Уже одно только слово «жир» многих людей приводит в ужас. Ведь тут же в сознании возникает ассоциация с тучным телом и свисающими боками. Однако пищевые жиры для нашего организма являются самым настоящим топливом. В отличие от углеводов и белков они обладают большой энергоемкостью.
Жир является важнейшим пищевым компонентом, который в обязательном порядке должен поступать к нам извне. При этом он должен быть сбалансирован с необходимым количеством углеводов и белков.
Пищевые жиры и жир, находящийся в нашем теле, являются понятиями хоть и взаимосвязанными, но все-таки разными. Первое из них означает довольно ценный продукт, роль которого переоценить довольно сложно. Пищевые свойства жиров позволяют им стать активными участниками жизненно важных процессов, происходящих в нашем организме. Другими словами, без них невозможна нормальная работа всех наших органов и систем.
Функции ценного продукта
Пищевые жиры – это своеобразное топливо для организма человека. При переработке всего одного их грамма выделяется 9 килокалорий, что в два с половиной раза больше, чем у углеводов и белков. В этом и выражается энергетическая функция жиров.
Помимо этого, данный элемент необходим для выполнения пластической или структурной деятельности.
Это обусловлено тем, что жиры служат составной частью тканей и клеточных мембран. Без их необходимого количества в наших клеточках нарушаются обменные процессы. Это отрицательно влияет на получение организмом питательных веществ. Кроме того, недостаток или чрезмерный избыток жирных кислот приводит к тому, что клетки теряют возможность избавляться от всех выработанных ими «отходов». Это грозит их зашлакованностью, что пагубно влияет на здоровье.
В нашем организме пищевые жиры выполняют еще и функцию регулятора. Без их присутствия в клетках тканей и органов становится невозможным усвоение таких жирорастворимых витаминов, как A и C, E K. Более того, эти столь важные компоненты являются одной из составных частей гормонов.
Есть у жиров еще и транспортная функция. Она выражается в помощи, оказываемой при передвижении различных веществ по организму.
Необходимость в жирах заключена и в их защитной функции. Ведь эти компоненты оберегают наше тело от температурного влияния, а внутренние органы – от механического воздействия.
Классификация
Каким образом подразделяются пищевые жиры? Классификация этих продуктов предусматривает деление по типу исходного сырья, а также по консистенции. Они бывают:
1. Исходя из начального продукта:
- животные (молочный, говяжий, свиной, бараний, костный и рыбий);
- комбинированные - производимые из различного сырья (маргарин, кондитерский жир, спреды).
2. Исходя из консистенции:
- твердые (большинство животных жиров, а также масло какао, кокосовое и пальмовое);
- жидкие (основная масса растительных масел, изготовленных из семян и плодов).
Жиры, входящие в класс липидов, или, как их называют специалисты, триглицериды, представляют собой натуральные органические соединения. В их составе находятся сложные полные эфиры и одноосновные жирные кислоты.
Стоит отметить, что жидкие растительные жиры аналогично сливочному маслу называют маслами.
Потребность организма в жирах
Этот продукт медленно расщепляется в желудочно-кишечном тракте, так как находится в недоступном состоянии для находящихся в ЖКТ ферментов. Далее происходит его отложение в слоях подкожно-жировой клетчатки в качестве нейтрального запаса. Впоследствии такой жир и используется как источник энергии.
Из всех существующих видов данного продукта примерно тридцать процентов должно приходиться на употребление растительных масел. Но при этом необходимо помнить, что жиры являются составной частью боьшинства пищевых продуктов. Много их в рыбе и мясе, сыре и кондитерских изделиях.
Пищевая ценность
Этот показатель имеет различные значения в зависимости от вида жира и его усвояемости организмом. А это, в свою очередь, находится в прямой зависимости от температуры плавления продукта. Например, жиры, имеющие низкую температуру плавления (ниже 37 градусов), наиболее полно и быстро эмульгируются в пищеварительном тракте, а, следовательно, и усваиваются легко. Какие продукты наиболее соответствуют данным параметрам? Это свиное и гусиное сало, сливочное масло, жидкие жиры и все разновидности маргаринов.
Значительно хуже усваиваются организмом продукты, имеющие высокую температуру плавления. Так, если этот показатель для сливочного масла составляет 98,5 %, то для бараньего жира он находится в пределах 80-90%. А вот говяжий жир организм человека усваивает на 80-94 %.
Энергетическая ценность
Как уже было сказано выше, пищевые жиры являются своеобразным топливом для нашего организма. Так, в ста граммах коровьего масла, в зависимости от его вида, находится от 570 до 750 ккал. Этот же показатель в маргаринах составляет 750 ккал, а в топленых жирах животного происхождения и растительных маслах – 890 ккал.
Доброкачественные жиры
Как определить пригодность к употреблению столь ценного для нашего организма продукта? Доброкачественное сливочное мало обладает бело-кремовым или светло-желтым цветом. При этом у него отсутствуют какие-либо посторонние запахи и привкусы. Выделяется оно и однородной консистенцией. Такие же характеристики отличают и настоящее домашнее масло. Топленый же продукт обладает мягкой зернистой консистенцией. При этом при переходе в расплавленное состояние он теряет цвет и отличается отсутствием примесей.
Недоброкачественные жиры
Не стоит употреблять в пищу сливочное мало, которое имеет неприятный горький вкус, резкий запах и прогоркание (потемнение поверхности). О плохом качестве данного продукта свидетельствует привкус стеариновой свечи, сала, позеленение, наличие плесени и т.д. Сливочное масло, имеющее потемневшую кромку, можно зачистить и употребить в пищу.
О недоброкачественности растительных масел расскажет их прогорклый, жгучий или острый вкус и запах. Такие продукты употреблять в пищу категорически не рекомендуется. Ведь они накапливают в себе элементы распада жиров, а также теряют витамины и незаменимые кислоты.
Применение
Где используются полученные в результате переработки исходного сырья жиры? Они находят свое применение в таких сферах:
- пищевой промышленности;
- фармацевтике;
- изготовлении косметических изделий и мыла;
- производстве смазочных материалов.
Основное применение жиров животного происхождения происходит в кулинарной сфере. Здесь они используются как продукты питания. В их числе бараний, свиной и говяжий. А вот из тканей рыб и морских млекопитающих производят не только пищевые жиры, но и ветеринарные (кормовые), медицинские и технические. Каково применение жиров этого вида? Что касается ветеринарного продукта, то его основное предназначение – подкормка сельскохозяйственных птиц и животных. Какова область использования технических жиров? Они находят применение в парфюмерной и химической промышленности, а также в других сферах народного хозяйства с целью выработки пеногасительных и моющих средств, обработки кож, изготовления помад и кремов.
Использование в кулинарии
Всем поварам отлично известен тот факт, что вкус приготовленных блюд во многом зависит не только от качества и вида основного продукта, но и от применяемого для него жира. При несоответствии данного компонента качество блюд значительно ухудшается.
Например, топленый жир из говяжьего или свиного сала не подойдет при выпечке блинчиков с повидлом. Такое сочетание способен использовать только неумелый и неопытный кулинар.
Для придания тонкого и нежного вкуса многим блюдам при их приготовлении используется сливочное масло. Чаще всего этот продукт применяют для бутербродов. Его растопленным видом поливают готовые кушанья из деликатесных и диетических продуктов. Используется масло и для заправки соусов.
Для мясных горячих блюд, а также при обжаривании некоторых разновидностей мучных изделий применяют свиное и говяжье сало. Бараний жир успешно используется в среднеазиатской и кавказской кухнях.
Растительные масла повара берут в тех случаях, когда рецептура блюд требует применения незастывающего жира.
Необходимость в использовании
Без жиров невозможен один из самых важных кулинарных процессов – жарка. Только с его помощью повар может довести исходный продукт до высокой температуры. При этом мясо, рыба или овощи предохраняются от воспламенения и сгорания. В процессе жарки создается тонкая прослойка жира между продуктом и дном посуды. Это содействует равномерному прогреванию.
Использование пальмового масла
Этот продукт используется в России сравнительно недавно. Производство масла налажено из плодов пальмы, которую называют масличной.
Где применяется данный пищевой жир? Этот растительный продукт чаще всего используется для выпечки, а также при производстве кондитерских изделий, предназначенных для длительного хранения.
Самой распространенной сферой использования этого растительного жира является пищевая промышленность. Его применяют при изготовлении бисквитных рулетов и вафель, кремов и тортов. Используют его и при обжарке полуфабрикатов. Калорийность этого растительного жира составляет 884 ккал.
Без пальмового масла не обходятся многие продукты. Так, входит оно в состав сгущенного молока и плавленого сыра, добавляют его в творог и творожные десерты. Это масло является также и заменителем молочного жира. Помимо пищевой промышленности продукт находит свое применение при изготовлении мыла и свечей, а также в косметологии (для увлажнения и смягчения кожи).
Использование кондитерского жира
Данный продукт изготавливают в основном из растительного сырья. Однако в его составе может присутствовать свиной или говяжий жир. Содержит кондитерский жир и китовый саломас. Одним из ингредиентов продукта является также кокосовое или пальмовое масло.
Кондитерский жир представляет собой твердое вещество, обладающее белым цветом с небольшим желтоватым оттенком. Что касается его вкусовых и потребительских характеристик, то они, прежде всего, зависят от состава. Например, кондитерский жир, используемый для хлебобулочных продуктов, включает в себя до 65 процентов растительного и китового саломаса, а также до 22 процентов растительного масла. Порой в рецептуре находится и пальмовое масло, придающее конечным изделиям специфический вкус.
Использование кондитерского жира позволяет связать воедино используемые компоненты. Кроме этого, изготовленные на его основе изделия обладают улучшенными питательными характеристиками. Калорийность такого жира составляет 897 ккал.
Маргарин
Этот продукт относится к группе комбинированных жиров. Производят его при участии постоянного технохимического и лабораторного контроля. Основное сырье для изготовления маргарина – различные виды растительных и животных жиров. К первым из них относятся соевое, подсолнечное и хлопковое масла. А в качестве животных жиров часто находит применение жир китов.
Приготовленное сырье доводят до твердого состояния и добиваются однородной консистенции смеси.
Пригоден маргарин и для обжаривания во фритюре. Ведь даже при очень сильном разогревании он не приобретает привкуса горечи и запаха чада. Калорийность продукта составляет 570 ккал.
