Груздь настоящий (Lactarius resimus) имеет несколько названий: груздь сырой, груздь белый, груздь правский, белянка - это самый ценный из всех грибов рода млечник, семейства сыроежковых. Также груздем, только черным, называют пластинчатый гриб с почти черной шляпкой. Груздь черный (Lactarius necator) - это чернушка, груздь черный еловый, груздь оливково-черный, черныш, цыган, дуплянка черная, груздь оливково-коричневый. Как солить черные грузди - такими секретами могут поделиться многие хозяйки. Желтый груздь (Lactarius scrobiculatus) - это подскребыш, подгруздь желтый или волнуха желтая. Есть еще груздь сухой (Russula delica) или подгруздок белый, но он относится не к роду млечник, а к роду сыроежек семейства сыроежковых. Это неполный перечень грибов, которые в народе называют груздями (произошло от родственного православянского слова - груда).
В Европе большинство грибов Lactarius не считаются съедобными, а иногда их относят к ядовитым. Но что об этом говорить, если рыжики и те не солят, а портят: кладут много специй, а перед засолкой их еще и отваривают! В нашей стране груздь всегда считался ценным грибом. Если его неправильно приготовить, то он будет горьким и невкусным. Приведенные в этой статье рецепты дают представление о том, как солить грузди, чтобы они были вкусными, крепкими и ароматными. Такой грибочек считается отменной закуской за праздничным столом, его можно подать и в будний день к картошке: достаточно добавить в соленые грузди лучок и заправить их сметаной. Блюдами из соленых груздей можно разнообразить рацион в постные дни. Все способы засолки груздей можно разделить на два: горячая засолка (горечь устраняется при отваривании грибов) и холодная засолка (грибы предварительно вымачивают).
Рецепт 1
Как солить грузди черные? Их можно солить вместе со всеми груздями, но особенно красивыми и аппетитными в банках выглядят маленькие черные груздочки. Ингредиенты:
- 1 кг очищенных и промытых крепких небольших, примерно одного размера, груздей (промывают и тщательно очищают);
- 5 зонтиков и стеблей укропа (зонтики отрезают от стеблей, стебли нарезают по 5 см);
- 5 зубочков чеснока чистят и нарезают немелко;
- масло растительное;
- вода;
- 2 ½ ложки столовых без верха крупной каменной (не йодированной!) соли.
Этот рецепт описывает, как солить грибы грузди горячим способом, но при этом частично горечь удаляется и при вымачивании. Грузди заливают холодной водой и вымачивают сутки, воду меняют 5 раз. Кипятят воду и бланшируют в ней грибы минут 7, выливают в дуршлаг и дают полностью стечь всей воде. Грибы взвешивают и добавляют соль, чеснок и укроп, все перемешивают (осторожно, хотя грибы и стали эластичными после бланширования). Выкладывают в эмалированную посуду и устанавливают гнет (на тарелку помещают банку с водой). Оставляют на 12 часов, убирают гнет, перемешивают и опять оставляют под гнетом на 12 часов. После этого грузди плотно раскладывают в подготовленные банки, придавливают двумя деревянными палочками, упирающимися в стенки банки и образующими крест, заливают рассолом, выделившимся при засолке грибов. Закрывают полиэтиленовыми крышками (нельзя закатывать металлическими крышками, чтобы не отравиться ботулотоксином, продуцируемым спорообразующей палочкой). Ставят в холодильник, употребляют через 30 дней.
Рецепт 2
Как солить грузди, если принесли из лесу сразу несколько видов: груздь настоящий, черный, желтый и сухой? Их можно засолить все вместе или разделить по видам. Ингредиенты:
- 5 кг груздей (убирают всю лесную грязь и промывают);
- ¼ стакана соли;
- укропные зонтики;
- чеснок, каждую дольку разрезают на две части вдоль;
- листья и стебли хрена разрезают;
- душистый перец горшком.
Заливают грузди холодной водой на двое суток. Воду меняют каждые 12 часов. Затем воду сливают и выкладывают грибы на полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу. После этого грузди выкладывают слоями в подготовленные стеклянные банки. На дно бросают хрен и чеснок, затем грибы. Каждый слой пересыпают солью, добавляют укроп и перец. На верхний слой грибов кладут много зонтиков укропа, придавливают деревянными палочками (как в рецепте 1), чтобы выделился рассол. Закрывают банки полиэтиленовыми крышками и ставят в холодильник на 40 дней. После чего грибы готовы к употреблению.
Прочитав простые рецепты, вы теперь знаете, как солить грузди!
