В статье рассмотрим биологическую ценность белков.
Белковый обмен занимает важное место в разнообразных превращениях веществ, которые характерны для живых организмов. Значительное влияние на него оказывает характер питания, количество принимаемого белка с пищей. И, естественно, его качественный состав.
При недостаточном поступлении белковых веществ с пищей распад белков в тканях организма превосходит объем выработки. Принятые нормы для человека учитывают различные климатические условия, профессию, возраст и другие факторы.
Состояние белкового обмена зависит не только от объема принимаемого белка, но и от его состава, который определяет пищевую и биологическую ценность белков.
Суточная потребность
Суточная потребность составляет для человека 100-120 г при трате энергии в количестве 12 000 кДж. Для людей, которые занимаются физическим трудом – 130-150 г, а для детей – 55-72 г. Недостаток либо отсутствие белков в пище часто сопровождаются падением веса, задержкой роста, вызывают многие патологические изменения в организме. Особо чувствительны к нехватке белка эндокринная и нервная система, а также кора головного мозга.
Факторы, определяющие ценность
Существенно отличаются принимаемые белки по биологической ценности и аминокислотному составу. Это определяется следующими факторами:
- Степенью усвоения белка, которая зависит от эффективности его распада под воздействием ферментов пищеварительного тракта. Ряд белков, несмотря на их родственный аминокислотный состав к белкам человеческого тела, практически никогда не применяется в виде пищевого белка. Поскольку они не гидролизуются при помощи протеина пищеварительной системы человека.
- Близостью аминокислотного содержания белка к такому составу белков тела. Чем более близок аминокислотный состав пищевого белка к составу белков организма, тем более высокой является его биологическая ценность. Для человека, к примеру, белки молока, мяса, яиц более ценны биологически. Так как их аминокислотный состав близок к аминокислотному составу тканей и органов человека. Тем не менее, это не исключает прием растительных белков, которые содержат необходимое количество аминокислот в другом соотношении. Что еще влияет на биологическую ценность белков?
- Содержанием незаменимых аминокислот. Наукой доказано, что из 20 известных аминокислот, имеющихся в составе белка, только 10 способны вырабатываться в человеческом организме - ими являются заменимые аминокислотные соединения, остальные же (лейцин, валин, аргинин, изолейцин, метионин, триптофан, лизин, фенилаланин, треонин, гистидин) синтезироваться не могут и считаются незаменимыми. Аминокислоты аргинин и гистидин являются полузаменимыми, т. е. они синтезироваться могут, но в недостаточном количестве.
Виды белков
Белки классифицируются на виды в соответствии с различными их характеристиками. По форме различают белки:
- Волокнистые, которые имеют атипичную вторичную структуру и удлиненные полипептидные цепи. Они не растворяются в воде. Примерами таких белков являются коллаген, кератин и фибрин.
- Шаровидные, которые характеризуются складыванием своих цепочек в компактную или плотную сферическую форму, формируя гидрофобные группы, что способствует их растворению в полярных растворителях, например, в воде. Примерами глобулярных белков являются большинство антител, ферментов, транспортных белков и некоторых гормонов.
- Смешанные, которые имеют фибриллярную и шаровидную части.
По химическому составу
По химическому составу белки классифицируются на следующие разновидности:
1. Голопротеиды или простые белки, при гидролизе которых вырабатываются только аминокислоты. Примерами этих веществ являются коллагены (волокнистые и шаровидные), инсулин и альбумины.
2. Гетеропротеины или конъюгированные белки, которые содержат протезную группу или полипептидные цепи. Неаминокислотную часть называют протезной группой. Такими белками являются цитохром и миоглобин. Конъюгированные белки классифицируются по особенностям их протезной группы:
- липопротеины: холестерин, фосфолипиды и триглицериды;
- нуклеопротеиды: нуклеиновая кислота;
- металлопротеины: металлы.
3. Хромопротеины - это конъюгированные белки, с хромофорными группами.
4. Фосфопротеины – это белки, которые конъюгированы с радикалом, содержащим фосфат. И отличающимся от отличным от фосфолипида и нуклеиновой кислоты.
5. Гликопротеины – эта группа состоит из углеводов.
Как организм получает белки?
Источники белка – это животные и растительные продукты, однако растительные, в отличие от животных белков, приносят человеку только пользу. Они не переполняют организм холестерином, жирами и калориями. При их помощи можно получить оптимальное количество незаменимых аминокислот. Тем не менее, и животные жиры человеку необходимы, и без них организму никак не обойтись.
Чтобы получать необходимое количество аминокислот, людям необходимо соблюдать определенные правила питания, которые предполагают употребление определенного количества конкретных продуктов в течение дня. Нельзя употреблять большой объем животного белка, либо чрезмерный объем растительного - питание должно быть сбалансированным.
Биологическая ценность растительных белков очень высока.
Источники
Основные источники – это:
- Свежая петрушка. Она содержит 3,7 г белка на 100 г.
- Шпинат - 3 г белка и прочих полезных веществ в 100 г.
- Спаржа. Содержит белка 3,2 г на 100 продукта.
- Цветная капуста - 2,3 г белка на 100 г.
Основными источниками получения белка высокой биологической ценности животного происхождения являются:
- Курица – 20-28 г белка в 100 г.
- Творог – 19,2 г на 100 г.
- Филе говядины – 18,9 г в 100 г.
- Яйца – 18 г на 100 г.
- Семга – 20 г в 100 г.
Правила белкового питания
Биологическая ценность различных белков обязательно должна учитываться. При соблюдении энергетического баланса употребление продуктов, которые содержат углеводы и жиры, минимально, поскольку главными строительными элементами клеток являются белки. Они нужны для постоянного обновления и функционирования тканей и органов. Стандартная суточная норма белка для человека – 80-100 г, но в стрессовых ситуациях и при повышении физических нагрузок такая потребность возрастает в разы.
Чем опасен дефицит
Усиленное белковое питание необходимо, поскольку дефицит:
- способствует снижению устойчивости к инфицированию в результате снижения образования антител в организме;
- обостряет воспалительные процессы из-за нарушения выработки лизоцима и интерферона;
- нарушает синтез ферментов и усвоение питательных веществ;
- ухудшает усвоение витаминов, вызывая авитаминоз;
- становится причиной гормональных сбоев.
Основными продуктами с высокой биологической ценностью белков животного происхождения являются:
- Мясные продукты: говядина или телятина, мясо птицы, постная свинина, крольчатина. В мясе имеются все незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях и в большом количестве.
- Рыба: камбала, карп, треска, лосось, тунец, рыбная икра. По биологической ценности белок рыбы близок к мясному белку, в нем содержится много метионина – незаменимой аминокислоты.
- Яйца.
- Молочные продукты.
- Растительные продукты. Основными источниками белка при этом являются бобовые растения - арахис, горох, фасоль, чечевица. В злаках (рожь, пшеница, рис, овес) содержание белка в разы меньше. Белки растительной природы происхождения не содержат полного набора аминокислот. Однако его возможно получить при употреблении растительных продуктов в правильной комбинации.
Мы рассмотрели биологическую ценность белков.
