Маринованные грибы - любимая многими вкусная и полезная закуска. Однако далеко не все знают, как правильно заготавливать эти дары леса, чтобы получить действительно качественный продукт. В этой статье мы подробно разберем все тонкости процесса маринования и поделимся проверенными секретами.
Подготовка грибов к маринованию
Для того чтобы маринованные грибы получились вкусными и безопасными, очень важно правильно подготовить сырье. Давайте последовательно разберем все этапы.
Выбор подходящих грибов
Не все грибы одинаково хорошо подходят для маринования. Лучше всего заготавливать следующие виды:
- Белые грибы
- Подберезовики
- Подосиновики
- Маслята
- Лисички
- Моховики
- Опята
Сортировка, мойка и очистка
Отсортируйте собранные грибы по видам и размерам. Крупные экземпляры лучше разрезать пополам или на 4 части. Удалите червивые, перестоявшие грибы.
Тщательно промойте грибы в проточной воде щеткой или губкой. Очистите от мусора, хвои, причем особое внимание уделите местам прикрепления ножки. У некоторых грибов, например белых, срежьте ножки на 1-2 см от шляпки.
Бланширование и предварительное отваривание
Перед маринованием рекомендуется грибы предварительно обработать для обеспечения лучшей сохранности. Есть два способа на выбор:
- Бланширование кипятком - опустите грибы в кипящую воду на 5 минут
- Отваривание - варите грибы в простой воде 15 минут до появления прозрачного бульона
Приготовление маринада
Хороший вкус маринованных грибов на 80% зависит от правильно приготовленного маринада. Учитывайте следующие нюансы.
Основные ингредиенты
В любом маринаде для грибов обязательно должны присутствовать:
- Вода
- Соль (расчет 2 ст.л. на 1 литр жидкости)
- Столовый уксус или лимонная кислота (1-2 ст.л. на 1 л)
Специи и вкусовые добавки
Дополнительные ингредиенты придают маринаду неповторимый вкус и аромат. Лучше всего использовать такие специи:
| Лавровый лист | 2-3 штуки на 1 литр |
| Перец горошком (черный/душистый) | 5-10 штук |
| Гвоздика | 2-5 бутонов |
Также в маринад часто добавляют 1-2 ст.л. сахара. По вкусу можно использовать различные травы.
Советы по варке
Кипятите маринад 5 минут после закипания, затем опустите в него грибы и варите еще 15-20 минут. Пену, всплывающую на поверхности, обязательно снимайте.
Процесс маринования
Когда грибы отварены, а маринад готов, приступаем непосредственно к маринованию. Соблюдайте пошаговую инструкцию.
- Разложите грибы в подготовленные стерильные банки
- Залейте горячим маринадом так, чтобы грибы были полностью покрыты
- Быстро укупорьте банки стерилизованными крышками
- Переверните банки вверх дном и накройте теплым одеялом
- Дайте заготовкам полностью остыть в таком положении
Готовые маринованные грибы рекомендуется хранить в прохладном темном месте. Правильно заготовленные грибы в качественном маринаде сохраняют отменный вкус и полезные свойства в течение всей зимы.
Далее мы подробно разберем рецепты маринования конкретных видов грибов, а также расскажем много полезных советов и секретов от опытных грибников.
Рецепты маринования популярных грибов
Давайте разберем рецепты и особенности маринования некоторых распространенных видов грибов.
- Маринование белых грибов. Белые грибы - один из лучших вариантов для заготовок. Их можно мариновать как целиком, так и разрезав на 4-8 частей в зависимости от размера. Отваривайте шляпки и ножки белых грибов раздельно. Затем складывайте их слоями в банки, переслаивая с ломтиками лука, моркови, перца.
- Маринование подосиновиков. Этот гриб отличается быстрой потемнением мякоти. Чтобы этого избежать, вымачивайте грибы перед варкой в холодной подсоленной воде не менее 2 часов.
- Заготовка маслят. Маслята обладают нежной консистенцией и легко "расплываются" при тепловой обработке. Поэтому лучше мариновать их целиком, не разрезая. Отваривайте в течение не более 5-7 минут.
- Маринование лисичек. Этот гриб содержит много слизи, поэтому перед варкой его нужно предварительно вымачивать не менее 8 часов в холодной воде. Замачивание повторите 2-3 раза, меняя воду.
Полезные советы опытных грибников
Маринование грибов - процесс творческий. Каждый грибник со временем вырабатывает свои маленькие хитрости и секреты. Давайте познакомимся с некоторыми из них:
- "Фирменный" маринад. Один из интересных вариантов - добавление в маринад сметаны. Это придает грибам особую нежность и вкус. Правда, такой маринад не годится для длительного хранения.
- Секрет от потемнения. Чтобы предотвратить потемнение грибов типа подосиновиков, обдавайте каждый гриб кипятком во время очистки. Также эффективно предварительное вымачивание.
- Хитрость с чесноком. Не кладите чеснок в банки с грибами. Лучше положите его отдельно в тарелку и добавьте уже в готовое блюдо. Так чесночный аромат будет ярче.
Есть и другие полезные советы, о которых расскажем в следующих разделах.
Ошибки при мариновании грибов
Даже опытные грибники иногда допускают ошибки при заготовке, которые приводят к испорченному продукту. Давайте разберем типичные промахи:
- Неправильный выбор грибов. Некоторые виды грибов не годятся для маринования из-за специфического вкуса или консистенции. К таким относятся сыроежки, скрипицы, грузди. Перед заготовкой убедитесь, что выбранный вид пригоден для консервации.
- Плохая сортировка. Иногда в одну банку складывают грибы разных размеров и даже видов. В итоге более крупные остаются жесткими, а мелкие - переваренными.
- Некачественная обработка. Поверхностная очистка и неполное удаление остатков лесной подстилки может привести к быстрой порче маринованных грибов.
- Ошибки при варке. Неправильное соотношение компонентов в маринаде (мало соли или кислоты) делает продукт нестойким при хранении. Кроме того, переваривание разрушает полезные вещества в грибах.
Маринование без стерилизации
Существует упрощенный способ заготовки без герметичной укупорки банок. Рассмотрим его подробнее:
- Подходящие грибы. Таким способом можно мариновать только определенные виды: белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята. Для других грибов нужна обязательная стерилизация.
- Особенности рецептуры. В маринад обычно не добавляют уксус, заменяя его лимонной кислотой. Количество соли немного увеличивают.
- Хранение. Готовые нестерилизованные грибы помещают в холодильник и используют в течение 1-2 недель. Дольше хранить нельзя!
Признаки некачественных маринованных грибов
Даже при соблюдении всех правил иногда случается порча заготовок. Рассмотрим, как определить испорченные консервированные грибы:
- Изменение внешнего вида. Помутнение жидкости в банках, появление хлопьев, неестественная окраска грибов - все это признаки порчи. Такие заготовки употреблять в пищу нельзя.
- Неприятный запах. Испорченные грибы обычно имеют кисловатый, гнилостный или иной странный запах. В норме консервированные грибы пахнут пряностями.
- Изменение вкуса. Если маринованные грибы имеют слишком кислый, соленый или горький привкус, значит, они испорчены. Съедобные заготовки должны иметь умеренную кислинку.
Использование маринованных грибов в кулинарии
Заготовленные грибы - прекрасный ингредиент для различных блюд. Рассмотрим основные варианты применения:
- Холодные закуски и салаты. Традиционное использование - это холодные закуски. Достаточно лишь промыть маринад и заправить грибы растительным маслом, луком, чесноком.
- Первые и вторые блюда. Отварные маринованные грибы отлично подходят для супов и рагу. Их можно жарить с мясом или добавлять в пироги.
- Соусы и запеканки. Измельченные грибы - превосходная основа для различных соусов. А в сочетании с макаронными изделиями получаются аппетитные запеканки.
