Производство продуктов питания с лечебно-профилактическими свойствами является одним из главных течений современной пищевой промышленности. Значительную часть таких продуктов составляют молочные, в которых чаще всего подобные свойства формируются при помощи различных добавок. Однако современные мировые тенденции на первую позицию ставят натуральность, что особенно значимо для молочных продуктов.
Особое внимание уделяется сливочному маслу, которому многие годы несправедливо приписывали вредное влияние на здоровье человека. Открытие уникальных свойств некоторых жирных кислот, которые характерны для молочного жира, послужило пересмотру значения масла из животных жиров в рационе человека. Благодаря использованию пробиотических молочных культур кисломолочное масло приобрело дополнительные ценные свойства для здоровья человека и стало неотъемлемой частью многих диет, в том числе и для пожилых людей.
Виды сливочного масла и его классификация
Данный продукт классифицируют по особенностям его приготовления и химическому составу. В современной градации сливочных масел выделяют следующие виды:
- Сладкосливочное изготавливается из пастеризованных сливок. Такая технология производства масла сливочного считается самой распространенной. На долю этого продукта приходится 85% всего объема.
- Кислосливочное масло изготавливается из пастеризованных сквашенных сливок. Благодаря содержанию ароматобразующих веществ и молочной кислоты данный продукт обладает специфическим кисломолочным вкусом и ароматом.
- Вологодское – продукт из высокопастеризованных сливок (97-98 °С), однородного светло-желтого цвета, однородной, пластичной консистенции с ярко выраженным вкусом и ароматом. Вырабатывается методом сбивания высокожирных сливок.
- Сверхлегкое, или любительское. Этот вид масла характеризуется низким содержанием жира и большим содержанием воды.
- Подсырное. Вырабатывается из сливок, которые получают путем сепарирования молочной сыворотки.
- Отдельно выделяют сливочные продукты с различными наполнителями, такими как фруктовые и ягодные соки, какао, мед, ванилин.
Весь ассортимент производимого масла объединен в две основные группы: соленое – (сладко- или кислосливочное масло) приготовленное с добавлением соли, и несоленое, соответственно, без добавления. Соль также выступает в роли консерванта, но ее содержание не должно превышать двух процентов от общей массы. Отдельно регламентируется равномерность посола. Требования к качеству закреплены в ГОСТ. Масло сливочное на современном рынке также представлено несколькими видами специальных продуктов:
- Смешанное – с добавлением растительного масла (подсолнечное, оливковое, соевое).
- Обезжиренное.
- Рекомбинированное, на основе сухого молока.
Особенности кислосливочного масла
Сливки для такого продукта предварительно подвергаются сквашиванию при определенных режимах – биологическому (биохимическому) созреванию. Для приготовления закваски используются чистые культуры молочнокислых бактерий. В процессе созревания происходит ферментация молочного сахара. В результате образуется молочная кислота, меняется кислотность плазмы, и накапливаются ароматические вещества (диацетил, летучие спирты и эфиры).
Биологическое созревание сливок для кислосливочного масла придает готовому продукту характерный вкус и аромат. Использование пробиотических молочнокислых культур дает возможность регулировать жирнокислотный состав, увеличить количество ненасыщенных жирных кислот, делая кислосливочное масло диетическим и полезным для организма.
Способы биохимического созревания сливок
Биологическое созревание сливок возможно тремя методами:
- Длительное. В этом случае в пастеризованные и охлажденные сливки вводится закваска в объеме 2-5% от общей массы. Количество зависит от ее активности и жирности молочного продукта. Заквашивание осуществляется при температуре 16-20 °С. Созревание продолжается до нарастания необходимой кислотности, после чего сливки оставляют для физического созревания.
- Краткое. При использовании данного метода закваску вносят после физического созревания сливок. Кислотность требуемого уровня достигается количеством добавляемой закваски.
- Раздельный способ созревания сливок. Он подразумевает внесение закваски непосредственно в пласт масла при его обрабатывании. Активные молочнокислые бактерии развиваются в плазме масла уже в первые дни и препятствуют развитию сторонней микрофлоры. Массовая доля вносимой закваски составляет 2,5-3,5 %. Этот метод наиболее часто используется в пищевой промышленности, поскольку особенно эффективен при маслоизготовлении непрерывного действия. При данном способе повышается длительность хранения продукта, улучшается его аромат и вкусовые показатели, осуществляется экономия закваски, повышается производительность.
Технология производства кислосливочного масла
Для получения такого вида продукта определенный объем сливок 35% жирности пастеризуется при температуре 90-95 градусов с выдержкой 10 минут. После этого охлажденные сливки оставляют в специальных ваннах для физического созревания. Готовый материал подогревают до необходимой температуры и взбивают в маслоизготовителе. В полученный пласт вводят закваску бифидобактерий, закваску чистых культур и растительное масло. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 5-10 минут при температуре 30-32 °С. Готовый продукт охлаждают и фасуют. Считается, что лучшее сливочное масло получается при заготовлении молочного сырья в феврале при стойловом содержании коров.
Своеобразный вкус кислосливочного масла
Кислосливочный продукт отличается от сладкосливочного аналога характерным приятным кисломолочным вкусом и запахом. Это обусловлено наличием продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, присутствующих в закваске и самом масле, образовавшихся в процессе сквашивания. Ранее биологическое созревание осуществлялось путем естественного сквашивания сырых сливок имеющейся в ней микрофлорой. В современном производстве сливки для кислосливочного масла пастеризуют, а сквашивание осуществляется с помощь специально выделенных культур микроорганизмов, что позволяет изменять вкусовые качества.
Требования к кисломолочному маслу. ГОСТ
Согласно пункту 53 ГОСТ, масло сливочное Р 52738-2007, кислосливочное – это вид масла, выработанного из пастеризованных сливок с внедрением молочнокислых микроорганизмов. Кислотность плазмы - от 26 до 55. Консистенция кислосливочного масла при температуре 10-12 °С должна быть плотной и однородной. При разрезе поверхность должна быть слабо блестящей, на вид сухой, с мельчайшими одиночными капельками влаги. Цвет варьируется от белого до светло-желтого, однородного по всей массе. Жирность сливочного масла, в том числе и кислосливочного, составляет от 50% до 85% включительно.
Продукт для здоровья
Кислосливочное масло стало традиционным продуктом во многих странах мира. В последнее время наметилась тенденция снижения кислотности плазмы, что выражается в снижении явного характерного вкуса. Во многом это связано с употреблением этого кисломолочного продукта при диетическом и здоровом питании.
