А вы знаете, что долгое время в России под словом «хлеб» подразумевался именно ржаной продукт? Это сейчас селекционеры вывели морозостойкие сорта пшеницы, позволяющие выращивать ее чуть ли не у Полярного круга. А раньше поля России, да и всей Северной Европы были засеяны рожью. Пшеница была привозной, стоила дорого. А потому белый хлеб считался пищей богатых людей. Но, оказывается, удел бедноты – ржаная краюха – не уступает, а во многом и превосходит полезные свойства батона. Но стереотипы оказались живучее здравого смысла. И сегодня выпуск ржаного хлеба в России снизился до 16,5% от всех булочных изделий. А ведь в начале ХХ века он составлял 60%. Известно, что в XVII столетии в России выпускалось 26 видов черного хлеба. А стали его выпекать на Руси начиная с XI века. Долгое время рецепт квасцов – веществ, которым забраживали тесто, – держали в секрете и передавали от отцов к сыновьям в устной традиции. Но сейчас мы имеем полное право раскрыть рецепт приготовления ржаного хлеба. И прочитав эту статью, вы узнаете, как испечь вкусные буханки из сеяной, обойной, обдирной муки, с отрубями, с закваской или на дрожжах, в духовке, мультиварке или с помощью других девайсов.
Польза и вред черного хлеба
Несмотря на то что ржаная буханка в глазах среднего потребителя считается будничным продуктом низшего ценового сегмента, по своим качествам она превосходит белый каравай. Во-первых, она менее калорийна (200 единиц против 250 у пшеничной краюхи того же веса). В составе ржаного хлеба 40-45 процентов углеводов. И в нем намного больше ценной клетчатки, чем в пшеничном аналоге. Эти волокна трудно перевариваются, а потому черный хлеб хорошо употреблять людям, страдающим сахарным диабетом. Во-вторых, ржаной кирпичик не съедает плесень, поскольку закваска создает в тесте кислую среду. Поэтому именно черный хлеб берут с собой моряки в далекое плавание. Но есть для ржаного теста и противопоказания. Его с осторожностью должны потреблять люди с язвой и повышенной кислотностью желудка. Из-за трудной усвояемости организмом, в состав ржаного хлеба часто вводят пшеничную муку. Самое идеальное соотношение для здоровья – это 20 на 80 процентов. Такой хлеб часто именуется «серым». Он считается у диетологов «золотой серединой» между черным и белым. Но серым хлебом сейчас называют и другие виды изделий из ржаной муки. Отруби значительно осветляют цвет теста. При приготовлении заварного хлеба и подкрашивания его патокой тоже получается серая буханка.
Основные принципы технологического процесса
Для изготовления пшеничного теста используют свежие, сухие или прессованные дрожжи. Эта бактериальная культура отвечает за распушивание и поднятие хлеба. А для замеса ржаного теста используют закваску. Содержащиеся в ней молочнокислые бактерии и обеспечивают брожение. Поэтому мякиш черной буханки всегда более влажный, чем у белого каравая. Но ржаной хлеб на закваске можно готовить и с добавлением дрожжей. Эти бактерии живут в симбиозе с молочными и вместе осуществляют спиртовое и кислое брожение. Технологический процесс изготовления черного хлеба проще, чем пшеничного. Он состоит из трех этапов: деления, формовки и окончательной расстойки. Именно на последней фазе тесто вырастает, отчего мякиш при выпечке становится пористым и упругим. Длительность такой расстойки колеблется от двух до четырех часов. Черный хлеб редко печется из одной ржаной муки. В тесто часто добавляется если не пшеница, то солод, мед, отруби, семечки, орешки, патока.
Как сделать закваску самому
Испечь ржаной хлеб в домашних условиях несложно. Главная трудность заключается в закваске. Ее не продают в магазинах. Поэтому в большинстве рецептов по выпечке черного хлеба дома используются дрожжи. Но это не совсем правильно. Дрожжи не создадут той влажной среды, которая необходима ржаному тесту. Для того чтобы сделать закваску, понадобится время. Зато потом у вас будет «стартер» для сбраживания теста, который нужно хранить в холодильнике. В стеклянную баночку насыпаем 25 граммов ржаной муки. Разводим ее 25 миллилитрами кефира. Перемешиваем, закрываем банку капроновой крышкой. Оставляем в теплом месте. На следующий день добавляем по 50 г ржаной муки и кефира, а на третий – по сто граммов того и другого. Пусть банка постоит в тепле еще сутки, и закваска готова. Оставьте для «стартера» 50 г продукта. Остальное можно использовать для замеса.
Печем в духовке
Конечно, приготовить черную буханку быстрее всего в тех агрегатах, которые специально для этого и придуманы. Хлебопечка не только обеспечит нужную вам румяность корочки, но и сама замесит тесто, и даст ему отстояться. Мультиварка также не опозорит свою хозяйку и сделает все, как надо. Но для тех, кто не имеет кухонных девайсов, мы расскажем, как испечь ржаной хлеб в духовке. В широкую миску наливаем 300 граммов спелой закваски. Просеиваем в нее 330 г муки. Поскольку стопроцентный хлеб из ржи нравится далеко не всем, вы можете комбинировать состав с пшеницей. Добавляем две щепотки соли и по суповой ложке меда и растительного масла. Начинаем подливать кипяченую воду комнатной температуры. Ее может уйти от 180 мл до стакана. Ржаное тесто на закваске, сколько его ни меси, все равно остается очень липким. Поэтому мы смачиваем руки в холодной воде. Затем переносим тесто в форму. Даем отстояться четыре часа. Разогреваем духовку до 240 градусов. Печем ржаной хлеб на закваске десять минут. Потом открываем дверцу и выпускаем лишний пар. Огонь в духовке уменьшаем до 200 градусов. Выпекаем еще сорок минут. За это время нужно дважды открыть дверцу и смазать верхнюю корочку водой.
Как «разбудить» стартер
Закваска будет долго дремать у вас в холодильнике при условии, что и банка, и ложка, которой вы размешивали содержимое, были стерильными. Этот своеобразный депозитарий нужен, если вы вновь решите испечь в домашних условиях ржаной хлеб. «Будить» закваску нужно загодя. Берем литровую банку и стерилизуем ее. Нам потребуется также абсолютно чистая ложка. Достаем из холодильника стартер и перекладываем его в банку. Вливаем 150 миллилитров воды и 150 граммов ржаной муки. Перемешиваем стерильной ложкой. Накрываем банку полотенцем или плотной тканью. Ставим в темное место на 12 часов. Закваска за это время забродит и будет готова к употреблению. Не забываем взять из нее 50 граммов для следующего раза!
Хлеб «Бородинский»
Тот, кто хоть раз попробовал этот ароматный хлеб с хрустящей корочкой и пористым, чуть влажным мякишем, не забудет его вкус никогда. Сейчас кирпичики «Бородинского» далеко не такие, какими были в пору нашего детства. Слишком уж много в них стабилизаторов и консервантов. Но мы всегда можем испечь вкусный ржаной хлеб «Бородинский» дома. Для этого нужно приобрести сухой квас, в составе которого есть солод. Две столовые ложки этого порошка зальем половиной стакана кипятка. Дадим остыть. Добавляем полтора стакана обдирной ржаной муки и в три раза меньше - пшеничной. Чайную ложечку сухих дрожжей (лучше взять «Саф-Момент») разведем в ста миллилитрах теплой воды. Выливаем в тесто. Добавляем еще по столовой ложке растительного масла, молотого кориандра (или тмина) и меда, щепотку соли, соды на кончике ножа. Тесто, несмотря на присутствие в составе дрожжей, все равно будет по виду и консистенции напоминать вязкую глину. Чтобы оно не липло, смачиваем ладони растительным маслом. Оставляем тесто, чтобы оно подросло в полтора-два раза. Перекладываем в смазанную растительным маслом форму. Даем постоять в тепле еще полчаса. На нижний уровень духовки ставим противень или миску. Включаем печь на 240 градусов. Ставим форму с тестом на среднюю полку, а в нижнюю емкость вливаем воду. Это необходимо для образования пара. Через десять минут снижаем температуру в печи до 180 градусов. Хлеб из ржаной муки нужно остужать очень медленно. Закутаем его в полотенце и дадим так постоять несколько часов.
Датский хлеб из цельнозерновой муки
В Северной Европе до сих пор любят ржаную выпечку. Датчане, немцы, скандинавы больше предпочитают есть черный хлеб, чем белый. Они пекут его на закваске или с добавлением дрожжей, и частенько добавляют пшеничную муку. Рассмотрим датский рецепт ржаного хлеба. Закваску сделаем так. Смешаем 125 г ржаной муки, обязательно грубого помола, со столовой ложкой крупной соли. Зальем ста миллилитрами нейтрального йогурта. Накроем емкость пищевой пленкой и поставим на три дня в теплое место. Закваска должна начать пузыриться. Заливаем ее литром теплой воды и добавляем по полкило обычной пшеничной и цельнозерновой муки. Накрываем миску полотенцем и оставляем на 12 часов. Потом наливаем еще 300 мл теплой воды и всыпаем 650 граммов грубо помолотой ржаной муки. Вымешиваем. Откладываем в холодильник 200 г теста для депозитария. Остальное тесто помещаем в смазанную растительным маслом форму. Накрываем полотенцем и оставляем на 12 часов. Поверхность хлеба из ржаной муки смазываем растительным маслом, протыкаем вилкой в нескольких местах. Ставим форму в холодную духовку. Выпекаем в течение полутора-двух часов при 180 градусах.
Ржаной хлеб на дрожжах
Консистенция такого изделия отличается от буханки, приготовленной на закваске. Да и сам процесс приготовления иной. Дрожжевая культура довольно капризна. Она боится сквозняков и не переносит как чрезмерной жары, так и холода. Зато тесто с этими бактериями поднимается лучше и быстрее, чем у ржаного хлеба без дрожжей. Слегка подогреем пол-литра пахты (до 35-36 градусов). Разведем в ней сто граммов свежих дрожжей. Нужно позаботиться, чтобы они были комнатной температуры. Добавляем ложечку соли и 850 граммов ржаной муки. Вымешиваем тесто до однородности. При необходимости можно подлить пару ложек воды. Накрываем миску влажным полотенцем и ставим в теплое место подальше от сквозняков на два часа. Тесто значительно поднимется. Обминаем его и перекладываем в смазанную растительным маслом форму. Снова накрываем влажной салфеткой. На этот раз оставляем его в тепле на час. Перед тем как поставить форму в духовку, смазываем поверхность буханки водой. Выпекаем чуть более часа при 200 градусах.
Ржаной хлеб с отрубями
Сначала подогреваем около 200 миллилитров воды. Растворяем в ней одну столовую ложку меда и две – солода. В широкую миску наливаем немного растительного масла. Выкладываем 260-300 граммов ржаной закваски. Заливаем водой с медом и солодом. Просеиваем 250 граммов ржаной муки. Добавляем 50 г отрубей. Солим по вкусу. Полторы чайных ложечки будет достаточно. Во всех вышеприведенных предписаниях описывался рецепт приготовления в духовке. Пришло время рассказать, как испечь ржаной хлеб в хлебопечке. Все эти ингредиенты можно соединить не в простой миске, а в ведерке агрегата. Если в вашей хлебопечке есть режим «Ржаной хлеб», можете его включить и быть свободными от кухонных хлопот. Агрегат сам заботливо вымесит ингредиенты, даст тесту отстояться, а когда подойдет время, испечет буханку.
Программы для хлебопечки старого поколения
Ржаное тесто имеет специфическую консистенцию. Оно не поднимается так, как пшеничное или сдоба. Его невозможно вымесить руками. И процесс отстойки у него другой. Как испечь ржаной хлеб в хлебопечке, если у агрегата нет специально выделенного режима для такого теста? Задаем программы вручную. Ставим ведерко в хлебопечку. Включаем программу «Замес» - на десять минут. Помогаем машине силиконовой лопаткой ворочать вязкое тесто. Потом ставим программу «Отстаивание» - на полчаса. Второй замес предусматриваем всего на пять минут. Даем отстояться (и задаем соответствующую программу) в течение четырех часов. Только после этого можно поручить машине выпекать буханку. Но перед этим смазываем поверхность будущего хлеба водой и делаем на ней косые насечки силиконовой лопаткой. После сигнала, сообщающего об окончании выпечки, достаем буханку из ведерка и укутываем ее махровым полотенцем, чтобы продлить время охлаждения.
Печем в мультиварке
Современные бытовые приборы становятся многофункциональными. Теперь в мультиварке можно не только приготовить супы, каши и прочие подобные блюда, но и испечь ржаной хлеб. Но прежде чем мы поставим тесто в чашу агрегата, нужно поработать руками. Сначала сделаем опару. Подогреем стакан молока. Растворим в нем по чайной ложечке сахара и соли. Добавим пакетик сухих дрожжей. Размешаем и дадим постоять опаре в теплом месте с полчаса. Просеем в миску 350 граммов ржаной муки, добавив к ней столовую ложку пшеничной. Вольем опару. Месить ржаное тесто очень сложно. Оно похоже на сырую глину – крутое, но, с другой стороны, постоянно липнущее к рукам. Ни в коем случае не добавляйте муки. Ком от этого станет еще более крутым. Рабочую поверхность и руки смажьте растительным маслом – это облегчит замес. Посечем мелко зубчик чеснока. Добавим его вместе с чайной ложечкой семян кориандра в тесто. Мультиварку разогреем, а потом выключим. Поставим тесто в теплую чашу прибора на отстойку. Через 30 минут включим программу «Выпечка» на час.
Быстрый хлеб
Это тесто очень капризное. И поднимается оно с трудом. Поэтому если вы хотите быстро испечь ржаной хлеб в духовке, всегда добавляйте пшеничную муку. Пропорции могут быть разные. Для аромата и черного цвета ржаной муки берут 80 процентов. А чтобы быстро испечь серый каравай, достаточно взять 50%. Закваска на молочной культуре действует медленно. Поэтому в пекарской промышленности чаще всего используют дрожжи. Тесто делаем опарным способом. В стакане сыворотки растворим суповую ложку сахара и 20 граммов прессованных дрожжей. Опаре нужно постоять два часа в теплом месте, подальше от сквозняков. В миску просеиваем по 250 граммов ржаной и пшеничной муки. Вливаем подошедшую опару. Добавляем по столовой ложке растительного масла и мягкого маргарина. Вымешиваем тесто. Попутно добавляем зубчик мелко посеченного чеснока, кориандр или тмин, ложечку соли. Дадим тесту отдохнуть еще два часа. За это время оно преобразится. Его консистенция станет такой, что из него можно уже формировать изделия. Еще разок хорошенько обомнем тесто. Скатаем колобок, а потом сплющим его немного, придавая форму полукруглой буханки. Оставим на сорок минут. Буханка должна увеличиться в размерах. Ржаной хлеб, замешанный по этому рецепту, нужно выпекать в хорошо разогретой духовке. Готовится он около 40 минут.
Вытаскиваем горячий хлеб из духовки и сбрызгиваем его поверхность холодной водой. После чего укутываем буханку в полотенце. Такой прием позволит получить аппетитную хрустящую корочку.
