Основные типы предприятий общественного питания

Абсолютно каждый гражданин хоть раз в жизни пользовался услугами предприятия общественного питания, но далеко не каждый знает, что именно может подразумеваться под данным названием и на какие типы делятся подобные заведения.

Основные типы

На сегодняшний день абсолютно все подобные предприятия делятся на следующие типы:

• заготовочные;
• доготовочные;
• с полным производственным циклом.

Первые специализируются только на изготовлении различных полуфабрикатов, которые в дальнейшем доготавливаются и реализуются уже в других заведениях.

Классификация предприятий общественного питания, в свою очередь, подразделяет их на:

• полуфабрикатный комбинат;
• фабрику-заготовочную;
• кухню-фабрику;
• комбинат питания.

Доготовочные предприятия не делятся на подвиды. Все они специализируются на приготовлении полученных полуфабрикатов от заготовочных предприятий и обязательно оборудованы большими залами для посетителей, горячим и холодным цехами, а также моечными посуды.

Предприятия общественного питания с полным производственным циклом встречаются чаще всего и представляют собой различные кафе, столовые, рестораны и другие заведения, где осуществляется полный цикл приготовления блюд, начиная с первичной обработки продуктов и заканчивая реализацией готовой продукции.

Общие требования

Независимо от классификации предприятий всем заведениям выдвигаются следующие требования:

• соответствовать своему типу и назначению;
• своевременно и в полном объеме предоставлять свои услуги;
• соответствовать социальной адресности;
• комфортности;
• культуре обслуживания;
• безопасности;
• экологичности и эстетичности.

В зависимости от своего вида предприятия оказывают следующие услуги:

• организация досуга;
• питания;
• изготовления кулинарной продукции;
• ее отпуска потребителю;
• качественного обслуживания и так далее.

Все это контролируется на государственном уровне соответствующими законами. Распространять алкогольные и табачные изделия разрешается только при наличии лицензий на данный вид деятельности.

Заготовочная фабрика

Данный вид предприятия представляет собой крупное механизированное производство большого количества полуфабрикатов из различных продуктов. Мощности таких фабрик определяются тоннами.

Оборудование предприятий общественного питания данного типа включает в себя сложные специализированные линии по обработке рыбы, овощей, мяса и птицы. Обязательно имеется холодильное и дефростационное оборудование, крупные склады с транспортерами и отдельные цеха для обработки продуктов. Обязательно в таких предприятиях наличие спецтранспорта для развоза собственной продукции по доготовочным предприятиям и магазинам полуфабрикатов. Часто продукцию выпускают в замороженном виде.

Полуфабрикатный комбинат

Отличается от предыдущего предприятия общественного питания только узкой специализацией. На таких комбинатах могут производиться полуфабрикаты только из рыбы, мяса или овощей. Мощность предприятий соответственно ниже в разы, но также определяется тоннами вырабатываемого сырья.

Кухня-фабрика

В подобных заведениях, помимо цехов по изготовлению полуфабрикатов, могут быть в структуре собственные доготовочные предприятия. Соответственно, фабрика-кухня может реализовывать собственную продукцию в своем же здании, где находится специальный зал для посетителей.

На базе фабрики может функционировать кафетерий, закусочная, столовая, кафе и даже ресторан. Также заведение может иметь собственный цех по изготовлению безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого и так далее. Мощность тут определяется уже количеством выработанных за смену блюд.

Комбинат питания

Организация предприятия общественного питания данного типа включает в себя и производство полуфабрикатов, и их самостоятельную реализацию. При этом часть производимого ассортимента может доставляться в другие заведения и магазины. Таким образом, комбинат – это огромное высокомеханизированное предприятие с единой производственной программой и складом. Он может создаваться на базе вузов, школ и территорий крупных заводов с возможностью обслуживать не только узкий контингент, а и жителей прилегающих районов.

Предприятия полного цикла. Столовые

Каждый сборник рецептур для предприятий общественного питания имеет несколько колонок для каждого блюда. Все они определяют разное количество продуктов для одних и тех же блюд, но при условии, что готовиться они будут в разных заведениях. Это дает возможность понизить себестоимость продукции для бюджетных заведений, к каким и относятся столовые.

Их размещают чаще всего при учебных заведениях или крупных заводах, а меню в столовых обязательно составляется по дням в соответствии с потребностями основного контингента. Делятся столовые:

• по месту нахождения (учебная, рабочая, общедоступная);
• ассортименту (диетическая, общего питания, специализированная);
• основной аудитории (школьная, рабочая, студенческая).

Все столовые работают по принципу самообслуживания, а организация предприятия общественного питания осуществляется в соответствии с режимом работы учреждения, при котором расположена столовая (трехразовое, двухразовое, питание по сменам рабочих и так далее).

К отдельной категории относятся столовые диетические, чаще всего функционирующие при лечебных пансионатах. Их меню должно иметь блюда из 5-6 диет, а в столовой только с несколькими диетическими столами допускается ассортимент из 3-5 диет. Оборудование в таких предприятиях общественного питания должно быть соответствующим – пароварочные шкафы, протирочные машины и так далее.

Столовые могут быть и передвижными, при этом пищу они только распространяют, сами не готовят. Посуда в них должна быть небьющаяся. Другие столовые должны иметь стеклянную или фаянсовую посуду. Обязательно должен быть гардероб, туалетная комната, вестибюль, вывеска с названием и временем работы. Мебель может быть легкой, с гигиеническим покрытием, а площадь на 1 посетителя 1,8 м².

Кафе

В таких предприятиях общественного питания блюда предлагаются посетителям из фиксированного меню независимо от дня посещения.

Кафе направлены на организацию досуга населения и специализируются на блюдах несложного приготовления широком ассортименте горячих напитков. Делятся они по:

• контингенту посетителей (детское, молодежное и т. д.);
• ассортименту (кондитерское, мороженое и т. д.);
• виду обслуживания (официантами или самообслуживание).

Разнообразие меню зависит от специализации заведения и может включать фирменные блюда или напитки.

В зале кафе обязательно должен вентиляцией поддерживаться микроклимат, должно быть декоративное оформление зала в определенном стиле, туалетная комната, гардероб и вестибюль. Мебель легкая, а посуда уже из нержавеющего металла, стекла или фаянса. На каждого посетителя должны приходиться 1,6 м² зала.

К данной категории предприятий общественного питания ГОСТ относит и кафетерии. Они специализируются на горячих напитках и закусках несложного приготовления, организуются чаще всего при крупных магазинах, автовокзалах и так далее. Спиртное продавать в них запрещено. А зал может вмещать максимум 32 посетителя.

Бар

Отличается от кафе наличием в зале барной стойки с высокими вращающимися стульями. Специализируются на реализации алкогольных, слабоалкогольных, смешанных и безалкогольных напитков. Делятся бары:

• по ассортименту (пивной, коктейльный, кофейный…);
• специфике (спортивный, варьете…).

Бар обязательно имеет зал со столами, обслуживающимися официантами. Мебель в нем с подлокотниками и мягким полиэфирным покрытием. Оформление должно соответствовать специфике, климат поддерживается вентиляцией или кондиционерами. Посуда, как в ресторанах.

Ресторан

Сборник рецептур для предприятий общественного питания в ресторане может использоваться стандартный или специализированный.

Данный тип заведений отличается наличием блюд сложного приготовления и широким ассортиментом алкогольной и табачной продукции. Уровень обслуживания во всех ресторанах повышенный. Делятся они на классы:

• первый;
• высший;
• люкс.

Данные заведения могут специализироваться на определенных направлениях в кулинарии, но обязательно предоставляют посетителям полный рацион питания. Рестораны специализируются на организации досуга граждан, проведении банкетов, доставке своих блюд на дом, бронировании посадочных мест заранее и так далее. Повышенный уровень обслуживания предусматривает наличие музыкального сопровождения в зале, концертов, развлекательных программ и различных игр: бильярда, игровых автоматов и так далее. В ресторанах высшей категории обслуживающий персонал должен знать иностранные языки для удовлетворения всех потребностей иностранных гостей.

Проектирование предприятий общественного питания должно учитывать требование о 2 м² на каждого посетителя. Оформление зала должно быть изысканным и оригинальным с обязательным наличием сцены или танцплощадки. Климат контролируется кондиционерами. Мебель должна быть повышенной комфортности, а столы со скатертями. Посуда используется из нержавеющей стали, мельхиора, хрусталя, выдувного стекла или фарфора.

Отдельное место занимают вагоны-рестораны в поездах дальнего следования и купе-рестораны. Они реализуют блюда несложного приготовления, но полного рациона питания, алкогольные напитки и другие товары.

Закусочные

Работа предприятия общественного питания данного типа направлена на максимальное количество обслуживаемых клиентов за короткий срок. Заведения быстрого питания имеют узкую специализацию и делятся:

• на чебуречные;
• пельменные;
• блинные;
• чайные;
• пирожковые;
• сосисочные;
• пиццерии;
• шашлычные;
• бистро и так далее.

Все они, кроме шашлычных, работают на самообслуживании и располагаются в местах максимального скопления людей. Пиццерии могут работать и с официантами, и без них. В залах обычно высокие столы без стульев, посуда из стекла, фаянса или алюминия. По стандартам такие заведения могут и не иметь туалетных комнат, гардеробов и вестибюлей. Требуемая площадь на 1 клиента, как в кафе.

Рецептуры предприятий общественного питания, как и их меню, могут быть индивидуальными. Так, популярные сети быстрого питания KFC, McDonalds и другие предлагают своим клиентам уникальные блюда быстрого приготовления, реализуемые только под их внутренними брендами.

Закусочные с минимальным ассортиментом позволяют практически автоматизировать процессы приготовления блюд, что увеличивает скорость обслуживания и соответственно увеличивает пропускную способность предприятий.

Предприятия доставки

Чтобы обеспечивать население своей продукцией на дому, работают не только рестораны. Существует отдельный тип предприятий, специализирующийся именно на доставке. Заказы на продукцию принимаются по телефонам или при личном визите в заведение. Ассортимент может быть расширенным или узкопрофильным в зависимости от специализации предприятия. Как правило, такие заведения не имеют собственных залов, но некоторые все же размещают в небольшом помещении при производственных цехах несколько столов.

Магазины кулинарии

Производство на предприятии общественного питания данного типа не осуществляется. Магазины представляют собой лишь небольшие залы с готовой продукцией на витрине. В них обязательно есть определенный ассортимент товаров и возможность заказывать определенные блюда к нужному времени и дате. Магазины обычно имеют несколько специализированных отделов:

• готовые блюда (холодные закуски, салаты, винегреты, блюда из мяса и рыбы, каши, паштеты, запеканки);
• полуфабрикаты (замороженные или охлажденные отбивные, котлеты, фарши, гуляш и другие товары их овощей, рыбы или мяса);
• кондитерские изделия (торты, пирожки, пирожные и другие изделия собственного приготовления, а также покупные конфеты, печенье и так далее).

Работают в подобных заведениях не более 8 сотрудников, и при наличии свободной площади в магазине могут размещаться несколько высоких столов.

Заключение

Многие понимают под предприятиями общественного питания именно привычные большинству кафе и столовые, но на самом деле список таких заведений очень широк и отличается различной специализацией, классификацией и способом реализации продукции.

Независимо от перечисленных типов предприятий, важно помнить, что все они обязаны обеспечивать безопасность собственной продукции. Для этого все сотрудники должны соблюдать нормы СанПиНа:

• работать только в санитарной одежде;
• не хранить личные вещи на кухне;
• своевременно проходить медицинский осмотр;
• не посещать туалет в санитарной одежде;
• содержать рабочее место в чистоте;
• маркировать выработанную продукцию;
• работать только с маркированным инвентарем;
• готовить продукцию в соответствующих цехах;
• хранить готовые блюда и продукты для их приготовления согласно установленным нормам и так далее.

На самом деле правил по соблюдению гигиены на рабочем месте для предприятий общественного питания очень много, и квалифицированные работники обязаны не только знать их, а и следовать всем требованиям каждый рабочий день. Только регулярное поддержание чистоты и порядка способно защитить готовые блюда от попадания в них вредоносных микроорганизмов.

При производстве продукции производители обязательно должны предоставлять сертификаты о ее качестве, маркировать изделия сроком выработки и хранения, а также предоставлять клиенту всю интересующую его информацию о составе блюда.