Учимся готовить: соус для мяса

Кулинария, как и Восток, дело весьма и весьма тонкое. Особенно это касается мясных блюд, да ещё и поданных под соусом. Соус, хорошо приготовленный, может спасти положение незадачливой хозяйки, если у неё мясо подгорело или пересушилось. В свою очередь, неправильно подобранный или «не так» сваренный, соус может загубить на корню любой мясной деликатес.

Семейство «соусовое»

Соус для мяса – приятное дополнение ко многим любимым блюдам. Соусов, как и подливок, существует огромное разнообразие. Одни из них универсальные, другие подходят только к конкретному блюду, определенному виду или сорту мяса. И, допустим, тушёный кролик, поданный под соусом с белым вином, будет очень отличаться от аналогично приготовленного, если к нему сварить соус для мяса с красным вином. Поэтому будьте внимательны при выборе рецепта.

Соус для мяса можно разделить на несколько категорий. Это кисло-сладкие, томатные, винные, сметано-сливочные, луковые, чесночно-острые, а также собственно сок, который мясо выделяет при жарке. Основой обычно служат бульоны, дополненные различными ингредиентами.

Самый простой соус для мяса – это мясной сок. Готовится он следующим образом: после того, как порционные куски поджарятся, их из чугуна или сковороды перекладывают на блюдо, а оставшийся жир, сок несколько разбавляют бульоном или водой, дают закипеть. Когда соус для мяса готов, его нужно процедить, полить им блюдо и подавать к столу.

Мясо и ягоды

Хоть и кажется, что ягоды и мясо – продукты взаимоисключающие, на самом деле это далеко не так. Фруктово-ягодные соусы оттеняют вкус мяса, добавляют пикантности и оставляют во рту приятное послевкусие. Да и внешний вид блюд становится гораздо привлекательнее, особенно если знать некоторые секреты удачной сервировки. Примером тому может служить гранатовый соус к мясу, приготовить который не так уж и сложно.

Главный его компонент – стакан сока, консервированного или свежеотжатого. Ещё понадобится ложка сахара (столовая), две столовые ложки гранатовых зёрнышек, а также по чайной ложечке сока лимона и крахмала. Готовится соус обязательно в кастрюле с толстым дном, иначе он подгорит. Вначале вливается полстакана сока, сыплется сахар, мешается и доводится до кипения. Потом огонь «прикручивается» на нет, сок варится с сахаром до уменьшения объёма почти вдвое. Естественно, «заготовка» мешается, чтобы сахар не пристал.

В сок, оставшийся в стакане, высыпается крахмал, размешивается, а затем смесь вливается в кастрюлю. Делается это медленно, тонкой струёй, постоянно мешая, чтобы крахмал не сбился в комки. После того, как соус вновь закипит, его снимают с огня и добавляют ягоды, вливают лимонный сок. Количество лимонной добавки можно регулировать по вкусу: кто-то любит чуть кислее, а кто-то – слаще. Кстати, таким же способом можно приготовить ещё один оригинальный соус – вишнёвый. Он придётся по вкусу не только гурманам, но и просто любителям хорошо поесть. Только вишни следует брать без косточек, свежие или консервированные в собственном соку.

Полезные советы

У каждой хозяйки есть свои фирменные рецепты того, как приготовить соус к мясу. Однако существует несколько универсальных правил, которые желательно соблюдать всем:

• Прежде чем соус готовить, желательно узнать, будет ли он и то мясо, для которого он предназначен, гармонировать друг с другом.
• Если соус пикантный, важно не переборщить с остротой или солью, а также различными приправами. Они должны взаимодополнять аромат и вкус блюда, а не забивать друг друга.
• Соус не должен подгореть! Иначе и цвет, и вкус блюда вас не порадует.
• Соуса желательно делать много! Его бывает очень вкусно есть не только с мясом, но и с картошкой, кашами, макаронами вместо подливок.