Маца - это традиционный хлеб, который употребляют во время еврейского праздника Песах. Согласно Торе, Бог повелел евреям готовить именно пресный хлеб без дрожжей во время своего исхода из Египта, чтобы подчеркнуть спешность этого события. С тех пор употребление мацы стало важным элементом празднования Песаха. Во многих еврейских семьях принято выпекать мацу вручную перед этим праздником. Давайте же разберемся, что из себя представляет этот хлеб и как правильно его готовить.
В данной статье вы узнаете об истории мацы, технологии ее приготовления и познакомитесь с рецептами вкусных блюд, в основе которых лежит этот пресный хлеб.
Как готовят мацу к Песаху
Маца - это традиционный хлеб, который готовят и едят во время еврейского праздника Песах. Согласно еврейской традиции, маца символизирует поспешность, с которой евреи покидали Египет.
Чтобы приготовить мацу к Песаху, используют простые ингредиенты - муку и воду. Однако главное отличие в приготовлении мацы от обычного хлеба заключается в том, что тесто для мацы не должно подвергаться брожению или поднятию. Поэтому процесс выпечки мацы очень быстрый.
Согласно требованиям еврейского закона (Галаха), время от начала замеса теста для мацы до выпечки готовой лепешки не должно превышать 18 минут. Это необходимо, чтобы тесто для мацы оставалось пресным.
- Сначала просеянную муку смешивают с водой и быстро замешивают эластичное тесто без комков.
- Затем тесто раскатывают в тонкие лепешки толщиной 1-2 мм.
- Далее лепешки отправляют в духовку или печь, разогретую до высокой температуры 400-500°C.
- Выпечка мацы при такой температуре занимает 1-2 минуты, после чего готовые лепешки извлекают из печи.
Традиционно мацу выпекают на специально оборудованных пекарнях конвейерным способом, чтобы максимально ускорить процесс и не допустить брожения теста. В последние десятилетия появились и домашние электрические мацепечки, позволяющие испечь мацу за несколько минут.
Однако по всем канонам для Песаха предпочтительнее использовать мацу, изготовленную вручную. Такая маца называется «маца шмура», что в переводе с иврита означает «хранимая» или «охраняемая». Во время ее приготовления тщательно следят за всеми этапами процесса, чтобы исключить даже минимальное брожение теста.
Требования Галахи к выпечке мацы
Галаха - это свод правил, регулирующих различные аспекты жизни евреев. В Галахе есть строгие предписания, касающиеся приготовления мацы к Песаху. Эти предписания призваны гарантировать, что маца действительно остается пресным хлебом в соответствии с традицией.
Одно из основных требований состоит в том, что на приготовление мацы отмеривания муки до выпечки готовой лепешки дается не более 18 минут. Это время включает замес теста, его раскатку и выпечку.
За 18 минут маца должна пройти путь от зерна до готового пресного хлеба. Если затрачено больше времени, есть риск, что тесто начнет бродить и маца потеряет свой статус.
Машигиах следит за тем, чтобы от начала замеса теста до извлечения лепешек из печи прошло не более 18 минут. Он является гарантом того, что все требования Галахи в отношении мацы соблюдены.
Еще одно важное предписание касается используемой для мацы муки. Согласно Галахе, мука для мацы должна пройти тщательную проверку, чтобы убедиться в отсутствии в ней примесей и посторонних частиц.
Принимаются особые меры, чтобы исключить попадание в муку для мацы воды или другой жидкости, так как это может привести к брожению. Муку хранят в специально приспособленных для этого сухих помещениях.
Помимо 18-минутного ограничения, есть требования и к самому процессу выпечки мацы.
- Во-первых, тесто должно быть замешано очень тщательно, чтобы не осталось комочков муки, способных привести к заквашиванию.
- Во-вторых, толщина раскатанных лепешек не должна превышать 1-2 мм, чтобы выпечка прошла быстро.
- В-третьих, печь для выпечки мацы должна быть предварительно разогрета до высокой температуры - около 400-500°C. Такая температура позволяет маце пропечься за 1-2 минуты.
Строгое соблюдение всех этих правил при изготовлении мацы позволяет сохранить ее пресный статус и избежать даже малейшего намека на брожение теста. Машигиах выполняет контролирующую функцию и несет ответственность за выполнение всех предписаний.
Традиционные блюда из мацы на Песах
Во время празднования Песаха маца является не только символом, но и одним из основных продуктов в рационе верующих евреев. Из мацы готовят разнообразные традиционные блюда.
Одним из самых распространенных блюд является мацебрай - кусочки мацы, обжаренные на масле до хрустящей корочки. Иногда в мацебрай добавляют лук, чеснок или другие овощи.
Еще одно популярное блюдо - мацабрей, представляющее собой своеобразные мацевые сухарики. Для их приготовления ломтики мацы разрезают на мелкие кусочки и высушивают в духовке до хрустящей консистенции.
Маца используется также в качестве основы или оболочки для различных начинок в виде пирогов, закусок и десертов.
Например, вместо песочного теста для торта можно использовать крошку из мацы, смешанную с орехами и корицей. Получается оригинальный мацевый торт.
Популярна начинка из яблок, мацы и корицы, которой нафаршировывают пироги. Такой мацевый пирог может стать отличным десертом на праздничном столе.
Для закусок мацу мелко крошат, смешивают с сыром, яйцами и специями, формуют котлетки или тефтели и жарят на масле. Получаются аппетитные мацевые котлеты.
Традиционно во время Песаха готовят мацевые книдли или клецки. Для этого мацу размачивают в небольшом количестве воды или бульона, отжимают и из полученной массы лепят небольшие шарики, которые варят в бульоне.
Книдли подают как гарнир к мясу, например к традиционному песаховому жаркому. Также их можно подавать в качестве самостоятельного блюда, посыпав маком, корицей и сахаром.
Еще один распространенный вариант - запекание рыбы в мацевой корочке. Филе рыбы нафаршировывают овощами, сворачивают рулетом и оборачивают куском мацы, смоченным в воде и отжатым.
Запеченная в мацевой корочке рыба получается очень сочной и ароматной. Такой рецепт подойдет для лосося, судака, трески и других пород рыб.
Для вегетарианцев можно предложить овощные рулетики в мацевом тесте. Сладкие рулеты готовят с начинкой из творога, изюма, орехов и корицы.
Как видно из примеров, маца может выступать в разных кулинарных амплуа. Она не только символ Песаха, но и полноценный продукт, из которого можно приготовить множество вкусных и праздничных блюд к столу.
Виды мацы: квадратная и круглая
Существует два основных вида мацы, которые отличаются формой и способом изготовления:
- Квадратная маца. Это типичная фабричная маца, которая выпускается промышленным способом на специализированных предприятиях. Она имеет правильную квадратную форму и ровные края.
- Круглая маца. Этот вид мацы готовится вручную, поэтому каждая лепешка имеет неправильную округлую форму с неровными краями.
Квадратная маца считается обычной повседневной мацой, которую используют в течение всех 8 дней праздника Песах. Ее производят на автоматизированных линиях методом высокотемпературного прессования теста.
Благодаря современному оборудованию квадратную мацу получается изготавливать очень быстро, соблюдая 18-минутное ограничение от замеса до выпечки. При этом тесто практически не контактирует с руками человека.
Круглая ручная маца считается более «кошерной», т.е. соответствующей всем требованиям Галахи. Для ее изготовления тесто замешивают вручную, а затем тоже вручную раскатывают и выпекают лепешки.
Таким образом, в процессе приготовления круглой мацы нет никакой автоматизации. Каждую лепешку готовят индивидуально за считанные минуты от начала до конца.
