Любое блюдо должно быть приготовлено правильно, вне зависимости от того, авторский это рецепт или нечто фантазийное. В любом случае необходимо соблюдать некоторые правила - только так можно повторить готовый продукт. Именно для этого необходима технологическая карта салата "Цезарь".
Область применения
Данный документ имеет действие и определяет требования к заведениям общепита. Применяется как инструкция, необходим при приготовлении конкретного блюда, отклонения от рецепта недопустимы и являются грубой ошибкой.
Требования к сырью
В процессе готовки могут быть использованы натуральные пищевые продукты, продовольственное сырье, полуфабрикаты, имеющие необходимую документацию и соответствующие установленным законодательством нормам. В сертификатах или иных прилагаемых бумагах должны быть подтверждены безопасность и качество сырья.
Не допускаются продукты с истекшим сроком годности, без документации, а также с видимыми дефектами. Подготовка, хранение, использование сырья производится в соответствии с рекомендациями, изложенными в "Сборнике технологических нормативов для предприятий общественного питания".
Рецептура
Указанное блюдо необходимо готовить, согласно технологической карте салата "Цезарь" с курицей. Количество ингредиентов представлено в таблице.
| Наименование | Количество в граммах |
| Салат Айсберг | сорок (40) |
| Салат Ромен | тридцать (30) |
| Заправка к салату Цезарь | тридцать два (32) |
| Копченый бекон | двадцать (20) |
| Запеченные гренки | пятнадцать (15) |
| Черный молотый перец | один (1) |
| Куриное филе | сто семь (107) |
| Помидоры Черри | пятнадцать (15) |
| Свежие огурцы | двадцать (20) |
| Сыр пармезан | девять (9) |
| Растительное масло | десять(10) |
| Морская соль | ноль целых пять десятых (0,5) |
| Выход по технологической карте салата "Цезарь" на 1 порцию | двести пятьдесят пять (255) |
Четкое соблюдение количества ингредиентов поможет достичь идеального вкуса.
Технология приготовления
Перед тем как начать готовить блюдо, необходимо промыть и очистить все используемое сырье, а также убедиться в его соответствии нормам. Процесс приготовления:
- Салаты Ромен и Айсберг рвутся на крупные, но аккуратные куски.
- Свежие огурцы и помидоры Черри очищают от кожицы. Первые режут тонкими ломтиками, вторые делят пополам.
- По технологической карте салата "Цезарь", разрешается использование готового соуса и гренок.
- Копченый бекон нарезается тонкой соломкой и обжаривается на сковороде без добавления масла до хрустящего состояния. Далее выкладывается на бумажное полотенце, а снимается с него только после того, как весь жир выйдет.
- Куски листьев салата перемешиваются с соусом, большей частью гренок и нарезанными огурцом и помидорами.
- Куриное филе натирается молотым черным перцем, солью и растительным маслом для процесса маринования. Его оставляют на время около пяти минут для впитывания специй. Далее нарезают тонкими ломтиками.
- Порезанное филе обжаривается в хоспере при температуре 250 градусов до появления золотистой корочки.
- Сыр пармезан нарезается тонкими слайсами.
Следующим этапом является оформление блюда к подаче, по технико-технологической карте салата "Цезарь". В глубокую тарелку выкладывается основа: смесь овощей, гренок, соуса и листьев Айсберга и Ромена. Далее выкладываются слайсы сыра и мелко нарезанный бекон. По краям располагаются кусочки куриного филе. В таком виде осуществляется подача блюда клиентам.
Характеристика готового блюда
Оценка качества вкуса, запаха и внешнего вида производится согласно технико-технологической карте салата "Цезарь". Не допускается использование испорченного сырья. При изготовлении салата необходима аккуратность обработки и подачи продуктов. Обязательно исполнение следующих требований:
- Внешний вид. Основа салата лежит горкой в глубокой тарелке, остальные ингредиенты распределены по ее поверхности, не сложены в одном месте, не перекрывают друг друга.
- Вкус. Не имеет оттенка испорченного блюда. Чувствуются все продукты, нет определенного привкуса.
- Запах. Не имеет кислого или испорченного оттенка. Ненавязчив, легок и приятен. Отражает ноты некоторых ингредиентов.
Технологическая карта салата "Цезарь" является регламентирующим документом, содержащим в себе образец приготовления блюда, качественные и количественные характеристики. Отступление от рецепта не допускается.
