На Западе многие виды груздей считаются несъедобными или даже ядовитыми. В русской кухне их относят к ценным продуктам и заготавливают на зиму в соленом виде. Известно много разновидностей этих грибов, они относятся к роду млечников, семейству сыроежковых. Самый вкусный из них — настоящий, или сырой груздь. По питательной ценности он, как и белый гриб, приравнивается к первой категории. Груздь осиновый — ко второй, а груздь черный — к третьей.
Соление, как известно, является старым и проверенным способом консервации многих продуктов. Он применяется и к грибам. В этой статье приведены рецепты, из которых можно узнать, как засолить грузди. Они помогут молодым и неопытным хозяйкам, но также будут полезны тем, кто имеет свои секреты и большой опыт подобных заготовок на зиму.
Соление груздей холодным способом или горячим способом отличается подготовительным этапом. В первом случае удаление из груздей горечи осуществляется длительным вымачиванием (два-три дня). Во втором случае — отвариванием. При вымачивании необходимо выполнять следующие условия: использовать холодную, чуть подсоленную воду, менять ее два раза в день, держать емкость с грибами в холодном месте, иначе они могут закиснуть.
Черные, сухие, сырые или любые другие грузди можно засаливать в бочки. Рассохшиеся замачивают, заполнив их чистой соломой, которую придавливают тяжелым камнем и заливают водой. После набухания ошпаривают горячей водой и промывают мочалкой. Рекомендуется в подготовленных бочках запаривать березовый веник. Стеклянные банки промывают и стерилизуют. Чистую эмалированную посуду ошпаривают кипятком.
Рецепт 1
Холодным способом как засолить грузди? Это традиционный рецепт русской кухни. Потребуются продукты:
- 10 кг свежесобранных груздей, очищают и вымачивают их в холодной воде (вес определяют после очистки, но до вымачивания);
- 300 г соли (или 3 % от веса груздей);
- 5 стеблей укропа с зонтиками;
- 20 г хрена, корень моют, чистят, мелко нарезают;
- 2 головки чеснока чистят, каждый зубочек разрезают поперек, пластинки толщиной 2 мм;
- 10 листьев лавровых;
- 10 горошин перца душистого.
После вымачивания грибов воду полностью сливают. В какой посуде и как засолить грузди? Используют деревянные бочки или эмалированную посуду. Дно посыпают солью и специями. Грузди выкладывают рядами (толщиной, примерно, 8 см), пересыпают также солью и специями. В качестве груза берут ошпаренные кипятком деревянный круг и камень или фарфоровую тарелку с заполненной холодной водой стеклянной банкой. Верхний слой груздей накрывают прокипяченной тканевой салфеткой, затем устанавливают на нее груз. Ставят в прохладное место. Следят за тем, чтобы грибы были полностью погруженными в образовавшийся рассол (при необходимости увеличивают груз). При появлении на салфетки плесени, ее и груз промывают. Через 30—45 дней соленые грузди употребляют в пищу.
Рецепт 2
Как засолить грузди настоящие, желтые или подгруздок белый горячим способом? Сначала обязательно перебирают и сортируют все грибы, удаляют поврежденные. Так как они очень хрупкие, то делают это очень осторожно. Ножки обрезают на расстоянии, примерно 3 см от шляпки. Приведенный способ очень удобен, так как менее хлопотный и не занимает много времени. Потребуются продукты:
- 1 кг груздей, чистят, моют (замачивать не нужно);
- 2 листика лавровых;
- 15 г чеснока измельченного;
- 30 г укропа;
- 10 листьев смородины черной;
- 1 ½ ложки столовых соли.
Грузди отваривают в течение 10 минут в подсоленной воде, на дуршлаг откидывают и промывают проточной водой. Перекладывают в кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном. Заливают грибочки холодной водой, чтобы она покрыла грузди и была выше их уровня на 2 см. В кастрюлю добавляют специи и минут 30 варят в рассоле. Перекладывают в банки и закрывают крышками из полиэтилена. Соление черных груздей горячим способом можно осуществлять по этому рецепту, только время варки их в рассоле сокращают до 15 минут.
