Многие хозяйки занимаются самостоятельной выпечкой ржаного хлеба. Это довольно трудоемкий процесс. Даже опытные кулинары нередко сталкиваются с ситуацией, когда приготовленное по всем правилам тесто не поднимается. Обычно это наблюдается при использовании муки грубого помола. Такой продукт практически не содержит клейковины. Улучшить качество теста поможет специальная добавка - панифарин. Что это такое? Не вреден ли этот ингредиент для здоровья? Попробуем разобраться.
Описание добавки
Далеко не всем хозяйкам известно о таком полезном ингредиенте для выпечки, как панифарин. Что это такое? Добавка представляет собой улучшитель качества теста. Панифарин делает массу для выпечки более эластичной и вязкой.
Основу панифарина составляет растительный белок - клейковина (глютен). Это вещество получают путем медленной ферментизации зерен пшеницы. В процессе изготовления добавки не используется никаких химических или синтетических веществ. Это полностью натуральный продукт.
Глютен помогает тесту удерживать пузырьки углекислоты, которые образуются во время брожения дрожжей. В результате масса легко поднимается и становится пышной.
В продаже очень редко встречается мука с высоким содержанием клейковины. Чаще всего выпускаются изделия грубого помола. Поэтому гораздо проще приобрести панифарин. Эта добавка улучшает свойства муки даже низкого качества.
Кроме этого, начинающим хозяйкам иногда бывает трудно рассчитать точное количество необходимых ингредиентов для теста. Если в массу для выпечки добавлено чрезмерное количество воды и дрожжей, то панифарин поможет спасти ситуацию. Глютен предотвратит опадание теста, и хлеб получится пышным и вкусным.
Панифарин и клейковина: отличия
Как иначе называется панифарин? Эта добавка в быту нередко именуется "глютеном" или "клейковиной". Но это не совсем одно и то же.
Панифарин состоит из нескольких ингредиентов. Клейковина является его основным компонентом. Однако улучшитель теста содержит и другие вещества:
- аскорбиновую кислоту;
- ферменты.
Эти ингредиенты действуют как окислители. Они предотвращают распад белков и укрепляют консистенцию теста. Также аскорбиновая кислота и ферменты придают выпечке приятный кисловатый привкус.
В последнее время ходит немало слухов о вреде клейковины. Стали очень популярны безглютеновые диеты с отсутствием мучных продуктов в рационе. Действительно ли этот растительный белок настолько опасен для здоровья? Далее мы подробно рассмотрим пользу и вред глютена для организма.
Полезные свойства
Умеренное количество клейковины необходимо человеку. Этот белок оказывает следующее действие на организм:
- приводит в норму уровень гемоглобина;
- повышает сопротивляемость инфекциям;
- способствует заживлению поврежденных тканей;
- укрепляет костно-мышечный аппарат;
- обогащает организм витаминами;
- улучшает работу органов ЖКТ.
В настоящее время врачи доказали вред безглютеновых диет. Такой тип питания приводит к авитаминозу, запорам, дефициту железа и анемии. Полное исключение продуктов с клейковиной из рациона допустимо только по строгим медицинским показаниям.
Возможный вред
Умеренное количество глютена в пище не опасно для организма. Избыток этого белка действует раздражающе на слизистую тонкого кишечника. Кроме этого, злоупотребление продуктами и добавками с клейковиной может стать причиной ожирения.
Также существуют заболевания, при которых нужно полностью исключить из рациона продукты и добавки с клейковиной. К ним относятся:
- Болезни органов ЖКТ. Если человек страдает желудочными патологиями, то избыток глютена может спровоцировать диарею или запор, боли в кишечнике, повышенное газообразование.
- Целиакия. Это врожденная непереносимость глютена. Иммунная система больного человека воспринимает клейковину как чужеродный белок. Реакция отторжения глютена сопровождается сильной диарей, резким похудением и вздутием живота. Это довольно редкая патология, которая отмечается у 2 % людей в мире.
Если человек здоров, то вред организму может принести только злоупотребление продуктами с глютеном. Панифарин при выпечке используют в очень малом количестве, поэтому добавка не может нанести ущерб здоровью. Однако если человек страдает болезнями ЖКТ или целиакией, то от использования клейковины следует отказаться.
Применение
Как использовать панифарин? Эту добавку можно применять при любой выпечке. Улучшитель качества особенно полезен при изготовлении изделий из ржаной муки, овса и отрубей. В этих продуктах содержание клейковины очень низкое.
Панифарин кладут в муку перед замесом теста. На 1 стакан продукта потребуется 1 чайная ложка добавки. Эту дозировку не следует превышать. Как уже упоминалось, избыток глютена вреден для организма. Кроме этого, изделие может получиться невкусным и чрезмерно рыхлым.
Как приготовить добавку в домашних условиях
Далеко не у всех есть возможность приобрести панифарин. Эта добавка продается только в специализированных магазинах, торгующих ингредиентами для выпечки хлеба. Похожий улучшитель теста можно изготовить в домашних условиях по следующему рецепту:
- Нужно замесить тесто из 450 г муки и 260 г воды.
- Полученную массу следует выдержать в течение 40-60 минут. Это необходимо для набухания глютена.
- Затем тесто нужно тщательно прополоскать, чтобы удалить крахмал. При этом воду нужно менять не менее 2-3 раз. Массу необходимо периодически разминать. Объем теста после отмывания должен несколько уменьшиться.
Полученная масса представляет собой чистую сырую клейковину. Ее можно заморозить в холодильнике и использовать по мере необходимости.
Другие улучшители теста
Чем можно заменить панифарин при выпечке? Опытные хозяйки рекомендуют добавлять в тесто аскорбиновую кислоту. Это вещество значительно сокращает время брожения, предотвращает опадание массы. На 500 г муки понадобится 0,5 мг аскорбинки.
В продаже можно также встретить различные закваски, которые действуют подобно панифарину. Что это такое? Это добавки на основе кислого теста. Они помогают массе для выпечки подняться и позволяют обойтись без использования дрожжей.
Добавление сахара тоже сокращает время брожения, удерживает пузырьки углекислоты в тесте. Но этот метод нельзя использовать при выпечке изделий из ржаной муки, так как сладкий привкус неуместен в черном хлебе.
Улучшитель "Дунапан" является неплохой заменой панифарина. Что это такое? Добавка состоит из пшеничной муки высокого качества, аскорбиновой кислоты и ферментов. Она не содержит клейковины в чистом виде. Но мука в составе улучшителя теста богата глютеном.
Заключение
Можно сделать вывод, что панифарин является полезной и практически безопасной добавкой. Если у человека нет непереносимости глютена, то улучшитель на основе клейковины не приносит никакого вреда. Панифарин позволит значительно повысить качество домашней выпечки даже при использовании грубой муки и некоторых погрешностях в пропорции ингредиентов.
