Быть вегетарианцем в современном мире непросто. Сдоба, бисквиты и прочая сладкая выпечка готовятся на яйцах. И даже мармелад с зефиром делают на пищевом желатине.
А ведь эти желтые гранулы являются ничем иным, как отваром из костей животных. Но если ваши моральные принципы не позволяют вам употреблять обычный мармелад, можно найти его аналог с агар-агаром.
Это вещество растительного происхождения. По сравнению с животным желатином агар-агар явно выигрывает, поскольку он очень полезен для организма.
Вещество импортируется в Россию из стран Азии. Поэтому и сладости из него довольно дороги. Да и не везде можно их купить.
В данной статье мы расскажем, как приготовить мармелад с агар-агаром в домашних условиях. Воспользовавшись нашими рецептами, вы сможете баловать себя сладостями, состоящими исключительно из продуктов растительного происхождения.
Что такое агар-агар и его польза
Само слово имеет филиппинское происхождение. Переводится оно как «желе». Но вырабатывать агар-агар в промышленных масштабах впервые стали в Японии в 17 столетии.
Это вещество получают из некоторых видов бурых и красных водорослей, которые в теплой среде превращают воду в студень. Из этой плотной массы в Японии готовят десерты и используют ее для загустевания соусов и супов.
Вообще-то, эти водоросли можно найти не только в Тихом океана, но также в Черном и даже Белом морях. Но только смекалка японцев помогла извлечь из противной на вид студенистой каши максимум пользы.
В агар-агаре много пектина. Это позволяет изделиям из него застывать даже при комнатной температуре (в отличие от тех, которые сделаны на желатине). Мармелад на агаре прекрасно держит форму, и нет нужды пересыпать его сахаром.
Кроме пектина, в растительном желе много витаминов и полезных веществ. Блюда на агар-агаре помогают работать кишечнику. Вытяжка из водорослей абсолютно гипоаллергенна.
Вред сладостей на агар-агаре может исходить лишь от сахара, искусственных красителей и добавок. Людям, страдающим диабетом, следует использовать безопасный подсластитель. А те, кто следит за фигурой, будут приятно удивлены, узнав, что калорийность десерта всего 35 единиц (при условии, что сахар заменит стевия).
Общие правила производства мармелада с агар-агаром в домашних условиях
В Европе загуститель появился в 19 столетии, куда его привезли из Японии и стран Юго-Восточной Азии голландские купцы. Но поскольку водорослей, из которых добывают агар-агар, не найти в Средиземном, Северном и Балтийском морях, вещество по прежнему экспортируется с Востока.
В Россию агар-агар попадает в виде фасованного порошка. Он бывает двух сортов: первого и высшего. У последнего цвет колеблется от белого до кремового или бежевого.
Первый сорт агар-агара имеет оттенок от желтого до оранжевого. Для качественного десерта лучше использовать загуститель высшего качества.
Придание вкуса мармеладу на агаре полностью зависит от ваших предпочтений. Он отлично смешивается с любыми соками, даже порошковыми. Но польза от десерта в таком случае будет небольшой.
Лучше взять для производства мармелада фреш или смузи. Жидкое варенье тоже подойдет. Ставить на холод готовые изделия нет надобности. Они отлично застывают и при температуре в + 25 градусов.
Если мармелад вышел слишком кислым, не отчаивайтесь. Агар-агар отлично растворяется при нагревании, а потом снова застывает. Так что можно растопить неудавшиеся изделия, добавить сахара (меда, сиропа, стевии) и снова сформировать желейные конфетки.
Домашний мармелад с агар-агаром: рецепт с соком
Что нужно для приготовления этой чрезвычайно полезной сладости? Минимум продуктов:
- 400 миллилитров натурального сока, например, вишневого,
- чайная ложечка агар-агара
- 100 граммов сахара
Для приятного запаха можно воспользоваться также ванилином, тертой апельсиновой или лимонной цедрой, эссенциями.
- Отливаем от общего количества сока четверть стакана (50 мл).
- Растворяем в нем порошок агар-агара. Отставляем на четверть часа.
- Остальной сок смешиваем с сахаром и ставим на огонь.
- Когда жидкость закипит, вливаем разведенный агар-агар. На данном этапе можно добавить пищевые ароматизаторы.
- Делаем огонь минимальным и варим смесь не дольше двух минут, не давая ей закипеть постоянным перемешиванием.
- Снимаем с плиты, даем постоять 5 минут.
Собственно домашний мармелад с агар-агаром можно делать двумя способами. Первый: подождать, пока масса не превратится в желе, затем разрезать его железными формочками. Второй способ состоит в том, что еще горячей массу разливаем по силиконовым формочкам.
Рецепт мармелада из свежих ягод на агар-агаре
Для создания желейных конфет можно использовать не только сок, но и фруктовое или ягодное пюре. Рассмотрим это на примере клубничного мармелада из агар-агара. Рецепт предлагает взять 700 граммов свежих ягод. Но перед этим нам нужно замочить на полчаса 20 г агар-агара в стакане кипяченой и охлажденной до комнатной температуры воды.
- Клубнику перебираем, промываем и пюрируем блендером.
- Вливаем растворенный агар-агар. Ставим смесь на огонь.
- Всыпаем сахар или другой подсластитель по вкусу.
- Варим на минимальном пламени около двух минут после закипания.
- Отставляем на 5 минут.
- Разливаем по силиконовым формочкам. Или же оставляем до полного застывания, а желе нарезаем на конфетки.
Мармелад из варенья
Процесс приготовления десерта мало чем отличается от предыдущих рецептов. Домашний мармелад с агар-агаром можно сделать из любого варенья, главное, его нужно развести кипяченой водой.
Следует помнить, что загуститель «отбирает» сладость у базового продукта, поэтому сахар в любом случае понадобится. Для подкисления можно добавить немного лимонного сока, а для отдушки – тертой цедры. Мармелад из варенья получается не совсем прозрачным, по консистенции он более похож на рахат-лукум.
- Агар-агар растворяем в воде. Отставляем на четверть часа.
- Варенье разводим водой, ставим кипятиться.
- Вливаем растворенный загуститель, сладим до чрезмерно приторного вкуса.
- Добавляем ароматизаторы.
- После двух-пяти минут кипения выключаем огонь. Даем массе немного остыть и разливаем по формочкам.
Мармелад из замороженной ягоды
В производстве этой сладости важно угадать с количеством сахара. Некоторые соки или фрукты достаточно кислые. В такие виды конфет нужно не жалеть сахара. Рассмотрим, как делать мармелад из красной смородины с агар-агаром, учитывая то, что ягоды были ранее заморожены.
- Две с половиной чайной ложечки растительного загустителя заливаем 70 миллилитрами апельсинового сока.
- Замороженную ягоду (450-500 граммов) обдаем кипятком, кладем в кастрюлю или глубокую железную миску и засыпаем 250 г сахара.
- Когда красная смородина пустит сок, ставим на огонь. Даем перекипеть.
- Пюрируем массу блендером.
- Отмеряем 400 миллилитров. Добавляем апельсиновый сок с агар-агаром.
- Ставим снова на огонь. Готовим так, как варят кофе – не давая закипеть и все время помешивая. Если пузырьки начнут появляться слишком бурно, приподнимаем кастрюльку, сбавляя температуру.
Вариант второй
Если в доме нет блендера, мармелад из смородины с агар-агаром можно приготовить иначе. Ягоды, как и в предыдущем рецепте, размораживаем, пересыпаем сахаром.
- Когда смородина пустит сок, перетрем ее через сито.
- Жмыхи можно использовать для выпечки или других блюд. Сок же (его получится около 250 мл) мы разведем водой (150 мл).
- Поставим кастрюльку на огонь. Когда жидкость закипит, добавим разведенный в соке агар-агар.
- Варим на очень маленьком огне около пяти минут, непрерывно помешивая. Не даем бурно кипеть, поскольку тогда агар-агар потеряет свои желирующие свойства.
- Остужаем и придаем мармеладкам форму.
- Если смородина очень кислая, можно обвалять конфетки в сахарной пудре.
- В случае, когда ягодное желе предназначается для аккомпанемента к сырам и печеночному паштету (французская классика) или свинине, этого делать не нужно.
Яблочный мармелад
Можно ли сделать десерт из твердых фруктов? Конечно, если провести с ними предварительные манипуляции.
- С яблок снимаем кожицу, разрезаем на половинки, вынимаем плодовые коробочки.
- Складываем фрукты на противень, подливаем немного воды.
- Присыпаем сахаром, смешанным с корицей. Припускаем до размягчения.
- Блендером или толкушкой для картошки превращаем яблочки в пюре.
- Далее все – как в предыдущих рецептах. Но важно знать, что яблоки сами по себе не дают ни насыщенного цвета, ни вкуса. Нужно подбавить немного сока – лучше всего гранатового, апельсинового либо виноградного. Растворим в нем агар-агар.
- Пюре разведем небольшим количеством воды.
- Поставим на огонь, добавим еще сахара и корицы.
- Урегулируем вкус лимонной цедрой. Вольем сок с загустителем. Варим яблочный мармелад на агаре около 5 минут.
Идеи для оформления
Удобным для кулинара свойством растительного загустителя является то, что он застывает уже при температуре в +35 градусов. Так что нет нужды класть заготовки в холодильник.
При этом конфетки можно делать не только в силиконовых формочках, но даже в пластиковых, взяв на вооружение набор для детской песочницы. Готовые сладости из них легко вытащить – достаточно просто поддеть их ножом.
Можно положить в неглубокое блюдо пищевую пленку и вылить в него горячее желе (остуженное, правда, до 60 градусов, иначе целлофан расплавится). Когда масса застынет, железными формочками для печенья вырежем из пласта мармелад на агаре.
