Мода на японскую кухню давно охватила весь мир. Мы употребляем роллы, суши, экзотические супы и салаты с превеликим удовольствием, не особо вникая ни в исторические предпосылки их появления, ни в их исходное значение. Между тем, знание лексического значения слова «суши» многих поклонников могло бы удивить. Просто потому, что современный смысл оно приобрело не так давно.
Суши: что такое sushi, значение и толкование слова
Сам способ обработки в Японии существовал с древних времен. Причем не только в стране Восходящего Солнца, но и в близлежащих азиатских государствах, пусть и носил там другие названия. Однако изначально лексическое значение слова «суши» сводилось к способу сохранения и консервации даров моря, преимущественно рыбы. В дословном переводе sushi, собственно, и значит «замаринованная (или консервированная) рыба». Суть технологии состояла в том, что небольшие ломтики тушек пересыпались (щедро!) солью и отваренным рисом. Эта смесь закладывалась сначала под гнет, а через месяц-полтора закрывалась крышкой. В течение времени выдерживания благодаря молочнокислой ферментации исходный продукт становился консервированным. Его можно было без опаски есть целый год.
Немного истории
Кстати, в традиционной японской кулинарии изначально блюда готовились именно из такой рыбы, а рис, участвовавший в ее заготовке, выкидывался: он становился липким и приобретал крайне неприятный запах. Примечательно, что изначально такая консервация была изобретена в Южной Азии, а в Японию попала через Китай с Таиландом примерно столетии в седьмом. Причем в Китае позже эта технология была забыта напрочь.
Ближе к современности
Второе лексическое значение слова «суши» появилось лишь в начале XIX века. Токийский повар Ёхэй Ханай совершил настоящую революцию в кулинарии, отказавшись от предварительного маринования даров моря и начав закладывать их в блюда в сыром виде. Теперь определение суши – это «блюдо из сырой рыбы с рисом». Впрочем, не все виды суши обязательно включают в себя рыбу. Ее могут заменять морепродукты, овощи и сыр. Порой блюдо включает в себя комбинации из всех перечисленных ингредиентов.
Несмотря на то, что термин относится к многозначным словам, «суши» в современном мире воспринимается только как название блюда. Об исконном значении слова не помнят, наверное, даже сами японцы. Во всяком случае большинство из них.
Разберемся в терминах
Даже зная лексическое значение слова «суши», многие люди относят к ним все подряд закуски из японской кухни. И роллы, и суши – все под одну гребенку (такое отношение к аутентичному блюду можно видеть в ресторанах, где его подают - практически повсеместно). Что нередко раздражает знатоков и носителей культуры и японских кулинаров. Между тем, запомнить разницу вовсе нетрудно. Суши – это небольшой комок риса, поверх которого размещен кусочек рыбы, морепродукт или сыр. Ролл – это рулетик, его оболочкой являются водоросли, а внутри находятся и рис, и другие составляющие начинки. Различаются эти блюда и по способу приготовления. Суши лепятся только руками, для сворачивания роллов требуется специальный бамбуковый коврик. Кстати, именно благодаря заворачиванию разновидностей роллов в разы больше, нежели видов суши.
Тем, кому любопытен японский язык
Лексическое значение слова «суши» может меняться и в зависимости от его написания – но только иероглифического. Если рассматривать суши как блюдо, оно пишется одним знаком и смысловая нагрузка та же самая, древняя – маринованная рыба. Однако слово может быть написано и двумя иероглифами. Один из них читается как «су», второй – как «ши»; при произнесении между частями слова делается крохотная пауза. В этом случае смысл слова кардинально меняется. Первая его часть переводится как «долголетие», вторая подразумевает «управление». В совокупности японцы воспринимают такое написание как пожелание всего хорошего, долгой и разумной жизни. Сейчас во многих японских ресторанах зачастую и блюдо обозначается именно таким способом. Как бы дается его определение в меню и одновременно проявляется уважительность к посетителю.
Впрочем, западный человек вряд ли в состоянии заметить и оценить такие тонкости. Тем не менее, в уважающих себя ресторанах, даже расположенных далеко от Японии, все больше набирает популярности написание «суши» двумя иероглифами.
