Матнакаш – армянский белый дрожжевой хлеб, представляющий собой толстую лепешку овальной или круглой формы с твердой румяной корочкой и воздушным мякишем. Сверху имеется несколько продольных бороздок, которые вытягивают пальцами. Именно от этого он и получил свое название: «матнакаш» в переводе с армянского означает «вытянутый пальцами». Считается, что этот национальный армянский хлеб не имеет аналогов и единственный в своем роде. Иногда называют матнакаш лавашем, но это совсем другое изделие. Лаваш армянский - это очень тонкая лепешка из пресного теста.
О матнакаше
Традиционный матнакаш пекли в печах тонирах, которые были оборудованы в полу в жилище. Стенки тониров выкладывали камнем. Лепешки прилепляли к стенкам печи и вынимали, когда они были готовы.
Для приготовления армянской лепешки используют, как правило, пшеничную муку. Тесто делают на кислой закваске разными способами – по двух- или трехступенчатой технологии. Из него формируют лепешки с бороздками, накрывают, дают подняться, затем отправляют в печь. Хлеб должен получиться мягким, эластичным, воздушным, с большими дырками в мякише.
Матнакаш может отличаться по форме, количеству и расположению бороздок. Он бывает круглым, овальным и вытянутым. Бороздки могут располагаться как вдоль, так и поперек.
В современных условиях можно испечь матнакаш в духовке. Принцип приготовления один, хотя способы выпекания могут несколько отличаться. Далее - несколько рецептов матнакаша.
С мучной заваркой
Что нужно:
- 0,5 кг муки пшеничной (на опару – 230 г, на основной замес – 270 г).
- Чайная ложка сухих дрожжей.
- Половина чайной ложки сахара.
- Полторы чайной ложки соли.
- 250 мл воды.
Для мучной заварки потребуется 150 мл воды и 30 г муки.
Как испечь армянский хлеб матнакаш в домашних условиях:
- Сначала нужно приготовить опару для матнакаша. Для этого растворить в 250 мл теплой воды сухие дрожжи, затем высыпать 230 г муки и перемешать. Оставить опару на три часа.
- Через 3-3,5 часа, когда в опаре появится множество пузырьков, добавить в нее соль, сахар и остальную муку и замесить тесто. Оставить его подходить в теплом месте еще на три часа.
- Приготовить заварку мучную. Для этого в подходящей посуде нужно соединить 150 мл воды и 30 г муки, поставить на огонь и при помешивании греть до загустения, затем остудить.
- Готовое тесто разделить напополам, каждую половину скатать в шар и оставить под полотенцем на 15 минут.
- Смочить пальцы в мучной заварке и растянуть ими каждый шар в лепешку, провести бороздку вдоль окружности, потом - параллельные бороздки внутри лепешки. Оставить заготовки на полчаса.
- Разогреть духовку до максимальной температуры. Перед тем как посадить хлеб в печку, пройтись смоченными с мучной заварке пальцами по бороздкам.
- Выпекать матнакаш минут 20-25 при самой высокой температуре с паром. Чтобы организовать пар, нужно поставить на дно духовки емкость с водой.
Приготовленный в домашних условиях армянский хлеб матнакаш получается не хуже, чем покупной.
С кунжутом
Что нужно:
- 400 г муки.
- Стакан воды.
- Чайная ложка сахара.
- Половина чайной ложки соли.
- Треть чайной ложки свежих дрожжей.
- Две столовые ложки растительного масла.
- Желток яичный для смазывания.
- Кунжут.
Как готовить:
- Свежие дрожжи раскрошить, положить в миску, залить водой комнатной температуры, добавить сахар и муку. Затем влить растительное масло и посолить.
- Замесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам, их нужно смазать растительным маслом. Тесто положить в миску, затянуть пищевой пленкой, накрыть полотенцем и оставить на полтора часа подниматься.
- По истечении этого времени тесто обмять и дать ему подойти еще раз. Затем сделать вторую обминку, присыпать его мукой, положить на полотенце и оставить на 15 минут. После этого тесто будет готово к работе.
- Застелить противень пергаментом, смазать его, положить на него тесто и сформировать из него руками овальную или круглую лепешку. Пальцами продавить борозду вдоль окружности, чтобы образовалось кольцо. Внутри кольца продавить несколько параллельных бороздок. Растянуть лепешку в стороны, чтобы она стала более плоской. Накрыть ее пищевой пленкой и дать немного постоять.
- Перед тем как поставить в духовку, смазать матнакаш желтком и посыпать кунжутом.
- Раскалить духовку до 220-250 градусов, отправить в нее хлеб и выпекать около 20 минут до появления румяной корочки.
Готовая лепешка должна получиться мягкой внутри, но с хрустящей твердой корочкой.
Со сметаной
В домашних условиях армянский хлеб матнакаш можно приготовить разными способами, например добавить в тесто немного сметаны.
Что нужно:
- 550 г муки.
- 10 г дрожжей.
- Две столовые ложки сметаны.
- Две столовые ложки растительного масла.
- 400 мл воды.
- 12 г соли.
- 20 г сахара.
Как готовить:
- Слегка подогреть полстакана воды, добавить сметану и сахар, затем постепенно всыпать дрожжи и все перемешать.
- Поставить опару в теплое место минут на 20. Когда она начнет опадать, значит, готова к дальнейшей работе.
- В большую миску просеять муку и соль, сделать в ней углубление, вылить в нее опару и оставшуюся воду (подогретую).
- Сгребая с краев муку, замесить тесто. Если тесто получится слишком крутым, нужно добавить еще воды.
- Тесто переложить на стол и вымешивать его около 20 минут, предварительно смазав руки растительным маслом. Когда тесто станет эластичным и будет отлипать от рук, сформировать из него шар, смазать маслом, положить в миску, покрыть и поставить в теплое место подниматься. На это уйдет не менее часа. Тесто должно увеличиться в объеме в три раза.
- Готовое тесто переложить на стол, обмять еще раз руками и разрезать на две половинки.
- На застеленный пергаментом противень выложить одну половину, растянуть ее руками, чтобы получилась овальная лепешка толщиной примерно полтора сантиметра.
- Сделать пальцами бороздку по периметру и несколько бороздок посередине. Накрыть влажным полотенцем, оставить на 15 минут, чтобы поднялись. После этого смазать поверхность лепешки смесью растительного масла и воды и еще раз провести бороздки.
- Поставить матнакаш в сильно нагретую духовку (до максимума) и выпекать от 10 до 20 минут (в зависимости от того, как раскаляется духовка). Ориентироваться нужно на появление румяной корочки.
- Готовый хлеб сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и приступить к выпеканию второй лепешки.
Матнакаш с начинкой
Для приготовления матнакаша с начинкой потребуются следующие ингредиенты:
- Буженина.
- Помидор свежий.
- Твердый сыр.
- Шампиньоны свежие.
- Сладкий перец.
- Немного сметаны.
- Соль.
- Чеснок.
- Молотый перец.
- Петрушка свежая.
- Томатный острый соус.
Готовится блюдо очень просто:
- Шампиньоны нужно нарезать средними кусочками и обжарить до золотистого цвета на растительном масле.
- Лепешку разрезать вдоль пополам. Нижнюю часть смазать сметаной, затем томатным соусом. Поверх соуса выложить грибы, нарезанную буженину, болгарский перец, томаты. Посолить, поперчить, посыпать тертым сыром. Покрыть верхней частью лепешки.
- Поставить матнакаш в духовку, разогретую до 200 градусов, и запекать 15 минут.
- Из оливкового масла, раздавленного чеснока, измельченной петрушки, соли и перца приготовить смесь. Достать матнакаш из духовки, сразу выложить на него приготовленную смесь и подать на стол.
Заключение
Теперь вы знаете, как приготовить армянский хлеб матнакаш в домашних условиях. Его особенности - это румяная хрустящая корочка, пористый мякиш и характерные бороздки.
