Каждая хозяйка хотя бы раз в жизни готовила для своей семьи такое блюдо из рыбы. Ее мы употребляем в пищу в разнообразных вариациях. Это сушеная, копченая, маринованная, соленая, жареная и запеченная. Покупая рыбку в магазине, стоит задуматься не только о том, как вкусно приготовить любимое блюдо, но и о том, как удержать надолго в своем холодильнике охлажденную рыбу. Срок хранения ее зависит от разных причин. Давайте узнаем, в чем же секрет.
Что представляет собой рыбка, которую называют охлажденной?
Это разновидность водных обитателей, которых не полностью замораживают, а лишь доводят их мясо до температуры не выше плюс пяти градусов и не ниже минус одного.
При этом рыба сохраняется немного дольше, чем если бы она совсем не подвергалась холодовой обработке. Бактерии, отвечающие за гниющие процессы, не погибают, а только немного замедляют свои жизненные процессы.
Срок хранения охлажденной рыбы равняется приблизительно двум неделям, если быть точнее, то от десяти до двенадцати дней.
Как охладительные мероприятия влияют на качество рыбы?
Охлаждению подвергается только живая рыба или которая только что уснула. Теплопроводность каждой водной обитательницы влияет на то, как долго она может быть подвержена охлаждению и при этом может оставаться свежей и пригодной для применения в пищу.
Чем больше жирность тушки, тем дольше ее придется охлаждать. Также скорость, условия и сроки хранения охлажденной рыбы зависят от ее размеров и температуры окружающей среды на момент осуществления данных мероприятий.
Во время проведения процедуры охлаждения происходит увеличение плотности тканей. Кровь становится вязкой, а масса тела уменьшается, так как с поверхности тушки испаряется излишняя влага. Чем больше будет влажность вокруг и чем меньшей жирности будет рыба, тем больше веса она потеряет.
Большая усушка тушки наблюдается при охлаждении льдом, а меньшая - при проведении данных мероприятий в жидкой среде.
Как проводят обработку холодом?
Существует несколько приемов охлаждения рыбы. Срок хранения будет зависеть от того, какой из способов поставщики будут применять.
В этих целях используют лед, доведенную до низких температур морскую воду или такой же рассол.
Чаще всего применяется вода, находящаяся в твердом агрегатном состоянии. Простыми словами – лед. Он может быть как в виде крупных кусочков, так и мелко раздробленный. Производители рыбной продукции используют как натуральный, так и искусственный.
Выделяют следующие виды твердой воды, которая используется для увеличения срока хранения охлажденной рыбы:
- снежный лед;
- с добавлением антибиотиков (чаще всего это биомицин);
- с применением антисептиков (перекись водорода, гипохлорит натрия и другие).
А какие манипуляции проводят с рыбкой?
Перед тем как приступить к охлаждению, вся рыба взвешивается, после этого укладывается в тару и засыпается подготовленным льдом.
Количество твердой воды зависит от того, на какие расстояния отправится рыба до того, как она будет выставлена на прилавки магазинов. Большое значение имеет и время года перевозки. Если температура воздуха не превышает отметку в плюс пять градусов, то льда берут по отношению к массе рыбы ровно половину. Чем выше температура воздуха, тем его берут больше. Например, при отметке градусника выше плюс пяти – 60 % льда, а при отметке за плюс десять масса льда равняется массе всей перевозимой рыбы.
Независимо от того продукция средних или мелких размеров, ее обсыпают охладителем со всех сторон. Это помогает увеличить срок хранения охлажденной рыбы.
Признаки того, что рыба прибыла в пункт назначения свежей
Перевозимая продукция может быть охлажденной как полностью, так и немного видоизмененной. Например, рыба может быть полностью очищенной от внутренностей или с удаленными жабрами, а также ее могут порезать на небольшие кусочки.
Свежая и хорошо охлажденная рыбка имеет следующие признаки:
- От нее не исходит неприятный запах.
- Окраска тела естественная.
- Кожные покровы не повреждены и чисты.
- Глаза имеют светлый оттенок и выпуклые.
- Жабры имеют оттенки розовых и красных цветов. При этом они покрыты прозрачной слизью.
- Мясо на ощупь твердое или слегка мягковатое, но не дряблое и разваливающееся.
Если рыба не осетровой породы, то ее жабры могут иметь немного кисловатый запах, который исчезает, как только водная обитательница тщательно промывается.
Срок хранения охлажденной рыбы в холодильнике
Не следует забывать, что хранится такая продукция недолго. Рыба находится в холодильниках при температуре от нуля до минус пяти градусов. Относительную влажность воздуха сохраняют в районе 98%.
В таких условиях треска не теряет своих качеств до двенадцати дней, килька - до трех дней, скумбрия – четырех, салака – полутора, частиковые рыбы хранятся до восьми суток.
Срок и способы хранения охлажденной рыбы в местах, где нет холодильных камер, отличаются. Если продукция доставлена в магазин, где нет холодильника, то допустима ее продажа в течение восьми часов. При температуре в таре до нуля градусов можно реализовывать рыбу в течение суток. Не допускается задержек хранения, если лед полностью растаял.
В этих условиях хранят водных обитателей в подсобных помещениях при температуре не выше нуля градусов, а на месте торговли реализуется такое количество продукции, чтобы ее продажа осуществилась в течение двух часов.
Срок хранения и особенности охлаждения рыбы осетровых пород
Эти виды рыб перед охлаждением потрошат. Обязательным условием является обескровливание. Для этого у еще живой рыбки перерезают хвостовой стебель или жабры.
У рыб удаляют внутренности, молоки, голову и все жировые отложения. Исключением является стерлядь. Ее не очищают от внутренних органов, головы, плавников и жабр.
Хранение тресковых и карповых пород
Карповые породы подвергают холодовой обработке целыми. Исключениями являются маринка, днепровский усач и османы.
Мелкие тресковые породы также не потрошат. А вот представители данного вида с массой более полукилограмма обязательно очищаются от внутренностей и икры.
Особенности разделки некоторых видов рыб
Срок хранения охлажденной рыбы и технические условия зависят от того, к какому виду относятся те или иные водные обитатели рек, морей и океанов.
Как же проводят потрошение?
- Окуни во время этой процедуры остаются без жабр. Но у них, как и у рыб тресковых пород, оставляют молоки и недоразвитую икру.
- Пикша, окунь морской, терпуга, сайда, треска могут быть оставлены с плавательным пузырем и сукровицей.
- Тресковые породы очищаются от брюшной полости вместе с плавниками, располагающимися на брюшине. Рыбка может быть разрезана вниз от анального отверстия еще на два сантиметра.
- Осетровые рыбы полностью обескровливаются, обезглавливаются и потрошатся. Исключением является стерлядь.
- Рыбкам породы камбалообразных отрезают голову и удаляют внутренние органы. Можно оставить молоки, икру и почки.
- Лосось может поставляться как полностью распотрошённым, так и целым.
- Крупных сомов обязательно потрошат, как и большую щуку.
- Температура тела тушки должна составлять от минус одного до плюс пяти градусов.
Срок хранения и требования к качеству условий хранения охлажденной рыбы, несомненно, влияют на свежесть продукции. Рассмотрим, по каким органолептическим признакам можно сказать, что рыбка свежая или, наоборот, что от покупки такого продукта стоит отказаться.
Доброкачественная рыба: как она выглядит?
Выделяют следующие признаки, по которым можно сказать, что поступившая в продажу продукция является свежей:
- Цельные плавники.
- Закрытый рот.
- Жаберные крышки не отходят от самих жабр.
- Брюшко рыбы не выглядит вздувшимся.
- Запавшее анальное кольцо (и при этом оно светло-розового цвета).
- Кожные покровы светлые и чистые.
- Если рыба породы чешуйчатых, то ее чешуя плотно прилегает к тушке.
- Слизь, которая покрывает тело, должна быть густой и не иметь неприятного запаха.
- Глаза навыкате, светлые, а роговая оболочка упругая.
- Мясо водных обитателей плотное с естественным цветом. Оно не имеет неприятного запаха и при разделке тушки плохо отделяется от костей.
- Если в районе позвоночника нажать на рыбку, то в этом месте образуется ямка, которая сразу исчезает.
- Внутренние органы выглядят естественными, не раздавленными и без присутствия сукровицы.
- Если рыба свежая, то ее кровь темного красного цвета, которая будет быстро свертываться на свежем воздухе.
- Доброкачественная рыбка идет ко дну в емкости с водой, так как ее плотность больше единицы.
Испорченная рыба, какие признаки имеет она?
- От деформированного тела идет зловонный запах.
- Плавники оторваны, а жабры покрывает грязная слизь.
- Жаберные крышки отходят от жабр, они приподняты, а рот у рыбки открыт. Если крышки сжимать, то будет выделяться сукровица.
- Брюшко тушки может быть как раздувшимся, так и лопнувшим.
- Анальное кольцо выпячивается наружу и при этом имеет грязный красный цвет.
- Кожные покровы сморщенные, а если это чешуйчатая рыбка, то ее чешуя держится слабо и отваливается.
- Глаза имеют темный, грязный цвет. Они мутные и ввалившиеся внутрь глазниц.
- Мясо тушки имеет темные оттенки, оно дряблое на ощупь и легко отделяется от костей.
- Внутренние органы сдавлены, имеют неестественную окраску, покрыты неприятной гнилостной слизью и сукровицей.
- Испорченая рыба не будет тонуть в воде.
