Средневековая кухня словно притча во языцех – много о ней написано, а еще больше сказано. Конечно, перед прочтением данного обзора вы должны понимать, что господские блюда и блюда крестьян существенно отличались до определенного времени (а именно до 13-го столетия). С указанного периода границы между сословиями стали стираться, и некоторым подданным в качестве поощрения разрешалось вкушать яства с хозяйского стола.
Особенности кухни в средневековом замке: вступление
Для современных людей обилие соусов и приправ, использовавшихся в те времена, может показаться некой экзотикой. На самом деле специи и заправки использовались не только в целях улучшения вкусовых качеств, но и для длительного сохранения свежести блюд. Помимо этого, разнообразие специй в рецептах средневековой кухни свидетельствовало об уровне достатка хозяина.
Основа основ
Самым распространенным продуктом питания был хлеб. Стоит только вспомнить средневековую еду рыцарей, которая традиционно состояла из хлеба, сыра и вяленого мяса (в пути эти продукты сохранялись гораздо дольше прочих).
Качество хлеба, приобретаемого какой-либо семьей, напрямую зависело от ее дохода. К примеру, самый мягкий и белый хлеб производился из пшеницы, выращенной на хорошо удобренной и вспаханной почве (такая роскошь была по средствам только владельцам поместья, хозяевам больших земельных угодий).
Имбирный хлеб
Конечно, никаких точных рецептур в те времена не было. Лишь сейчас рецепты воссоздаются, поэтому нельзя с точностью сказать, что тот или иной способ приготовления является оригинальным.
Для приготовления средневекового блюда понадобятся следующие ингредиенты:
- 500 грамм муки;
- 4 ч.л. молотого имбиря;
- 3 ч.л. пекарского порошка;
- 1 ч.л. соли столовой;
- 1 ч.л. соды;
- 250 грамм сахара;
- пачка сливочного масла;
- 200 грамм черной патоки;
- 200 грамм светлой патоки;
- 400 мл молока;
- 1 куриное яйцо (нужно взбить).
Как готовить
Смазываем маслом квадратную форму (23 х 5), обкладываем пергаментом. Просеиваем все сухие ингредиенты кроме сахара. Подогреваем в кастрюле сахар-песок, патоку, сливочное масло и сироп на медленном огне, пока не растает масло.
Перемешиваем сухие и растопленные жидкие ингредиенты, добавляем молоко и взбитое яйцо. Используя деревянную ложку, взбиваем. Переливаем в подготовленную форму, запекаем в духовке при 200 градусах примерно полтора часа – тесто должно подняться и стать упругим на ощупь. Оставляем в форме на четверть часа и перекладываем на решетку. Когда полностью остынет, заворачиваем в фольгу, оставив пергамент.
Затем необходимо хранить в течение недели перед тем, как разрезать хлеб на кусочки.
Виды хлеба на средневековой кухне Европы
Самым распространенным видом хлеба в те времена считался «суржик», который выпекался из смеси ржи и озимой пшеницы. Кухня средневековой Руси тоже жаловала этот вид хлеба.
Темный хлеб выпекался только из ржаной муки. В английской средневековой кухне популярным считался хлеб из овса и ячменя – в основном такой вид готовили на севере страны, так как климат там более сырой и холодный.
Зачастую мука разбавлялась незерновыми растениями: такая технология применялась в неурожайные годы. Таким образом, желуди, бобы и горох становились компонентом дешевых сортов продукта.
Употребление хлебных изделий
Те, кто принадлежал к высшим сословиям, употребляли черный хлеб из ржаной муки. Он использовался в качестве тарелок (их называли тренчерами) для других блюд средневековой кухни. Такие буханки хлеба готовили загодя, нарезали ломтями и в середину их клали еду. Состоятельные люди позволяли себе целую стопку яств в различных тренчерах. Люди, стесненные в материальных средствах, могли позволить себе не более нескольких таких «тарелок» за раз.
Хлеб в обычном или поджаренном виде использовался как компонент для готовки других кулинарных изделий в средневековом стиле. На кухне того времени хлебные крошки использовались для приготовления соусов и густого заварного крема.
Имбирная коврижка в Средние века также делалась из хлебных крошек, сдобренных специями и медом. Такое угощение при подаче на стол украшалось листьями самшита.
Другие виды булочек и пирогов в рецептах средневековой кухни представляли собой разновидности хлебных изделий: это была слегка подслащенная выпечка со специями.
Деревенские жители пекли хлеб самостоятельно. В те времена были и профессиональные пекарни, которые «славились» своим надувательством. Королевским указом от 1267 года был узаконен ряд мер по проверке цен на хлеб. Такое нововведение помогло избежать грабительской наценки на повсеместно используемый товар.
Рыба
Тоже весьма немаловажный продукт питания в те далекие суровые времена. Кроме длительных постов, согласно постановлению римской католической церкви, по пятницам, субботам и средам запрещалось употреблять молочные продукты, яйца, мясо. Именно поэтому в течение 180 дней в году на обед было положено употреблять рыбу и рыбные продукты.
Служителям церкви некоторое время приходилось довольно «несладко»: в соответствии с законом Святого Бенедикта, все монахи (кроме тяжелобольных) должны были отказаться от «мяса четвероногих животных». Но уже с 13-го века такие ограничения утратили свою строгость, а к концу 15-го века превратились в чистую формальность.
Рацион бедного населения ограничивался либо соленой, либо маринованной сельдью. Богатый улов морской рыбы приходился на летнее время. В многочисленных артелях для переработки маринование и соленье были единственным способом сохранить рыбу в целях продажи в местностях, удаленных от морского побережья.
Малоимущие англичане, жившие вдали от побережья, могли позволить себе сушеную треску («вяленую»), которая была слишком твердой для их слабых зубов. Счастливчиками считались лондонцы и жители восточных регионов страны – им удавалось попробовать устрицы и другие дары моря, которые в тех местах стоили сущие копейки.
Экзотические разновидности рыбы, а также тюленье, китовое и дельфинье мясо поставлялись исключительно королевской семье. Монарх же мог отдавать излишки со стола своим подданным. Средневековая кухня Европы при королевском дворе полнилась блюдами из лобстеров и крабов.
Зажиточные англичане могли владеть собственными прудами и разводить в них карпов (неслыханная роскошь по тем меркам!).
Со временем блюда средневековой кухни обогатились еще одним деликатесом – маринованным лососем. Этот деликатес пришел в Европу из Шотландии и Ирландии, особенной популярностью он пользовался, когда в других странах был «не сезон».
Таким образом, все «рыбные дни» простых и знатных людей ломились от яств с морскими или речными гадами круглый год.
Интересный факт: средневековая кухня рассматривала птиц-буревестников и морских уток как «рыбу», ведь они были «рождены в море»! Бобры так вообще у них были «существами с рыбьими хвостами»!
Понятное дело, что в приготовлении блюд использовалось огромное количество соли. Чтобы разнообразить меню, средневековая кухня ввела в обиход различные соусы, которые подавались к маринованной и соленой рыбе. Одним из самых любимых гарниров того времени считался соус из поджаренной петрушки.
Готовим вяленую рыбу: древние способы
Старинные рецепты отличаются от современных технологий. И даже если ими не пользоваться, можно хотя бы ознакомиться.
Вареная камбала: необходимо выпотрошить камбалу, сделать маринад из воды, приличного количества эля и соли. После закипания очистить рыбу от шкурки, опустить в приготовленный маринад, прокипятить и подавать к столу.
Креветки: нужно взять креветки, залить их водой, добавить пару щепоток соли, прокипятить. Подавать блюдо лучше в охлажденном виде с лимоном и уксусом.
Камбала вареная (другой способ): нужно очистить, выпотрошить рыбу, отрезать голову, снять шкурку. Опять же нужно приготовить маринад, на этот раз из воды, соли и петрушки. После закипания маринада процеживаем его и снова доводим до кипения. Опускаем рыбу в маринад после кипения.
Другой вариант (жареная камбала): выпотрошить, очистить рыбу, наколоть в нескольких местах ножом, чтобы в процессе жарки кожа не стягивалась, обжарить в топленом или растительном масле.
Мясо
Широкое распространение в те времена получило овцеводство (разведение крупного рогатого скота пользовалось меньшей популярностью).
Козы в Средневековье – источник мяса и молока. Баранина и говядина тогда уступали «белому мясу» (телятина, козлятина).
В «резервном запасе» каждого крестьянина всегда был хотя бы один поросенок. Кстати, тогда свиней пасли на лугах на протяжении целого года – зелени и желудей хватало с лихвой!
Одомашненные свиньи тех времен скорее походили на диких кабанов, однако их мясо отлично подходило для приготовления бекона или засолки. Средневековая еда крестьян в зимнюю пору на треть состояла из мяса, полученного из взрослого поросенка.
Ничто не пропадало зря – внутренности и кровь шли на изготовление кровяного пудинга и кровяной колбасы, а сало, которое во все времена славилось своей популярностью, использовалось для приготовления бутербродов с хлебом, а также в качестве основы для жарки.
Козы и коровы, в отличие от свиней, не могли прокормить себя самостоятельно в холодное время года, да и защититься от хищников им не так легко, поэтому корм и условия содержания этих домашних животных составляли особые трудности в жизни любого крестьянина. Средневековая кухня простых людей всегда полнилась мясом этих животных раньше, чем свиным – до зимы вся скотина шла на убой, а дальше из мяса делали окорока, копченые и соленые изделия.
Пир на весь мир!
Свежую молодую баранину обычно использовали для жарки, а старую отваривали. В те незапамятные годы животные на убой были гораздо меньших размеров, чем привычный в настоящее время домашний скот.
Лишь нормандские короли и придворная знать могли пользоваться такой привилегией, как домашняя птица.
В те суровые времена браконьерство каралось нанесением увечий или смертной казнью. Дикие буйволы, кабаны и олени на средневековой кухне также были гастрономической привилегией аристократов. С 13-го века у бедняков появились права на охоту на зайцев и кроликов, что существенно помогло разнообразить стол простых людей.
Традиционным рождественским блюдом феодалов считался студень из кабаньей головы. На картинах художников того времени можно видеть не только дизайн средневековой кухни, но и это знаменитое блюдо на пиршественном собрании.
Также в те времена особое внимание уделялось птице. На банкетах и пиршествах подавались павлины, лебеди (их обычно располагали в центральной части стола для особых гостей).
Нередко стол богачей украшали дрофы. Вес таких птиц, откормленных для специальных торжеств, достигал 11-12 килограммов, из-за чего они практически не могли летать.
Также «интерьер» средневековой кухни вмещал в себя и другую дичь: журавль, цапля белая, цапля обыкновенная, чайка, перепелка, кроншнеп, бекас, ржанка, черный дрозд, бекас, дрозд, чибис, зеленушка, выпь.
Блюда из птиц различных видов готовились во всех зажиточных домах: вкушали птицу и миряне, и духовенство (которому, кстати, можно было есть двуногих животных на тот момент). Порой праздничный стол мог ломиться от 20 блюд из различных птиц.
Молочное меню
Широко в Средневековье использовались и молочные продукты. Козье и коровье молоко были в обиходе как знати, так и крестьян. К 1500 году большую популярность стало завоевывать коровье молоко, поскольку доить корову легче, чем десяток коз – результат все равно был одинаковый.
Молоко, сливки, сыр и масло, производившиеся из молока, а также яйца назывались тогда «белым мясом».
Сливки, мягкий сыр и творог, а также масло – все это было привилегией господ и владельцев больших поместий. Кстати, ничто не оставляли без использования – оставшаяся сыворотка и пахта шли на изготовление твердого сыра для слуг и работников. Сыр был настолько твердым, что его приходилось отбивать молотком или отмачивать!
Свежее молоко в те времена полагалось пить лишь детям и старикам. Хотя всеми любимым лакомством тогда считались густые сливки (творожные или простые). Их употребляли с клубникой и другими фруктами.
Так как масло средневековые врачи окрестили врагом взрослого желудка, употребляли его только до полудня (детям же позволялось его есть в любое время дня).
Приготовление молочных блюд тогда открывало площадку для фантазии поваров. Молоко становилось основой для горячих напитков: к примеру, «поссет» (в разогретое молоко вводили пряности, затем створаживали его вином) и горячительная смесь от кашля «кодл» (смесь пива или вина с молоком, сахаром и яйцами).
Кроме напитков, из молока делали вкуснейший заварной крем и различные супы-пюре.
Сливки использовались для приготовления мягкого густого сливочного сыра, который назывался «руайн», он, в свою очередь, становился основой для чизкейков (сырных пирогов), которые действительно похожи на современный вариант, однако они подавались, скорее, как сопровождение к мясным блюдам, а не в качестве десерта.
Корова для крестьян – жизненно важный источник питания. Не все, конечно, могли позволить себе такую роскошь. Но те, кому посчастливилось, могли разнообразить свое питание творогом, молочной сывороткой, сильносоленым маслом, пахтой, сырами.
В летнюю пору средневековый крестьянин лакомился и мягким сыром, который называли «зеленым». Основное питание многих крестьян, слуг, рыцарей, паломников и путешественников тогда состояло из простых бутербродов (хлеб и сыр из снятого молока).
Похлебка
В Средние века обязательный компонент рациона в каждой семье (причем без привязки к ее положению или обеспеченности) – это похлебка. Такое блюдо готовилось на основе бульона с мясом и вареными овощами, а также добавлением зерна и бобовых.
Похлебка такого типа напоминает сегодняшний «шотландский суп», который можно запросто найти в современном меню.
Похлебка могла быть как густой, так и жидкой (самую густую можно было резать ножом на кусочки наподобие молдавской мамалыги).
Наиболее распространенной была такая разновидность похлебки как «фрументи». Это простая пшеничная похлебка на молоке.
Простые крестьяне могли довольствоваться самым простым вариантом похлебки – гороховой, которая напоминает рыхлый гороховый пудинг.
Особенно любимы были похлебки с овощами: белокочанной или красной капусты, лука-порея, салата, чеснока и репчатого лука. Такой рецепт имеет название Lange Wortys de Chare. Так как это блюдо и по сей день пользуется популярностью среди гурманов, далее вы можете ознакомиться с рецептом похлебки в современной реконструкции.
Рецепт говяжьей похлебки с овощами
Нужно взять:
- 1 килограмм говяжьей рульки;
- 5-7 коротких кусочков мозговой кости;
- 2,5 литра воды;
- 3 пера лука-порея;
- 3 репчатые луковицы;
- половина плотной головки белокочанной капусты;
- 150 грамм хлебных крошек;
- пару веточек шафрана;
- 3 столовые ложки соли;
- черный молотый перец – по желанию.
Нарезаем мясо на кубики размером в 5 см. Кладем его в кастрюлю с водой и костями. Доводим до кипения, снимаем пену. Уменьшаем огонь, варим, не накрывая крышкой, в течение нескольких часов (не более 2,5 часа).
Тем временем подготавливаем овощи и кипятим их в отдельной кастрюле в нарезанном или целом виде. Когда мясо будет готово, достаем кости, добавляем в бульон овощи, продолжаем варить до размягчения овощей. Добавляем хлебные крошки, приправы, шафран. Снова доводим до кипения и готовим в течение нескольких минут. Снимаем с поверхности жир перед подачей на стол.
Фрукты в Средневековье
Сырые фрукты в те времена люди недолюбливали, к ним относились с подозрением: считалось, что их употребление ведет к поносу и лихорадке. Тем не менее, достаточно свободно жители Англии и Европы ели дикие ягоды, к примеру, дикую вишню. Для употребления в сыром виде выращивали виноград, сливы и тернослив. Груши и яблоки обычно запекали – из них делали в основном пироги.
В 1290 гг. в Англию стали поставлять цитрусовые. Немного времени спустя «севильские апельсины» и лимоны приобрели широкую популярность – их употребляли в свежем и в маринованном виде (стоили тогда совсем недорого).
Предприимчивые англичане быстро освоили технику приготовления варенья из сладких лимонов, которую они позаимствовали у стран-импортеров.
Из-за рубежа привозили инжир, чернослив, изюм, финики. Все эти лакомства в силу своей дороговизны предназначались поначалу только богачам.
Сухофрукты вперемешку с пряностями стали популярным угощением тех времен - их любили подавать на праздники и торжества. Среди знати было принято довольно часто украшать стол блюдами с заморскими сухофруктами, чего нельзя сказать о бедняках - такое угощение попадало к ним лишь на Рождество.
Наиболее ценным импортным товаром считался миндальный орех. Во время поста молотый миндаль применялся в качестве заправки для различных блюд, так как его питательность была близка к питательности куриного мяса.
Еще миндаль выполнял функцию коровьего молока: его растворяли в воде и использовали во всевозможных рецептах. "Миндальное молоко" - довольно популярный ингредиент на кухне того времени. Сейчас же этот недешевый продукт плотно перекочевал в вегетарианские блюда.
Небогатые люди Средневековья вместо миндального делали овсяное молоко. В дни поста оно дополнялось грецкими орехами и смолотыми в муку кукурузными початками.
Сахар
Благодаря действиям крестоносцев с Востока был завезен тростниковый сахар (около 1100 г. н.э). Его импортировали уже в готовом виде в форме конусов или "голов". Неочищенный сахар отличался грязно-коричневатым цветом, а рафинированный - белым. Даже в последние годы Средневековья сахар считался чрезвычайно дорогой "специей", которую с особой тщательностью запирали на ключ в кладовке.
И раз уж мы заговорили о сладостях, нельзя просто так обойти тему десертов. Одним из популярных лакомств знати того времени считался миндальный пудинг с вишней, рецепт которого известен с 1350 года.
Как готовится? Незамысловатый рецепт говорит, что необходимо взять фунт миндаля, истолочь его, смешать с вином для получения миндального молока. Затем нужно взять фунт вишни, пропустить ягоды через сито, добавить к молоку. Далее взять четверть фунта риса, истолочь его и отправить к молоку. После чего требовалось взять шпик и растопить его в котле. Затем добавить к общей смеси три унции рафинированного сахара и завершить работу.
Приправы в Средневековье
С древних времен в Англии и других странах Европы велась добыча этого ценного продукта в солевых шахтах. Также соль получали за счет испарения соленой морской воды. Она использовалась для консервирования продуктов, а также улучшения вкусовых качеств различных блюд.
Очень популярной тогда считалась горчица домашнего приготовления. Она добавлялась в различные блюда в качестве основной приправы. Единственной доступной приправой, которую поставляли из других стран, был перец. Уж блюда-то тогда перчили знатно как богачи, так и бедняки - так и вкус лучше, и еда кажется свежей!
Со временем базовые специи (соль, перец и горчица) утратили свою привлекательность. Поэтому континентальная Европа разнообразила вкусовые качества блюд ароматным и вкусным вкраплением следующих специй - гвоздика, кардамон, корица, шелуха и ядро мускатного ореха, а также другие специи, которые вышли из современного обихода.
Приправы помогали не только маскировать вкус подпорченных продуктов, но и придавали вкус однообразным высушенным и соленым продуктам, которые заготавливались на время холодов. Новые специи стали забавой богачей - только им было по средствам варьировать различные вкусовые комбинации.
Кстати, уже тогда предприимчивые торговцы бакалейных товаров выставляли на продажу готовые смеси овощей. Самыми популярными тогда считались "острые" смеси из перца, имбиря, сушеной шелухи мускатного ореха и сухого чеснока. "Пряные" смеси включали в свой состав корицу или имбирь, мускатный орех, гвоздику, небольшое количество перца и сахара.
Особенности подачи
Одним из любопытных аспектов средневековой кухни является добавление в пищу приправ с целью окраски. К примеру, желе готовилось из большого количества слоев, каждый из которых отличался собственным цветом. В итоге получалось многоэтажное "полосатое" блюдо. Пудинг из риса делали из двух цветов, заварной крем подкрашивался в красноватый цвет (сандаловое дерево), а желтый (шафран) использовался для окрашивания мясных шариков. Также популярными были зеленый цвет из сока петрушки и фиолетовый из "лакмуса красильного". На праздничные мероприятия было принято "золотить" блюда за счет использования золотой фольги.
В мирные и урожайные времена жителям не приходилось голодать: природа щедро одаривала людей плодородной почвой и лесной живностью. В те времена далеко не все могли позволить себе правильное питание по сегодняшним меркам: обилие мучной продукции и соленого мяса значительно сказывалось на продолжительности жизни людей. Впрочем, это неудивительно, если учесть их полное игнорирование фруктов и овощей в сыром виде.
Если приглядеться к рецептам Средних веков, можно отметить общую тенденцию - обилие приправ, нечеткое следование инструкциям, пропорции составляются методом тыка, а о пошаговой инструкции тогда можно было и не мечтать - все рецепты переходили из уст в уста и лишь позднее были записаны в семейных книгах рецептов.
Вот, к примеру, рецепт шотландского супа из курицы и лука-порея состоял из следующих рекомендаций: взять курицу (полтора-два кило), репчатую луковицу (1 штуку - после очистки воткнуть в нее много гвоздики), 10 крупных перьев лука-порея, 1 лавровый лист, веточку тимьяна (1 штука), петрушку (6 веточек), черный перец (6 горошин), чернослив без косточки (24 штуки), свежую рубленую петрушку (2-4 столовые ложки).
Как видите, выше представленный рецепт предполагает возможность постоянно экспериментировать во время готовки.
Возможна ли реконструкция сегодня?
В первую очередь владельцам таких заведений, как рестораны средневековой кухни, следует учесть основные качества, которые в полной мере помогут презентовать старую добрую традицию - добротность, качество и основательный подход принесут успех любому предприятию. Особая атмосфера таких мест завораживает.
Кухни в средневековом стиле вновь становятся популярными - людям надоела скучная и серая обыденность, им не хватает некой сказочности Средних веков. Придя в такое место, человек оставляет вагон и тележку своих забот за порогом заведения и позволяет себе пофантазировать о тех временах, когда рыцари спасали прекрасных дам, а знать была на широкой ноге с духовенством и закатывала огромные пиршества. Фото средневековой кухни зачастую показывают нам подвальные помещения, в которые можно попасть, спустившись вниз по каменной лестнице. Двери таких заведений украшаются ручками в виде львиной головы и заставляют впечатлительных людей трепетать в благоговейном восторге за счет своей массивности.
Реконструкция убранства британских замков на кухне в средневековом стиле включает в себя использование кованых канделябров, больших подсвечников, тяжелых балок. Все это должно вызывать трепет у любителей истории. Стулья-троны и столы с гранитными столешницами - все это убранство можно также видеть на фото "средневековых" кухонь. С рецептами тут проблем нет.
Такие заведения нацелены на публику с хорошим достатком, поэтому заведения ориентированы на качество. Рецепты средневековых блюд любовно собираются шеф-поварами. После череды проб и неудач такие рестораны разрабатывают свое собственное "средневековое" меню, которое обязательно будет включать в себя дорогие и редкие вина.
Интерьер средневековой кухни получится наиболее выигрышным, если сочетать его с дорогой посудой и вышколенными "под прислугу" официантами. А блюда по рецептам средневековой еды, доведенные до совершенства, помогут посетителям почувствовать себя важными и знатными вельможами.
