Глютен - что это такое и где он содержится в продуктах питания

Глютен присутствует практически во всех продуктах из злаковых культур. Но что это такое? Вреден ли он и почему многие от него отказываются? Давайте разберемся и узнаем, как влияет на организм, а также рассмотрим подробный список продуктов, его содержащих.

1. Что такое глютен и из чего он состоит

Глютен - это общее название группы белков, содержащихся в злаках:

Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы.

Он состоит из двух основных белков:

• глиадина;
• глютенина.

При нагревании эти белки образуют эластичную сеть, которая:

1. может растягиваться;
2. задерживает газ;
3. обеспечивает оптимальное разрыхление теста;
4. повышает и поддерживает влагу в хлебе, макаронах и других продуктах.

Таким образом, глютен необходим для придания нужной текстуры мучным изделиям. Он используется и как загуститель, и как стабилизатор в производстве разнообразных пищевых продуктов.

2. Где содержится глютен - подробный список продуктов

Глютен присутствует в злаках и продуктах из них:

• Пшеница
• Рожь
• Ячмень
• Овес (может содержать следы из-за перекрестного загрязнения)

Также глютен есть в производных этих злаков:

1. Хлеб и хлебобулочные изделия
2. Макаронные изделия
3. Мука и крупы
4. Пиво

Кроме того, глютен часто используется как ингредиент в различных продуктах:

• Кондитерские изделия
• Мороженое
• Соусы
• Полуфабрикаты
• Консервы

В то же время есть много продуктов, которые изначально не содержат глютена:

1. Крупы (гречка, рис, кукуруза, просо и др.)
2. Мясо, рыба, яйца
3. Фрукты и овощи
4. Молочные продукты
5. Орехи и семечки

Таким образом, при исключении глютена из рациона остается довольно широкий выбор разнообразных и полезных продуктов.

3. Кому глютен может навредить и почему

Глютен не переваривается и накапливается в кишечнике при таком заболевании как целиакия - это аутоиммунное нарушение, которым страдает около 1% населения.

При целиакии возникают разнообразные симптомы:

• Боли в животе
• Вздутие
• Тошнота и рвота
• Поносы или запоры

Также глютен может провоцировать другие заболевания:

1. Аллергию на пшеницу
2. Непереносимость глютена при отсутствии целиакии
3. Герпетиформный дерматит (поражение кожи)

Однако у здоровых людей глютен не представляет опасности при умеренном потреблении и может быть частью сбалансированного рациона благодаря питательным веществам в злаках.

Таким образом, отказ от глютена оправдан лишь при подтвержденной непереносимости, а не как диетическая мода.

4. Как определить наличие непереносимости глютена

Чтобы понять, есть ли у вас проблемы с усвоением глютена, в первую очередь обратите внимание на симптомы:

• Боли в животе
• Метеоризм
• Диарея или запоры
• Потеря веса
• Хроническая усталость

О наличии целиакии могут свидетельствовать следующие маркеры в генах:

1. HLA DQ2
2. HLA DQ8

Однако окончательный диагноз может поставить только врач на основании анализов крови, биопсии кишечника и других тестов.

Таким образом, прежде чем полностью отказываться от продуктов, содержащих глютен, убедитесь, что это действительно необходимо для вашего здоровья.

5. Принципы безглютенового питания

Если вам по медицинским показаниям назначена диета без глютена, нужно полностью исключить продукты, которые его содержат:

• Пшеница и производные
• Рожь
• Ячмень
• Овес

В то же время разрешены такие группы продуктов:

1. Мясо, рыба, яйца
2. Молочные продукты
3. Овощи, фрукты, ягоды
4. Крупы (гречка, рис, кукуруза и др.)

Глютен в продуктах питания - одна из важных тем при переходе на безглютеновое питание.

Вместо традиционной выпечки можно использовать муку из круп и злаков без глютена. Например, вкусные блинчики получаются на гречневой, рисовой или кукурузной муке.

Таким образом, соблюдая рекомендации врача, можно составить разнообразное и сбалансированное меню даже без глютена.

6. Особенности безглютенового питания для детей

У детей непереносимость глютена чаще проявляется в первые месяцы или годы жизни, когда в рацион вводится прикорм.

О возможной целиакии у младенцев свидетельствуют такие симптомы:

• Жидкий стул
• Вздутие живота
• Колики
• Отставание в физическом развитии

В любом случае вопрос глютена для ребенка - опрос, который должны решить родители вместе с врачом-педиатром.

При выявленной непереносимости глютена ребенку назначается строгая безглютеновая диета, чтобы избежать осложнений и обеспечить нормальный рост и развитие.

7. Риск "скрытого" глютена в продуктах

Даже изначально безглютеновые продукты могут содержать следы этого белка из-за перекрестного загрязнения на производстве.

Например, овес, не имеющий в составе глютен, может быть загрязнен им при:

• транспортировке;
• хранении;
• переработке.

Чтобы снизить риск употребления "скрытого" глютена, внимательно изучайте этикетки - на них должно быть указано о возможных следах этого вещества.

8. Безопасные аналоги традиционных блюд без глютена

Глютен содержится в хлебе, выпечке, некоторых крупах и других популярных продуктах.

Однако отказ от этих привычных блюд не означает, что придется навсегда расстаться с любимыми вкусами.

Например, вместо пшеничной муки для выпечки используйте такие варианты:

• рисовая;
• гречневая;
• кукурузная.

А бутерброды можно заменить на канапе с овощами или запеченным мясом без панировки.

9. Преимущества и риски "безглютеновой" моды

В последние годы набирает популярность тренд на отказ от глютена даже без медицинских показаний.

С одной стороны, это приводит к снижению потребления мучных и кондитерских изделий, что может поспособствовать похудению и оздоровлению.

Но с другой стороны, есть риски:

1. дефицита питательных веществ;
2. переедания вредных жиров и сахаров;
3. развития ортопексии (навязчивого отношения к еде).

Поэтому важно критически оценивать модные тенденции в питании и прислушиваться в первую очередь к рекомендациям врача.

Где содержится глютен и нужно ли от него отказываться - вопрос индивидуальный, зависящий от вашего здоровья и образа жизни.

10. Влияние глютена на иммунитет

Помимо желудочно-кишечного тракта, глютен может оказывать воздействие и на иммунную систему.

Так при целиакии происходит нарушение работы иммунитета, который начинает атаковать собственные ткани организма, принимая глютен за "врага".

Кроме того, чувствительность к глютену часто сочетается с другими аутоиммунными заболеваниями:

• сахарным диабетом 1 типа;
• тиреоидитом Хашимото;
• витилиго.

Таким образом, даже если нет явных симптомов непереносимости глютена, но есть проблемы с иммунитетом, рекомендуется проконсультироваться с врачом по поводу ограничения или исключения продуктов, его содержащих.

11. Нутриенты в продуктах с глютеном

Продукты из цельных злаков, богатые глютеном, являются ценным источником:

• клетчатки;
• витаминов группы В;
• минералов (железо, цинк).

Поэтому полное исключение таких полезных продуктов из рациона оправдано только при доказанной непереносимости глютена.

У здоровых людей продукты, содержащие глютен, могут быть частью сбалансированного питания.

12. Генетическая предрасположенность к непереносимости глютена

Риск развития целиакии повышен у людей, имеющих в генах специфические маркеры:

• HLA DQ2;
• HLA DQ8.

Однако даже при их наличии заболевание может никогда не проявиться.

Поэтому для здоровых носителей этих генов нет необходимости полностью отказываться от продуктов, "содержанием глютена" в составе.

13. Перспективы в изучении непереносимости глютена

В настоящее время активно ведутся научные изыскания для решения проблемы непереносимости глютена:

1. Разработка методов ранней диагностики;
2. Поиск альтернатив глютенсодержащим продуктам;
3. Создание лекарств и вакцин для лечения.

В будущем такие инновации позволят значительно улучшить качество жизни людей с непереносимостью глютена.

А пока важно не забывать, что "продукты содержанием глютена" для большинства населения безопасны и полезны в разумных количествах.

14. Диагностика непереносимости глютена

Для постановки окончательного диагноза помимо анализа симптомов необходимо сдать следующие тесты:

1. Анализ крови на антитела к глиадину и тканевой трансглутаминазе;
2. Генетическое тестирование;
3. Биопсия тонкого кишечника (золотой стандарт).

Эти исследования помогут однозначно подтвердить или опровергнуть диагноз, а также выбрать оптимальную тактику лечения.

15. Особенности "безглютеновой" диеты

При соблюдении диеты без глютена важны следующие моменты:

• Полностью исключить продукты, содержащие глютен;
• Тщательно изучать этикетки и состав;
• Готовить пищу только из безопасных ингредиентов;
• Избегать перекрестного загрязнения глютеном.

Соблюдение этих правил поможет избежать последствий употребления скрытого глютена.

16. Заменители пшеничной муки для выпечки

Чтобы приготовить выпечку без глютена, используйте такие виды муки:

• Рисовая;
• Кукурузная;
• Гречневая;
• Нутовая;
• Кокосовая.

Экспериментируйте с рецептами, чтобы найти оптимальные пропорции и ингредиенты для замены пшеничной муки.

17. Витамины и микроэлементы на безглютеновой диете

Чтобы избежать дефицита полезных нутриентов, в рацион нужно обязательно включать:

1. Клетчатку из овощей, фруктов, орехов;
2. Витамины (овощные/фруктовые салаты);
3. Минералы (рыба, морепродукты);
4. Кальций (молочные продукты, листовые овощи).

При необходимости врач может назначить витамино-минеральные комплексы.