Яйцо - один из самых уникальных и полноценных пищевых продуктов в природе. Оно содержит практически все необходимые для жизнедеятельности человека вещества: белки, жиры, витамины, минеральные соли. Яйцо легко усваивается организмом и является источником животного белка высокого качества.
В этой статье мы подробно разберем химический состав куриного яйца - рассмотрим особенности белка, желтка и скорлупы. Узнаем, какие питательные вещества содержатся в каждом компоненте и какова их роль для организма человека.
Состав и свойства яичного белка
Яичный белок составляет около 60% от общей массы куриного яйца. Он представляет собой вязкую прозрачную жидкость, состоящую на 85-90% из воды. Остальную часть составляют белки (альбумины и глобулины), а также незначительное количество углеводов, жиров, минеральных веществ и витаминов группы B:
- Белки яичного белка обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат все незаменимые аминокислоты.
- При нагревании до 60-65°С белки денатурируют и коагулируют, образуя гель.
Благодаря уникальному химическому составу, яичный белок выполняет ряд важных функций при приготовлении различных блюд:
- Взбитый белок придает воздушность и пышность выпечке и десертам.
- Денатурация белков при термической обработке формирует однородную консистенцию соусов и начинок.
- Яичный белок создает множество эмульсий и пен, используемых в кулинарии.
Таким образом, благодаря химическому составу и свойствам, яичный белок является уникальным и незаменимым ингредиентом при приготовлении многих блюд и десертов.
Химический состав и пищевая ценность желтка
Желток куриного яйца составляет около 30% от общей массы. Он представляет собой эмульсию, состоящую примерно на 50% из воды. Остальную часть составляют липиды, белки, углеводы и минеральные вещества:
- Основу липидного компонента желтка составляют триглицериды и фосфолипиды. Триглицериды представлены в основном ненасыщенными жирными кислотами, что определяет высокую пищевую ценность этих липидов.
- Фосфолипиды выполняют структурообразующую функцию, формируя липопротеидный комплекс желтка.
Белковая фракция желтка включает около 40 индивидуальных белков. Основными являются ливетины, фосвитины и овомукоид. Эти белки также обладают высокой пищевой ценностью.
Помимо липидов и белков, в состав желтка входят витамины (A, D, E, K), минеральные вещества (фосфор, железо, йод, селен), пигменты (ксантофиллы) и другие биологически активные компоненты.
Такое уникальное сочетание ценных нутриентов в желтке определяет его высокую пищевую и биологическую ценность. Желток является концентрированным источником полноценных белков, жизненно важных липидов, витаминов и минералов. По содержанию витаминов A, D, E, железа, фосфора и других элементов желток превосходит большинство пищевых продуктов.
Строение и функции яичной скорлупы
Яичная скорлупа выполняет важнейшую защитную функцию, оберегая содержимое яйца от механических повреждений и проникновения микроорганизмов. Скорлупа составляет около 12% массы куриного яйца.
С точки зрения химического состава, скорлупа представляет собой композитный материал, состоящий из неорганической и органической частей:
- Неорганическая часть (>95%) формируется кристаллами карбоната кальция в виде кальцита. Эти кристаллы обеспечивают твердость и прочность скорлупы.
- Органические соединения (<5%) представлены белками и полисахаридами. Они выполняют структурную функцию, связывая неорганические кристаллы в единую систему.
С точки зрения морфологии, скорлупа имеет многослойную структуру и состоит из следующих элементов:
- Наружный кутикулярный слой, отвечающий за проницаемость скорлупы.
- Призматический слой, обеспечивающий основную механическую прочность.
- Губчатый слой, заполненный воздухом и служащий дополнительной защитой.
- Внутренние пленки, контактирующие непосредственно с яичным белком.
Таким образом, яичная скорлупа, благодаря своему уникальному химическому и морфологическому строению, надежно выполняет защитную функцию, сохраняя полноценность и пищевую ценность содержимого яйца.
Сравнение состава куриных, перепелиных и страусиных яиц
Несмотря на общие закономерности, яйца разных птиц обладают определенными отличиями в химическом составе и пищевой ценности.
Так, перепелиные яйца по сравнению с куриными содержат:
- Больше белка (до 20% против 12-13% от массы). При этом белки перепелиных яиц отличаются более сбалансированным аминокислотным составом.
- Меньше холестерина и жиров общего.
- Больше каротиноидов, флавоноидов и других биологически активных компонентов.
В то же время страусиные яйца, как самые крупные, существенно отличаются по составу от яиц других видов птиц:
- Они содержат больше желтка и соответственно больше липидов и жирорастворимых витаминов (A, D, E).
- В них меньше относительное содержание воды и белка.
- Имеются также различия по минеральному составу и некоторым другим показателям.
Пищевая и энергетическая ценность яиц разных птиц
Наряду с различиями в химическом составе, яйца разных птиц характеризуются неодинаковой пищевой и энергетической ценностью.
Так, несмотря на более высокое содержание белка, перепелиные яйца уступают по калорийности куриным:
- Энергетическая ценность 100 г перепелиных яиц составляет около 140 ккал.
- Для куриных яиц этот показатель равен 157 ккал на 100 г.
Это объясняется меньшим содержанием липидов в перепелиных яйцах.
В то же время страусиные яйца значительно превосходят яйца куриные и перепелиные по калорийности и содержанию ценных нутриентов. Например, энергетическая ценность 100 г страусиных яиц достигает 167 ккал. Это связано с повышенным содержанием липидов и белков.
Таким образом, несмотря на общие закономерности химического состава, между яйцами различных птиц существуют определенные различия в пищевой и энергетической ценности. Эти особенности необходимо учитывать при использовании яиц в питании или переработке.
Рекомендации по использованию яиц в питании
Благодаря уникальному химическому составу и высокой пищевой ценности, куриные яйца можно рекомендовать для регулярного включения в рацион.
Оптимальная норма потребления куриных яиц составляет 3-4 штуки в неделю. Это количество полностью удовлетворяет физиологическую потребность организма в ценных нутриентах яиц при минимальном риске для здоровья.
При выборе яиц следует отдавать предпочтение продукции от проверенных фермерских хозяйств. Такие яйца, как правило, отличаются более высоким качеством и пищевой ценностью:
- Рекомендуется выбирать яйца с ярким оранжевым желтком - это указывает на повышенное содержание каротиноидов и витамина A.
- Хорошим выбором являются яйца птиц, выращенных на полноценных кормах (злаки, травы).
- Предпочтительны яйца от кур-несушек, а не молодняка.
Что касается кулинарной обработки, то предпочтительно готовить блюда из яиц с использованием щадящих методов (всмятку, в мешочек), чтобы максимально сохранить пищевую ценность.
Правила хранения яиц для сохранения полезных свойств
Для максимального сохранения пищевой ценности и полезных свойств куриных яиц важно соблюдать определенные условия их хранения.
Ключевым фактором является температурный режим. Самым оптимальным является хранение яиц в холодильнике при температуре от +2 до +6 градусов Цельсия. При такой температуре замедляются обменные процессы и подавляется развитие микроорганизмов, что позволяет наиболее полно сохранить состав и свойства яиц.
Помимо температуры, важно контролировать и относительную влажность воздуха при хранении яиц - она должна составлять 75-80%. Это предотвращает потери влаги через поры скорлупы и усыхание содержимого яйца.
Немаловажно также защищать яйца при хранении от воздействия света, поскольку на свету разрушаются витамины, особенно термолабильные А и Е. Поэтому оптимальным решением являются темная кладовая или холодильник.
Соблюдение этих простых условий позволит на долгое время сохранить уникальный химический состав, пищевую ценность и полезные свойства куриных яиц.
