Угорь – рыба, которую мы чаще всего видим в магазинах в копченом виде. Большинству народа поэтому даже не приходит в голову, что его, как и любую другую рыбу, можно вкусно приготовить иначе. Так что, если вам повезло, и вам досталось это змееподобное создание в свежем виде – быстро покупайте и стряпайте хотя бы тот же суп из угря.
Начнем с простого
Такое блюдо значительно отличается по приготовлению от всем известной ухи. Стряпание начинается с обработки овощей: накрошенная луковица с растертым в кашу зубчиком чеснока, кольцами болгарского перца (берите парочку) тушатся на постном масле. Когда перец станет мягким, а лук почти прозрачным, добавляются 2 маленькие ложки томатной пасты, стакан белого вина, литр воды и пучок петрушки целиком. Как закипит – вложить разделанную и нарезанную рыбу (полкило). Варят суп из угря полчаса, а солят и перчат уже под конец. Когда будет готово, петрушку выбрасывают и в разлитый по порциям супчик кладут нарубленную зелень укропа.
Старинный рецепт
По нему в суп из угря рыба должна попадать либо очищенной от кожи, либо тщательно вычищенной с помощью чистого речного песка (в нашей экологической ситуации лучше воспользоваться крупной солью). Изнутри потрошеного угря тоже надо натереть солью. В воду закладываются по корешку сельдерея и петрушки, парочка небольших луковок и 2 стакана свежего (не мороженного, не сушеного, не консервированного!) горошка. Как закипит, положить порезанного крупно угря (килограмма полтора). Варить его надо минут 45; перед готовностью кладется лавр и петрушка. Как видите, ничего лишнего: картошка тогда еще не присутствовала на просторах родины, рис ели только на Дальнем Востоке, поближе к Китаю и Японии. Так что перед вами – чисто русское блюдо!
Сливочный суп с угрем
Для него крупную морковку надо натереть, а лук (вкуснее с пореем) мелко порубить. И то, и другое обжаривается вместе, но не на сковородке, а прямо в кастрюле, где будет готовиться сливочный суп с угрем. Когда овощи почти приготовятся, треть кило помидоров со снятой кожицей, нарезанных небольшими кубиками, добавляется в кастрюлю. Обжарятся – влить литр чистой воды. Когда она закипит, заложить полкило резаной картошки в будущий сливочный суп с угрем. Рецепт советует класть нарезанные 300 г угря, когда клубни проварятся минут пять. Почти сразу за рыбой вливаются нежирные сливки (пол-литра). Перед самой готовностью попробовать на соль, а уже готовый суп из угря сдобрить зеленью – или прямо в кастрюле, или уже разлитый по тарелкам. Результат получается очень нежным и вкусным.
Любителям экзотики
Чем интересен такой суп из угря, так это тем, что в нем гармонично сочетаются, казалось бы, несочетаемые ингредиенты. Для начала стакан сухофруктов заливается теплой водой. Пока они размягчаются, полкило рыбы нужно нарезать небольшими ломтиками. Штуки три морковки рубятся кубиками (натирать не стоит, получится не очень красиво, да и вкус будет не тот). Граммов 200 сельдерея режутся аналогично моркови. Стебелек порея крошится колечками. 2 литра загодя сваренного бульона подогреваются, и в него закладываются подготовленные овощи и отцеженные сухофрукты.
Попробуйте! Очень необычно и предельно вкусно! Когда вскипит – вводится рыба; одновременно суп из угря солится, перчится и сдабривается столовой ложкой винного уксуса. Через 20 минут добавляется еще и стакан горошка – свежего или замороженного, после чего варка продолжается еще 2-3 минуты. В это время большая груша твердых сортов чистится, сердцевина вырезается, а мякоть тонко режется и тушится пару минут на сливочном масле. Когда экзотический суп из угря будет полностью готов, в тарелки перед его разлитием кладутся кусочки груши, а сверху порционное блюдо посыпается петрушкой.
