Как известно, кремы, которые имеют хорошие вкусовые качества, большую калорийность и пластичность, применяются для украшения выпечки. Их готовят путём взбивания, вследствие чего образуется пышная масса. Единственным минусом здесь служит тот факт, что они быстро портятся, поэтому необходимо использовать их в определённые установленные сроки после приготовления. При этом готовят их в том количестве, которое необходимо, никогда не оставляют остатков. Хранят такой продукт в холодном месте, а изделия, где они используются, нужно сразу употреблять.
Кремы бывают разными. Сегодня мы поговорим о том, что представляет собой крем белковый (заварной), рецепт будет приведён ниже. Итак, белковые кремы являются очень лёгкими и пышными, используются они только для наполнения и внешней отделки выпечки. Рассмотрим несколько способов приготовления такого продукта.
Крем белковый (заварной)
Ингредиенты: шестьсот пятьдесят граммов сахара, триста двадцать пять граммов белка, двадцать четыре грамма ванильной пудры, двести граммов воды.
Приготовление: способ №1
Чтобы приготовить белковый крем (заварной), фото которого прилагается, необходимо воду с сахаром довести до кипения, уварить на одну треть, снимая пену. Тем временем взбивают белки до тех пор, пока масса не увеличится в шесть раз, при этом должна получиться густая пена. Потом в массу вливают горячий сироп, не переставая взбивать, кладут ваниль. Крем продолжают взбивать ещё десять минут. При добавлении горячего сиропа белок закрепится, поэтому крем отлично подойдёт для отделки выпечки, поскольку способен хорошо сохранять форму. Если сироп будет тёплым, конечный продукт получается расплывчатым, а когда температура очень высокая, то образуются комки.
Приготовление: способ №2
Чтобы приготовить белковый заварной крем для торта этим способом, нужно белки сначала взбивать медленно три минуты. Потом скорость увеличивают и взбивают ещё десять минут. Затем кладут небольшими порциями сахар, а через десять минут и сироп, вливая его тонкой струйкой (его готовят из оставшегося сахара и воды), добавляют ваниль. Всё это время крем не перестают взбивать, делают это до тех пор, пока на его поверхности не появится устойчивый рисунок.
Заварной крем с белковым кремом и вареньем
Ингредиенты: триста двадцать пять граммов сахара, сто шестьдесят пять граммов белков, двенадцать граммов ванили, четыреста восемьдесят граммов варенья любого.
Приготовление
Сначала варят сироп, уваривая его на одну треть. Белки взбивают до увеличения их объёма в шесть раз, добавляя постепенно варенье и ваниль. Не переставая взбивать, добавляют маленькой струёй сахарный сироп. Через десять минут крем будет готов к употреблению.
Крем белковый (заварной): рецепт на агаре
Ингредиенты: шестьсот семьдесят граммов сахара, триста сорок граммов белков, пять граммов агара, один грамм ванили, щепотка лимонной кислоты, двести граммов воды.
Приготовление
Агар заливается водой и оставляется на три часа для набухания. Потом его кипятят, добавляют сахар и варят сироп столько, чтобы он уварился на одну треть. Тем временем белки взбивают до образования устойчивой пены, добавив в них лимонную кислоту. Потом струёй вливают горячий сироп и продолжают взбивать ещё десять минут. Такое приготовление крема белкового (заварного) позволяет получить конечный продукт более устойчивый, для оформления изделий из теста.
Белково-заварной крем на водяной бане
Ингредиенты: один грамм лимонной кислоты, десять граммов сахара ванильного, полстакана сахарного песка, два белка.
Приготовление
Белки соединяют с сахаром, ванилью и лимонной кислотой, немного взбивают миксером так, чтобы соединить все компоненты. Дальше крем белковый (заварной), рецепт которого мы сейчас рассматриваем, готовится следующим образом: посуду с яичной массой ставят на водяную баню и непрерывно взбивают её пятнадцать минут. Потом посуду снимают с плиты и взбивают ещё пять минут, за это время крем должен полностью остыть. Готовый продукт можно использовать по назначению.
Белково-заварной крем с соком свеклы
Ингредиенты: семьсот граммов сахара, сор
ок граммов сока свеклы, пять граммов лимонн
ой кислоты, триста граммов белков.
Приготовление
Чтобы приготовить крем белковый (заварной), рецепт которого на самом деле очень прост, необходимо десять процентов белков заменить свекольным соком. Последний, в свою очередь, имеет большую способность образовывать пену, что обеспечивает получение крема высокого качества. Кроме того, сок является природным красителем.
Сок свеклы кипятят две минуты и охлаждают, добавляют в белки и взбивают до образования крепкой пены. Потом добавляют лимонную кислоту и сахарный сироп (как его готовить, нам известно) и продолжают взбивать до тех пор, пока на поверхности не образуется устойчивый рисунок.
Крем белковый «Зефир»
Ингредиенты: двести шестьдесят граммов белков, двести пятьдесят граммов сахара, пятьсот граммов повидла, сто граммов воды, четыре грамма агара.
Приготовление
Агар моют и заливают водой, оставляют на три часа для того, чтобы он набух. Потом к нему добавляют повидло и сахар, уваривают массу на одну треть. Тем временем белки взбивают до образования крепкой пены, добавляют смесь из агара и повидла. Всё это время белки не перестают взбивать до тех пор, пока на поверхности не появится устойчивый рисунок, на это уходит ещё около трёх минут.
Такой заварной крем с белковым кремом применяют сразу же после приготовления, пока он ещё не остыл. В противном случае он может превратиться с желеобразную массу. Сам крем получается приятного коричневого оттенка с великолепным вкусом и ароматом.
Напоследок…
Нужно сказать, что соотношение белков и сахара зависит от размера яиц и их свежести. Так, обычно на один белок берут около двух ложек сахара или пудры. Если количество последнего будет больше, то пена станет оседать. Правильные пропорции дают возможность получить пышную пену, которая хорошо схватывается, не утяжеляя крем. Очень важно добавлять в белковую пену сироп в горячем виде, только тогда можно получить высококачественный конечный продукт. Если придерживаться всех правил и рекомендаций, крем получится пышный, лёгкий и воздушный.
