К яичным продуктам относят все, что получают из яйца. Например, таковым являются всеми известные белок и желток. Однако, несмотря на кажущуюся простоту данного вопроса, такие продукты имеют свои особенности, правила хранения, преимущества и недостатки.
Виды яичных продуктов
Сразу стоит отметить, что все яйцепродукты подразделяются на жидкие и сухие. К жидким относят:
- белок;
- желток;
- меланж.
Сухими яичными продуктами являются:
- белковый яичный порошок;
- сухой желток;
- сухой меланж;
- сухой омлет (белок + желток + молоко).
Многие люди могут задаться вопросом: "Что же такое меланж?". Таким словом называют освобожденные от скорлупы и перемешанные между собой яичный желток и белок.
При производстве меланжа соотношение белка и желтка может меняться. Для его изготовления подходят лишь куриные яйца (использование яиц уток, гусей или других птиц недопустимо). Его применение в кулинарии помогает улучшить внешний вид готового изделия, а также упростить процесс его приготовления.
Меланж бывает:
- Замороженный. Замораживается при температуре от -18 до -25 градусов. В его состав также может входить сахар и натрий, что улучшает процесс заморозки.
- Пастеризованный. Процесс проходит в специальной герметичной таре с соблюдением всех условий гигиены.
Меланж позволил значительно сократить затраты на изготовление некоторых продуктов, так как обычные яйца быстро портились или попросту разбивались.
Полезные свойства
Яичные продукты обладают большим количеством полезных веществ. Наиболее важными из них считаются следующие:
- Белок. Он содержит в себе большое количество аминокислот, которые являются необходимым материалом для синтеза организма в целом и для развития мышечной ткани человека в частности. По сравнению с молочными, яичные белки растворяются в организме очень медленно. Именно поэтому спортсмены перед сном употребляют яичные продукты, чтобы растянуть усвоение веществ на всю ночь. Также яичные белки обладают антибактериальными свойствами, из-за чего они могут применяться для профилактики или лечения некоторых болезней.
- Витаминный комплект. В отличие от молочных, яичные продукты содержат в себе огромное количество витаминов. Больше всего в них содержится витамина В, который нормализует работу мозга человека и благоприятно влияет на энергетику организма.
- Неорганическая начинка. Куриное яйцо богато минеральными веществами, которые способствуют нормализации артериального давления и обменных процессов в организме человека. А благодаря наличию цинка яйца способны увеличить мужскую потенцию.
Возможный вред для организма
Яичные продукты несут в себе большое количество калорий. Поэтому они могут принести фигуре не меньший вред, чем тот же хлеб. Кроме этого яйца в некоторых случаях могут вызвать сильную аллергическую реакцию, особенно у детей. Наиболее опасными в этом плане принято считать перепелиные яйца.
При употреблении птичьего яйца у человека также появляется риск заражения сальмонеллезом. Несмотря на то, что это болезнь больше присуща птицам, бактерия может попасть в организм человека через их мясо или яйца, вызвав после этого серьезные последствия. Сегодня на фермах всех птиц вакцинируют от данного заболевания, но даже после этого риск заражения сохраняется, но вероятность этого очень мала.
Не стоит забывать и о холестерине, которого в яичных продуктах также немалое количество. Несмотря на это, молодым людям, которые нуждаются во многих гормонах, употреблять яйца рекомендуется, а вот пожилым людям стоит быть более аккуратными с данным продуктом.
Из-за того, что в составе яйца полностью отсутствует клетчатка, весь употребленный холестерин сразу же поступает в кровь. Поэтому без какого-либо гарнира яичные продукты в большом количестве лучше не принимать в пищу.
Правила хранения
ГОСТ на яичные продукты распространяется также как и на любую другую продукцию. Сразу стоит отметить, что яйцепродукты нужно хранить в чистых, сухих и хорошо проветриваемых помещениях. Теперь рассмотрим рекомендуемые сроки хранения яичных продуктов в зависимости от температуры:
- Сухие яйцепродукты, хранящиеся при температуре до 20 градусов - не более 6 месяцев.
- Сухие яичные продукты, хранящиеся при температуре до 4 градусов - не более 24 месяцев.
- Жидкие охлажденные яйцепродукты, хранящиеся при температуре до 4 градусов - не более 24 часов.
- Жидкие замороженные яичные продукты, хранящиеся при температуре не выше -18 градусов - не более 15 месяцев.
- Жидкие замороженные яйцепродукты, хранящиеся при температуре не выше -12 градусов - не более 10 месяцев.
По ГОСТу в камеру хранения яйца необходимо укладывать в стеллажах в два ряда на расстоянии 0,5 метра от стен и морозильных устройств, чтобы избежать обморожения. Расстояние между поддонами и светильниками, различными датчиками управления, трубами должно составлять 0,3 и более метра.
Технология производства
Производство яичных продуктов в целом можно охарактеризовать следующими этапами:
- Очистка от скорлупы.
- Фильтрация.
- Пастеризация.
- Распыление в среде горячего воздуха.
Главное, чтобы на всех этапах производства соблюдалась стерильность и герметичность. В противном случае в яичный продукт могут попасть бактерии, из-за чего придется выбраковывать всю партию, ведь яйцо - идеальное место для размножения бактерий. Особое внимание нужно уделить и влажности в производственном помещении, так как яйца являются гигроскопичным продуктом.
Использование яичных продуктов при изготовлении мучных изделий
Существует множество причин, по которым яичный белок используется при производстве мучных изделий. Основными из них являются:
- облегчение и ускорение тех. процесса;
- повышение санитарного уровня производства;
- уменьшение энергозатрат;
- уменьшение необходимой площади для производства;
- стабильность качества готовой продукции.
Также порошкообразные сухие яичные продукты отличаются легкостью дозировки и длительным сроком хранения (2-3 года).
Замороженные яйцепродукты
Данный способ хранения яиц и яичных продуктов в целом получил большую популярность благодаря тому, что при заморозке практически все биохимические и микробиологические процессы внутри яйца останавливаются. В зависимости от того, какая часть яйца отделяется для заморозки, различают:
- Замороженный яичный белок.
- Замороженный яичный желток.
- Замороженный меланж.
На производстве заморозка продукта происходит сразу же после укупорки при температуре от -18 до -30 градусов. Заканчивается же процесс тогда, когда температура продукта достигает -5 градусов. Если заморозить яичный продукт до более низкой температуры, то могут впоследствии возникнуть необратимые последствия. Например, после разморозки белок может стать более жидким, а желток перестанет растворяться в воде.
