Нитрит натрия - одна из самых спорных и противоречивых пищевых добавок. С одной стороны, она придает продуктам привлекательный внешний вид и позволяет увеличить сроки хранения. С другой - несет потенциальную угрозу здоровью из-за возможного образования канцерогенных веществ.
Давайте разберемся, что из себя представляет нитрит натрия, где он используется, какие плюсы и минусы несет, и можно ли обойтись без этой спорной добавки.
Что такое нитрит натрия и где его используют
Нитрит натрия представляет собой соль азотистой кислоты и натрия с химической формулой NaNO2. Это белый гигроскопичный порошок, хорошо растворимый в воде. На воздухе медленно окисляется с образованием нитрата натрия - другой пищевой добавки E251.
Нитрит натрия начали использовать в пищевой промышленности еще в начале XX века как консервант и фиксатор окраски мясных продуктов.
Сегодня нитрит натрия в виде пищевой добавки E250 можно встретить в составе:
- сосисок и сарделек
- ветчины и копченостей
- колбасных изделий
- мясных консервов
- икры
- соленой и копченой рыбы
Основные функции нитрита натрия в пищевых продуктах:
- Подавление роста бактерий, в частности Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм
- Защита от окисления и порчи
- Улучшение цвета и вкуса
- Увеличение сроков хранения
Помимо использования в пищевой промышленности, нитрит натрия применяют:
- В медицине как лекарственное средство при лечении стенокардии, гипертонии
- В химической промышленности для синтеза красителей и удобрений
- В производстве резины и пластмасс как вулканизатор
Полезные свойства нитрита натрия
Несмотря на репутацию потенциально опасного вещества, нитрит натрия обладает и полезными свойствами, которые ценят производители.
- Является эффективным антибактериальным агентом, подавляя рост микроорганизмов, в том числе вызывающих пищевые отравления и ботулизм
- Защищает продукты от окисления и порчи, продлевая срок годности в 2-3 раза по сравнению с необработанным мясом
- Придает мясопродуктам характерную яркую окраску благодаря реакции с миоглобином
- Улучшает вкусовые качества за счет взаимодействия с белками мяса
- Оказывает сосудорасширяющее и бронхолитическое действие, применяется в медицине
Таким образом, нитрит натрия позволяет не только увеличить сроки хранения и улучшить товарный вид мясной продукции, что важно для производителей, но и оказывает положительный эффект на организм человека.
Однако наряду с этим существуют и потенциальные риски для здоровья при использовании данной пищевой добавки.
Вред и опасности нитрита натрия
Главная опасность нитрита натрия как пищевой добавки состоит в его способности в определенных условиях образовывать канцерогенные нитрозамины и нитрозирующие агенты.
Нитрозамины могут провоцировать развитие онкологических заболеваний, в частности рака желудка и кишечника. По данным ВОЗ, употребление 50 грамм обработанного нитритом мяса в день повышает риск рака кишечника на 18%.
К другим негативным эффектам нитрита натрия относятся:
- Высокая токсичность: смертельная доза для человека составляет от 2 до 6 грамм в зависимости от организма
- Риск метгемоглобинемии - нарушения транспорта кислорода в крови
- Угнетение иммунитета при регулярном употреблении нитритсодержащих продуктов
- Возможное негативное влияние на сердечно-сосудистую систему
- Раздражающее действие на слизистые при вдыхании пыли нитрита натрия
В связи с потенциальной опасностью нитрита натрия были введены жесткие нормы его содержания в готовой пищевой продукции и меры контроля безопасности.
Контроль безопасности нитрита натрия
Чтобы снизить риски, связанные с нитритом натрия, производители и контролирующие органы предпринимают следующие меры:
- Жесткое ограничение содержания нитрита натрия в готовой продукции (не более 0,5 мг на 1 кг)
- Использование нитритно-солевых смесей вместо чистого вещества
- Добавление антиокислителей (витамины С и Е), препятствующих образованию нитрозаминов
- Окрашивание нитритной соли в ярко-розовый цвет во избежание случайного отравления
- Запрет продажи чистого нитрита натрия населению
- Периодический лабораторный контроль содержания Е250 в продуктах
Эти меры позволяют значительно снизить, хотя и не устранить полностью, опасность вредного воздействия нитрита натрия на организм.
Ученые до сих пор спорят о соотношении пользы и рисков этой пищевой добавки.
Мнения ученых о вреде и пользе нитрита натрия
Среди научного сообщества до сих пор нет единого мнения о том, перевешивают ли пользу или вред от использования нитрита натрия в пищевой промышленности.
С одной стороны, ВОЗ и МАИР указывают на повышенный риск рака от употребления обработанных нитритом мясных продуктов. Однако прямых неопровержимых доказательств канцерогенного действия пока не получено.
Некоторые исследователи считают, что выгоды от использования нитрита натрия как консерванта, препятствующего микробной порче продуктов и пищевым отравлениям, в том числе смертельно опасному ботулизму, перевешивают риски рака, связь с которым не до конца доказана.
Ряд ученых выступает за продолжение использования нитрита натрия в ограниченных количествах при условии жесткого контроля и дополнительных мер безопасности.
Другие считают, что любой риск онкозаболеваний, пусть и гипотетический, недопустим, и требуют отказа от использования этой спорной добавки.
Как снизить риски от нитрита натрия
Пока производители продолжают использовать нитрит натрия, а контролирующие органы разрешают его применение в ограниченных концентрациях, у потребителей есть несколько способов снизить потенциальные риски для здоровья:
- Ограничить употребление нитритсодержащих мясных продуктов, особенно прошедших термообработку, где вероятность образования вредных веществ выше
- Выбирать продукцию от проверенных изготовителей, контролирующих уровень нитрита натрия
- Употреблять такие продукты с большим количеством овощей, фруктов и натуральных антиоксидантов
- Придерживаться сбалансированного и разнообразного рациона, не допускающего избыточного потребления нитритсодержащих изделий
- Вести здоровый образ жизни, укреплять иммунитет, чтобы минимизировать любые потенциальные риски
Что такое нитрит натрия и зачем он нужен
Само название "нитрит натрия" подразумевает, что это соль, образованная азотистой кислотой HNO 2 и натрием Na. По сути, это одно из простейших химических соединений, которое, тем не менее, нашло широкое и неоднозначное применение в пищевой промышленности.
Производители используют нитрит натрия как консервирующее и фиксирующее средство. Он позволяет улучшить цвет, вкусовые качества и увеличить срок годности мясопродуктов. Такая обработка пищевой добавкой Е250 как будто "возвращает" мясо в свежее состояние, что выгодно для бизнеса.
Однако правомерно ли рисковать здоровьем потребителей ради экономических интересов производителей - вот в чем главный вопрос дискуссии вокруг нитрита натрия.
Альтернативы нитриту натрия
Учитывая спорность использования нитрита натрия как пищевой добавки, ученые пытаются найти ему альтернативу, лишенную недостатков.
В качестве замены E250 предлагались разные варианты: от сорбата калия до применения высокого гидростатического давления. Однако пока все эти методы имеют свои ограничения:
- Не обеспечивают такой же стабильный антибактериальный и окислительный эффект
- Не позволяют в такой же мере сохранить цвет и внешний вид мяса
- Требуют более сложного и дорогого оборудования, что невыгодно для производителей
Поэтому процесс отказа от нитрита натрия в пользу более безопасных технологий может затянуться еще на долгие годы.
