Большие старые грибы в лесу привлекают внимание грибников своим видом. Но немногие задумываются, почему их не стоит собирать. Оказывается, перезрелые грибы таят опасность для здоровья и даже жизни человека. Как отличить старый гриб от молодого? Как правильно поступить, если нашли огромный боровик или белый гриб? Узнайте ответы в этой статье.
5 причин опасности старых грибов
- Накапливают токсичные продукты распада тканей
- Содержат патогенные микроорганизмы
- Впитывают вредные вещества из почвы
- Становятся пищей для личинок насекомых и плесени
- Теряют пищевую ценность из-за потери влаги
Почему нельзя собирать грибы старые: слово экспертам
"В результате (распада тканей) происходит образование токсичных веществ белкового происхождения: аммония, фенолов, различных алкалоидов и остатков аминокислот. При употреблении в пищу таких стареющих грибов без достаточно термической обработки вышеперечисленные белковые вещества оказывают токсическое воздействие на организм человека." - пишет в своей книге Михаил Вишневский, миколог, кандидат биологических наук.
Также миколог Михаил Вишневский отмечает, что когда плодовое тело гриба входит в стадию зрелости, оно начинает стареть. На этой стадии в плодовом теле происходят процессы саморазрушения и грибы просто "расплываются в черную слизистую массу".
Как отличить старый гриб от молодого
Чтобы не ошибиться в лесу, нужно знать отличия старых и молодых грибов для некоторых распространенных видов:
- Белый гриб. У молодого под шляпкой тонкая кожица, у старого - желтая пористая поверхность.
- Масленок. У молодого под шляпкой мембрана из кожицы, у старого - желтая мякоть.
- Подосиновик. Молодые грибы плотные, у старых мягкая консистенция.
Также по внешним признакам можно определить возраст гриба. Старые грибы обычно:
- Большего размера
- Дряблой консистенции
- Сухие или размокшие
- Червивые или покрытые плесенью
Рекомендации при находке старого гриба
Что делать, если в лесу вы наткнулись на огромный старый гриб? Специалисты дают следующие советы:
- Ни в коем случае не собирайте его в корзину!
- Можно аккуратно перевернуть шляпкой вниз, чтобы споры разлетелись по лесу.
- Оставьте гриб висеть на дереве или сломайте ножку, если опасаетесь, что его кто-то соберет.
Правила Роспотребнадзора по сбору грибов
| Место сбора | Не собирать вблизи дорог и промышленных предприятий |
| Возраст грибов | Собирать молодые экземпляры |
| Внешний вид | Не брать червивые, старые и покрытые плесенью |
Категорически запрещается употреблять в пищу грибы без термической обработки. Свежесобранные грибы можно хранить не более суток в холодильнике, после чего их необходимо приготовить или заморозить.
История отравления старыми грибами
Мой знакомый Вася отправился в выходные в лес по грибы вместе с семьей. Погода выдалась теплая после недельных дождей. В лесу они нашли много белых грибов, в том числе несколько больших экземпляров с шляпками 25-30 см в диаметре.
- Посмотри какие красавцы, - сказала жена Василия. - Давай возьмем парочку для фото!
Муж согласился и положил два самых больших гриба сверху в корзину. Дома жена вымыла все грибы, нарезала их и положила жариться в сковородку с луком. Через полчаса семья с удовольствием поужинала жареными грибами. Утром у всех появилось расстройство желудка, а Василия еще мучила головная боль и тошнота. В итоге им пришлось вызвать скорую помощь для промывания желудка. Врач сказал, что симптомы похожи на легкое отравление грибами из-за употребления перезрелых или неправильно приготовленных экземпляров.
После этого случая я начал интересоваться, почему нельзя есть старые грибы и решил узнать мнение специалистов.
Как узнать возраст гриба без ошибок
Чтобы точно определить возраст гриба в лесу, можно использовать несколько простых способов:
- Посмотреть на нижнюю часть ножки - у молодых грибов она плотная, у старых - дряблая или полая.
- Осторожно надавить пальцем на шляпку - старые грибы как правило мягкие.
- Понюхать гриб - старые обычно пахнут неприятно.
Если есть сомнения в свежести гриба, лучше его не трогать. Риск получить отравление или испортить урожай перевешивает выгоду от пары лишних экземпляров.
Какую опасность несут грибы старые
Кроме химического отравления продуктами разложения, старые грибы могут быть источниками инфекций и паразитарных заболеваний. Например:
- Сальмонеллез от бактерий, попавших из кишечника грызунов
- Дизентерия от патогенных амеб и лямблий
- Глистные инвазии из-за проглоченных яиц гельминтов
Поэтому перед термической обработкой важно тщательно промыть грибы и удалить все подозрительные экземпляры.
Почему нельзя собирать грибы старые: 3 фактора риска
Итак, почему же нельзя собирать старые грибы и употреблять их в пищу? Можно выделить 3 основных фактора риска:
- Накопление токсинов и вредных веществ
- Размножение патогенных микроорганизмов
- Потеря питательных веществ и вкусовых качеств
Учитывая эти риски, лучше проявить благоразумие и оставить старичка в лесу, чтобы не навредить себе и близким.
Почему нельзя есть грибы сырыми или недоваренными
Даже свежие молодые грибы можно употреблять в пищу только после тщательной тепловой обработки. Причины этого:
- В сырых грибах могут содержаться токсины, разрушаемые только при варке или жарке
- Грибы могут быть заражены возбудителями кишечных инфекций
- Некоторые виды грибов ядовиты в сыром виде (например, строчки)
Поэтому есть нельзя даже маринованные или соленые грибы без предварительной варки. А уж тем более недопустимо употреблять в пищу сырые старые грибы с признаками порчи.
Как безопасно заготавливать и хранить грибы
Чтобы сохранить полезные свойства грибов и избежать отравлений, Роспотребнадзор рекомендует придерживаться таких правил:
- Сушить или замораживать грибы в день сбора
- Держать заготовки в холодильнике не более 2 дней
- Перед приготовлением тщательно промывать грибы и осматривать
- Готовить грибы до полной готовности, минимум 30 минут
Если сомневаетесь в доброкачественности грибов, лучше откажитесь от их употребления в пищу.
