Из этой статьи мы узнаем, как готовить узбекский плов. Рецептов этого блюда существует немало. «Пилав» готовят и на Ближнем, и на Среднем Востоке. Да и в самом Узбекистане каждый город и даже небольшой регион имеют свои варианты этого вкусного и сытного блюда. Для начала рассмотрим, чем отличается плов от другой каши из риса. Во-первых, он должен получиться рассыпчатым. Этим он отличается от испанской паэльи. Но и она, как и настоящий узбекский плов, готовится в казане. А вот итальянское ризотто запекают в духовке. И уж совсем не похож плов на клейкую русскую рисовую кашу. Оригинальный рецепт этого блюда подразумевает использование только баранины, а также курдючного сала. Но со временем плов стали готовить не только с другими видами мяса (и даже рыбы), но и с разными крупами: пшеницей, сорго (джугарой), горохом, машем, кукурузой. Казан и открытый огонь также перестали быть неизменными условиями, уступив место большой сковороде с высокими стенками.
Азы приготовления
Пилав – блюдо очень древнее. Считается, что оригинальный рецепт появился в Индии или на Ближнем Востоке в третьем веке до нашей эры. А классический рецепт узбекского плова стал известен с шестнадцатого столетия. Принцип приготовления этого блюда довольно прост. Плов состоит из двух частей. Первая называется «зирвак». А вторая – это крупа. Кажется, что может быть проще? Однако от сорта риса зависит успех всего блюда. Не стоит брать круглую крупу, особенно предназначенную для суши. В ней много клейковины, и плов не выйдет рассыпчатым. Также много внимания уделяется составляющим зирвака. В узбекском варианте плова мясо нужно обязательно прокаливать. Далее, в отличие от других типов этого блюда, зирвак и рис объединяют в казане для дальнейшего совместного приготовления. В общем, для того чтобы приготовить настоящий узбекский плов, нужно обладать знаниями и опытом. Не зря ведь именно этот вариант блюда в 2016 году вошел в список ЮНЕСКО как нематериальное достояние человечества.
Продукты для плова
Что касается риса, то идеальным будет использование узгенского сорта с красными крупинками. Он еще называется Дев-зира. Неплохим вариантом будет также Басмати. Приемлемыми считаются белый китайский длиннозернистый Жасмин, а также смесь дикого Парблоида с пропаренным. Теперь рассмотрим продукты для зирвака – основной части узбекского плова. Это баранина, курдючное сало, в котором будет жариться мясо, лук, специальная желтая морковь, чеснок и зира. Такой набор продуктов является обязательным (базовым). Турки говорят: «Рецептов плова столько, сколько городов в мусульманском мире». И что касается Узбекистана, то свой набор дополнительных продуктов к блюду есть в Ташкенте, Самарканде, Бухаре, Фергане и многих других населенных пунктах страны. Добавляют в плов барбарис, шафран, сухофрукты и даже тыкву.
Что нужно помнить при приготовлении
В Узбекистане есть похожее на плов блюдо – шавля. Оно состоит из тех же продуктов – риса, мяса, моркови, жиров. Но пропорция их немного иная. Да и последовательность закладки продуктов отличается. В результате шавля имеет очень отличные от плова вкусовые качества. Это более жирное и менее рассыпчатое блюдо. В шутку шавлю называют неумело приготовленным или неудачным узбекским пловом. Чтобы у вас не получилось именно это блюдо вместо желаемого, нужно строго придерживаться последовательности закладки продуктов и, главное, пропорций. Важно не переборщить с жиром. Но если его будет мало, блюдо может подгореть. На килограмм баранины требуется то же количество моркови и 200 граммов риса. А жира вытапливают ровно 350 граммов.
Плов узбекский: рецепт в казане
Если вы непременно хотите приготовить аутентичное, а не адаптированное под условия городской квартиры блюдо, вы должны быть обладателем двух вещей. Первое – это толстостенный большой казан, желательно чугунный. К нему, само собой разумеется, должен прилагаться открытый костер или мангал. Поэтому самый вкусный плов готовится вне дома. Еще у вас под рукой должно быть курдючное сало. В этом пункте сами узбеки часто отступают от правила. Курдючное сало слишком тяжелое для желудка, перебивает аромат специй и прибавляет блюду ненужный жир. Поэтому аутентичный узбекский плов часто готовят на хлопковом масле. Но и оно при нагревании начинает горчить. Поэтому уместнее всего делать плов на оливковом или нерафинированном подсолнечном масле. Начинать готовить блюдо следует с риса. Промываем его несколько раз, пока жидкость не станет совсем прозрачной. Если у вас не сорта Дев-зира или Басмати, оставьте рис в последней воде. Так из зерен уйдет еще немного крахмала.
Готовим зирвак
Узбекский классический рецепт плова рекомендует начинать процесс с разогревания казана и прокаливания масла. Но это – при условии, что все продукты для зирвака уже приготовлены. А ведь помыть баранину, убрать сало и порезать мякоть кубиками дело не пяти минут. Кроме того, вам нужно очистить от шелухи три луковицы и нашинковать их полукольцами. Целый килограмм моркови – не молодой, сочной, а старой, сухой – порезать толстой соломкой. А еще нужно снять верхнюю, грязную шелуху с двух головок чеснока, но не очищать их полностью и не разделять на зубчики. Когда все ингредиенты для зирвака подготовлены, можно ставить казан на большое пламя. Когда он нагреется, опускаем туда порезанное кусочками курдючное сало. Когда оно полностью вытопится, забираем шумовкой шкварки. Если используем растительное масло, просто дождемся появления сизого дымка. Кладем луковицу в шелухе. Когда она отдаст весь сок и почернеет, вылавливаем ее и выбрасываем. Добавляем теперь порезанный лук. Жарим до приобретения золотистого оттенка. Осторожно, чтобы не обжечься, закладываем в казан мясо.
«Душа плова»
Эти поэтическим фразой узбеки называют отнюдь не баранину, а морковь. Именно она определяет вкус блюда. Если у вас нет специальной желтой моркови, возьмите обычную, оранжевую, но она должна быть осенней, то есть сухой. Выкладываем соломку поверх подрумянившегося мяса и жарим, не трогая, три минуты. Затем перемешиваем и готовим еще 10 мин. Теперь пришел черед специй. Рецепт узбекского плова в казане требует обязательного использования столовой ложки зиры, известной у нас под названием кумин. Все остальные специи – на ваше усмотрение. Можно добавить к зире по щепотке шафрана и семян кориандра или всыпать столовую ложку сухого барбариса. Если вы хотите приготовить вкусный узбекский плов с сухофруктами (черносливом, курагой, изюмом), то их тоже нужно добавлять в казан на этом этапе. Но их следует предварительно запарить кипятком, обсушить и обжарить на сковороде. Заливаем кипяток так, чтобы жидкость была выше зирвака на сантиметр-полтора. Выкладываем в центр казана головки чеснока и стручок перца. Если последний не сухой, а свежий, закладывать его нужно позже. Убавляем огонь до минимума и варим минут сорок. Добавляем соли больше, чем обычно. Почему? Рис впитает в себя избыток. Забираем чеснок. На этом этапе закладываем свежий стручок красного перца.
Соединяем зирвак и крупу
Огонь увеличиваем до максимума. Тщательно отцеживаем рис и отправляем его в казан. Заливаем литром (лучше чуть меньше, воду можно добавить потом) кипятка. Ждем, пока закипит. Убавляем огонь до среднего. Когда вода впитается, чеснок возвращаем на место, в середину казана. Когда рис будет готов, делаем проколы палочкой по всей глубине узбекского плова. Это позволит жидкости из нижних слоев выйти на поверхность и испариться. После этого накрываем казан тарелкой, а поверх нее – крышкой. Убавляем огонь до минимума и томим еще с полчаса.
Как приготовить узбекский плов дома
А что делать, если вы хотите приготовить вкусное блюдо в условиях городской квартиры, но у вас нет казана? Неужто придется отказаться от этой затеи? Вовсе нет. Казан с успехом может заменить утятница. Она так же хорошо хранит тепло и распределяет его по всей поверхности. А делать огонь то больше, то меньше удобнее с газовой плитой, чем с открытым костром. Правда, запаха дымка уже не будет. Но если вы знаете, как готовить узбекский плов правильно, то аромат блюда и так будет непревзойденным. Единственное, что нужно учитывать при варке блюда в утятнице, что содержимое после последнего добавления кипятка нужно помешивать. Иначе рис снизу подгорит, а сверху останется сыроватым.
