыми бумагой либо в пластиковом вентилируемом контейнере - в обычном пакете шампиньоны пропадут. Кстати, не мойте грибы, если не планируете их сразу же приготовить - это может существенно уменьшить допустимый срок хранения.
5. Не рекомендуется хранение грибов в холодильнике более 5 дней – они не только становятся менее полезными, но и начинают вырабатывать холин – чрезвычайно ядовитое для человеческого организма вещество. При комнатной температуре грибы начинают портиться в течение 6-7 часов. Доступ прямого солнечного света снижает эту цифру до 2-3 часов.

Особенности обработки и запекания шампиньонов

1. Поскольку шампиньоны пористы по структуре, вымачивать их не рекомендуется: они вберут в себя воду и станут безвкусными, а при запекании не приобретут красивый коричневый оттенок. Можно обмыть их под сильной прохладной струей, аккуратно счистить загрязнения ножом или протереть влажной салфеткой. Если загрязнения серьезны, поместите грибы на 3-4 минуты в чашу с водой и каплей уксуса - это сохранит их цвет и структуру.
2. Шампиньоны имеют свойство темнеть после нарезания. Чтобы этого не случилось, можно обработать их из пульверизатора с лимонным соком или кислотой, а если вы приверженец правильного питания, это также может заменить соль.
3. Подготовка шампиньонов к запеканию с начинкой - очень ответственный процесс: необходимо вырезать не только ножку, но и часть мякоти. Используйте для этого чайную или кофейную ложку.
4. На вопрос, сколько запекать шампиньоны в духовке, лучшие кулинары мира отвечают, что грибы считаются готовыми через 18-20 минут, как только начинают выделять жидкость, которую, кстати, можно слить и оставить как основу для вкуснейшего соуса. Однако рекомендации из мира высокой кухни не всегда успешны у простых людей, поэтому можно подрумянить грибы 30 минут - на вкусовые качества это не повлияет, но они приобретут приятный цвет и не будут хрустеть на зубах.
   

Приведем несколько секретов от лучших шеф-поваров, которые не всегда включают в рецепты запеченных шампиньонов, но именно они помогут сделать ваше блюдо более аппетитным:

1. Дно формы лучше выстелить кулинарным пергаментом - так вы избежите пригорания и последующих сложностей по очистке посуды для запекания.
2. Чтобы сохранить эстетичный вид шляпок и не допустить их сморщивания при выпаривании воды, можно положить в каждую по маленькому кусочку сливочного или кокосового масла. Вместо этого можно кисточкой слегка смазать грибы растительным маслом.
3. Помните: запеченные шампиньоны в духовке с сыром обретают дополнительный шарм, независимо от начинки, достаточно за 5-7 минут до готовности посыпать грибы тертым пармезаном. Но необходимо внимательно следить за процессом приготовления, чтобы сыр не слишком сильно зарумянился, в противном случае блюдо может получиться суховатым.
4. Готовить грибы лучше непосредственно перед подачей блюда, чтобы сохранить и донести до гостей лучшие вкусовые качества.

Лучшие специи для запекания шампиньонов

Несмотря на то что шампиньоны - довольно самодостаточный продукт, не только соль и перец подходят для их приготовления.

Правильно подобранный букет специй способен подчеркнуть и даже усилить великолепные вкус и аромат блюда, а также повысить усвояемость полезных микроэлементов:

• чеснок придаст пикантности и добавит легкую остроту;
• орегано, тимьян, розмарин и другие средиземноморские пряности придадут блюду оригинальный свежий запах;
• свежая и сушеная зелень подчеркнет вкус и аромат;
• мускатный орех – прекрасный спутник для белых соусов и грибов, буквально треть чайной ложки молотой приправы способна сделать из запеченных грибов кулинарный шедевр;
• смесь из душистого, черного и белого перцев, паприки, лаврового листа, пажитника и кориандра в сочетании с шампиньонами удовлетворит вкус любого гурмана.

Главное правило лучших поваров мира в чем-то схоже с советами модных стилистов: главное – не надевать все лучшее сраз, специи должны быть легким "аксессуаром", подчеркивающим индивидуальность блюда и завершающим «образ».

Как запечь шампиньоны в духовке целиком

Шампиньоны, приготовленные по этому рецепту, по праву можно считать королем среди аналогичных блюд. Для приготовления подойдут свежие грибы крупного и среднего размера. Застелите форму или противень кулинарным пергаментом, можно смазать его сливочным или любым растительным маслом, но учитывайте, что, например, льняное масло не подходит для запекания, оливковое масло имеет высокую температуру горения, а кокосовое хоть и не горит, придает блюдам специфический привкус и аромат. Выложите грибы, добавьте сухие приправы по вкусу и отправьте в разогретую до 190 °С духовку на 20 минут, затем слейте выделившуюся жидкость и допеките еще 25-30 минут.

По готовности грибы можно посыпать свежей зеленью. Подавать запеченные целиком шампиньоны рекомендуем с любым несладким соусом. Лучшим спутником может стать свежая сметана с чесноком.

Запеченные в фольге шампиньоны

Для того чтобы блюдо сохранило максимум аромата и вкуса, не подсохло, а будто бы пропарилось в собственном соку, шампиньоны можно запечь по приведенному выше рецепту в конверте из фольги. Не забудьте смазать ее маслом, положить веточку розмарина и убедиться в герметичности «упаковки». Надо принимать во внимание, что в этом случае ответ на вопрос, сколько запекать шампиньоны в духовке, изменится. Грибы будут готовы через четверть часа. Вместо фольги в этом варианте приготовления можно использовать и рукав для запекания. За несколько минут до готовности его необходимо разрезать и дать грибам подрумяниться. Кстати, вы можете как запечь шампиньоны в духовке целиком, так и разрезать их на четвертинки. "Упаковка" спасет порезанные грибы от высыхания, и блюдо в любом случае получится сочным.

Шампиньоны, запеченные с сыром

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• 12 шампиньонов диаметром 5-6 см;
• 1 луковица;
• 15 г масла (сливочного или растительного);
• 15 г мелко нарубленного чеснока;
• 200 г творожного или плавленого сыра;
• ¼ стакана тертого пармезана;
• ¼ чайной ложки черного перца.

Разогрейте духовку до 190 °С. Удалите из грибов ножки и немного мякоти и мелко нарубите. Пассеруйте лук с чесноком до мягкости, добавьте мякоть шампиньонов и поджарьте, пока грибы не уменьшатся в объеме. Остудите обжарку. Смешайте ее с творожным сыром, пармезаном и приправами. Наполните шляпки получившейся массой, поместите их в форму, спрыснутую растительным маслом, и отправьте в духовку на 25 минут. Запеченные грибы шампиньоны с сыром - нежнейшее блюдо, содержащее много белка, которого большинству людей не хватает в рационе.

Варианты других начинок

Запеченные в духовке фаршированные шампиньоны, безусловно, - одно из самых изысканных яств, которое может подаваться и в качестве закуски, и как основное блюдо. Грибы прекрасно сочетаются с множеством продуктов, потому существует огромное количество рецептов с разными начинками. Приведем несколько наиболее интересных и несложных рецептов.

• Запеченные в духовке шампиньоны с начинкой из овощей (радикальные вегетарианцы могут изъять из рецепта сыр).

Ингредиенты: 10 шампиньонов диаметром 5-6 см, 15 г сливочного масла (растительное тоже подойдет), 1 луковица, 2 средних цуккини, 1 запеченный сладкий перец, 1 большой томат (можно использовать 3-4 вяленых помидора в итальянском стиле), 2-3 зубчика чеснока, 100 г свежего шпината (можно замороженного и поджаренного на сковороде со сливочным маслом), приправы по вкусу (советуем использовать средиземноморские пряности), ¼ стакана панировочных сухарей, ¼ стакана тертого пармезана, ¼ стакана моцареллы.

Рецепт: пассеруйте лук, добавьте цуккини и продолжайте готовить до мягкости, присоедините нарезанные томаты и болгарский перец и подержите на плите 3-4 минуты. Добавьте чеснок, шпинат и жарьте в течение еще нескольких минут, пока шпинат не потемнеет и не размякнет. Соедините обжарку с пармезаном и приправами и слегка перебейте в блендере на низкой скорости – не доводите до консистенции пюре. Начините получившейся массой шампиньоны и отправьте в разогретую до 190 °С духовку на 20 минут. Посыпьте каждый гриб смесью тертой моцареллы и панировки и верните в духовку на 7-10 минут.

• Шампиньоны, фаршированные салями или сервелатом.

Ингредиенты: 10 шампиньонов диаметром 5-6 см, 1 луковица, 100 г салями или сервелата, 2 столовых ложки оливкового масла, 2-3 зубчика чеснока, приправы по вкусу.

Рецепт: удалите из грибов ножки (в этом блюде они не используются, из них можно приготовить соус). Порежьте мелко лук и колбасу, добавьте приправы, начините смесью шляпки. Измельчите чеснок и поместите в оливковое масло; промажьте кисточкой грибы так, чтобы чеснок попал и на начинку, и на сами шляпки. Запекайте в духовке около 10 минут при температуре 200 °С, затем убавьте до 150 °С и оставьте еще на 15 минут. Полейте грибы выделившейся при запекании жидкостью и подавайте гостям горячими.

• Шампиньоны, фаршированные творогом.

Ингредиенты: 10 шампиньонов диаметром 5-6 см, 1 столовая ложка сливочного масла, 150 г творога, 2 яйца, приправы по вкусу.

Рецепт: подготовленные для фаршировки шляпки выложите в сотейник, смазанный сливочным маслом, и поставьте на средний огонь на 15 минут. Обжарьте мелко нарубленные ножки грибов в течение 5-10 минут. Творог пробейте в блендере или протрите через сито, добавьте яйца, обжаренные ножки, приправы и зелень по вкусу, перемешайте и нафаршируйте шляпки. Запеките в духовке при температуре 190 °С в течение 15 минут.

• Шампиньоны, запеченные в духовке с сыром и креветками.

Ингредиенты: 10 шампиньонов диаметром 5-6 см, 300 г креветок, 1 стакан панировочных сухарей, 3 столовых ложки творожного сыра, 1 болгарский перец, 1 луковица, ½ стакана растительного или сливочного масла, ½ стакана тертого пармезана, 1 стакан тертого сыра Чеддер, 3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 столовая ложка лимонного сока, приправы по вкусу.

Рецепт: в смазанную маслом форму уложите шляпки, из которых предварительно удалите ножки, и отправьте в горячую духовку на 10 минут. Сырые креветки, лук, чеснок, нарезанные грибные ножки и болгарский перец поджарьте на растительном масле до готовности креветок. Важно их не пережарить – они станут «резиновыми». Снимите с плиты, как только морской деликатес равномерно порозовеет. Затем получившуюся массу вместе с выделившейся жидкостью переложите в большую чашу. Добавьте творожный сыр и аккуратно, но тщательно перемешайте деревянной лопаткой деликатными движениями снизу вверх. Затем вмешайте 3/4 панировочных сухарей, пармезан, половину стакана сыра Чеддер, соевый соус, лимонный сок и приправы. Аккуратно начините подготовленные шляпки и отправьте в духовку. Запекать необходимо около 30 минут при температуре 190 °С. За 5 минут до готовности посыпьте каждую шляпку оставшимся сыром - запеченные шампиньоны приобретут мягкий сливочный аромат. Перед подачей посыпьте блюдо оставшимися панировочными сухарями.

• Экзотические фаршированные шампиньоны во французском стиле.

Ингредиенты: 10 шампиньонов диаметром 5-6 см, 10 улиток, по размеру соответствующих шляпкам грибов (можно взять консервированные или свежие и самостоятельно приготовленные), 6 столовых ложек сливочного или растительного масла, 2-3 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки или другой зелени, приправы по вкусу.

Рецепт: смешайте масло, измельченный чеснок, зелень и приправы. Удалите ножки из шляпок, поместите в каждую улитку и полейте масляной смесью (немного масла должно попасть на шляпку). Отправьте в разогретую до 190 °С духовку и запекайте в течение 25-30 минут.

• Запеченные в духовке шампиньоны, фаршированные в китайском стиле.

Ингредиенты: 10 шампиньонов диаметром 5-6 см, 400 г нежирной отварной или запеченной в фольге свинины, 100 г несоленого тофу, 1 столовая ложка соевого соуса, 2 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка измельченных маринованных каштанов, ¼ чайной ложки сахара, 3-4 зубчика чеснока, приправы по вкусу.

Рецепт: удалите ножки из шампиньонов. Хорошо перемешайте мелко нарезанную свинину, тофу, соевый соус, масло, каштаны, сахар, чеснок и приправы, фаршируйте полученной смесью шляпки и поставьте в разогретую до 190 °С духовку на 25-30 минут.

• Запеченные шампиньоны, фаршированные в японском стиле.

Ингредиенты: 10 шампиньонов диаметром 5-6 см, 400 г говядины, пучок зеленого лука, 3 столовых ложки муки (лучше взять рисовую), 200 г сырых креветок, 2 стакана кипятка, ¼ стакана соевого соуса, приправы по вкусу.

Рецепт: подготовьте шампиньоны, удалив из них ножки. Мелко нарежьте говядину, креветки и лук, смешайте их с мукой, половиной приправ и 2 столовыми ложками соевого соуса. Плотно фаршируйте шляпки. В сотейнике смешайте горячую воду, оставшийся соевый соус и приправы, доведите до кипения, перелейте в форму, поместите туда грибы (жидкость должна доходить до середины шляпок) и запеките в разогретой до 190 °С духовке в течение 25 минут.

• Запеченные в духовке шампиньоны, фаршированные рисом

Ингредиенты: 10 шампиньонов диаметром 5-6 см, ¾ стакана крупы дикого риса, полтора стакана воды, 1 небольшая луковица, 1 столовая ложка оливкового масла, 2 зубчика чеснока, ½ стакана панировочных сухарей, приправы по вкусу (советуем включить в букет по 1 чайной ложке розмарина и орегано).

Рецепт: отварите рис (лучше со щепоткой розмарина). Удалите ножки из грибов, затем смешайте оливковое масло и приправы и кисточкой обмажьте этой смесью шляпки. Соедините отваренный рис, мелко нарубленный лук и чеснок. Плотно фаршируйте шампиньоны и запекайте в разогретой до 190 °С духовке 25 минут. За 2-3 минуты до готовности посыпьте грибы панировочными сухарями.

Шампиньоны с картофельно-капустной начинкой в соусе

Существуют и более сложные рецепты шампиньонов, требующие больших временных затрат и расширенного списка ингредиентов:

• 12 шампиньонов диаметром 5-6 см;
• 3-4 картофелины;
• 300 г брокколи;
• 100 г отварной или копченой курицы;
• 1 средняя головка лука;
• 20 г масла;
• 300 мл сметаны;
• 150 мл молока;
• специи: соль, перец, мускатный орех, свежая петрушка;
• 1 столовая ложка муки.

Начало рецепта вполне традиционно: необходимо удалить и измельчить грибные ножки, мелко порубить брокколи, лук и куриное мясо. Очищенный и порезанный на кубики картофель поставьте вариться, а после закипания воды добавьте капусту и доварите 20-25 минут до готовности картошки.

В это время обжарьте на масле лук, измельченные ножки грибов и курицу в течение 5 минут, добавьте муку, хорошо перемешайте, соедините со сметаной и приправами, убавьте огонь и доведите до густой консистенции. Затем добавьте половину петрушки и оставьте остужаться. Слейте воду с картошки, добавьте приправы, молоко и масло, сделайте пюре, выложите оставшуюся зелень и перемешайте.

В форму выложите сметанный соус, а шляпки фаршируйте картофельно-капустной начинкой и запеките в разогретой до 190 °С духовке 20-25 минут. Этот рецепт запеченных шампиньонов в духовке может стать вашим коронным блюдом.