Каррагинан - загадочное природное вещество, которое активно используется в пищевой промышленности. Оно вызывает споры о своей пользе и вреде для здоровья человека. Давайте разберемся, что представляет собой каррагинан, откуда он берется и насколько безопасен при употреблении в пищу.
История каррагинана
История использования каррагинана насчитывает несколько сотен лет. Впервые это вещество было обнаружено в водорослях у берегов Ирландии. Местные жители издавна применяли экстракты этих водорослей, в частности вида Chondrus Crispus, в лечебных целях. Упоминания об этом встречаются еще в IX веке.
Однако промышленное производство каррагинана началось лишь в 1930-х годах. Сегодня крупнейшими производителями этого вещества являются Филиппины, Индонезия, Чили, США, Канада и Франция. Это обусловлено наличием обширных акваторий с теплыми морскими водами, где произрастают красные водоросли.
Процесс получения каррагинана довольно сложный и включает следующие этапы:
- выращивание водорослей в океане или их сбор в естественной среде обитания;
- сушка водорослей;
- измельчение и отделение примесей;
- экстракция каррагинана горячим щелочным раствором;
- многократная фильтрация и очистка экстракта;
- концентрирование, сушка и измельчение полученного порошка.
В итоге получается белый или желтоватый порошок без запаха, который хорошо растворяется в воде. Этот порошок и представляет собой каррагинан, которому присвоен номер Е407 как пищевой добавке.
Что представляет собой каррагинан
По химической природе каррагинан относится к линейным сульфатированным полисахаридам. Это означает, что его молекулы состоят из чередующихся остатков галактозы и 3,6-ангидрогалактозы с присоединенными сульфатными группами.
Существует несколько разновидностей каррагинана, которые обозначают буквами греческого алфавита: каппа, йота и lambda. Они различаются строением молекул и физико-химическими свойствами.
Основные свойства каррагинана:
- растворимость в горячей воде;
- способность образовывать гели различной плотности при охлаждении;
- стабильность в широком диапазоне pH и температур.
Благодаря этим свойствам каррагинан широко используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, стабилизатора и эмульгатора.
Применение каррагинана
Каррагинан является альтернативой желатина растительного происхождения. Применяется при производстве различных пищевых продуктов:
- Молочные продукты: йогурты, кефир, сметана, творог
- Мороженое
- Кондитерские изделия: желе, мармелад, зефир
- Мясные продукты: колбасы, сосиски, паштеты
- Консервы
- Соусы и приправы
- Напитки
- Детское и специализированное питание
Преимущества использования каррагинана:
- Улучшает консистенцию продуктов, делает ее более нежной и однородной
- Позволяет удерживать и стабилизировать влагу в продукте
- Увеличивает выход готовой продукции за счет связывания воды
- Продлевает сроки хранения за счет консервирующих свойств
Помимо пищевой промышленности, каррагинан используется и в производстве косметических средств, например кремов, масок, гелей для душа. Он придает этим средствам нужную консистенцию, облегчая нанесение на кожу.
Таким образом, применение каррагинана очень обширно. Однако не все специалисты однозначно оценивают его безопасность для здоровья человека.
Польза и вред каррагинана для здоровья
Вопрос о пользе и вреде каррагинана для здоровья человека до сих пор остается дискуссионным. С одной стороны, этому веществу приписывают некоторые полезные свойства. С другой стороны, есть опасения, что чрезмерное употребление каррагинана может нанести вред.
Полезных свойств каррагинана пока не обнаружено. Эксперименты проводились в основном на животных.
Ранее, в 2007 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН и JECFA на основании имевшихся данных не рекомендовала использовать каррагинан-содержащие продукты в питании для младенцев. Научные опыты 2001 года на крысах, морских свинках и обезьянах показали, что использование полигинана (частично распавшейся молекулы каррагинана) ассоциировано с язвами и раком желудочно-кишечного тракта, причем у морских свинок употребление каррагинана ассоциировано с язвами желудочно-кишечного тракта, а у крыс — с раком желудочно-кишечного тракта. Употребление каррагинана может также быть причиной воспалительных заболеваний кишечника.Каррагинан - что это такое вред польза до конца науке еще предстоит дать однозначный ответ на этот вопрос.
Мнения экспертов о безопасности каррагинана
Представители Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) и Комитета экспертов по пищевым добавкам (JECFA) в 2014 году пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в пищевой промышленности. Однако есть ограничения по допустимой концентрации этого вещества в готовых продуктах.
Другие эксперты высказывают опасения по поводу регулярного употребления каррагинана и рекомендуют ограничить его потребление или полностью отказаться от продуктов, в составе которых он присутствует.
Особую осторожность проявлять стоит беременным женщинам, кормящим матерям и детям. Им настоятельно не рекомендуется употреблять продукты с содержанием каррагинана.
Определение каррагинана в составе продуктов
Что такое каррагинан и как определить его присутствие в том или ином продукте питания? Есть несколько способов это сделать:
- Во-первых, на упаковке следует обращать внимание на состав. Каррагинан входит в список ингредиентов под названием Е407.
- Во-вторых, можно определить каррагинан органолептически - по консистенции и внешнему виду продукта. Каррагинан придает пище однородную структуру, часто гелеобразную или вязкую.
- В-третьих, существуют лабораторные методы обнаружения каррагинана - хроматография, спектроскопия. Они позволяют точно установить наличие и концентрацию этого вещества в пищевом продукте.
Продукты с высоким содержанием каррагинана
Стоит быть особенно осторожными при употреблении следующих продуктов, в которых чаще всего содержится каррагинан:
- Йогурты и кефир
- Сливочное мороженое
- Жевательная резинка
- Соусы для салатов
- Пастообразные мясные продукты
- Плавленые сыры
- Детское питание
По возможности следует выбирать аналоги этих продуктов без содержания каррагинана или готовить их в домашних условиях без использования этой спорной добавки.
Альтернативы каррагинану
Вред от каррагинана можно минимизировать, заменив его более безопасными натуральными ингредиентами. К таким альтернативам относятся:
- Крахмал
- Пектин
- Желатин
- Гуаровая камедь
- Ксантановая камедь
- Агар-агар
Эти вещества также обладают загущающими и стабилизирующими свойствами. Их можно использовать вместо каррагинана при производстве и приготовлении различных продуктов в домашних условиях.
Однако полностью отказаться от каррагинана на данный момент сложно, так как он очень широко применяется в пищевой промышленности. Главное - свести потребление продуктов с его содержанием к разумному минимуму.
