Хлеб - традиционный и любимый продукт питания миллионов людей. Но мало кто знает, что за этим кажущимся простым куском хлеба стоит сложный технологический процесс. В статье мы подробно разберем все этапы производства хлеба, чтобы лучше понять и оценить этот продукт.
История хлеба
Хлеб имеет древнюю историю. Первые сведения о выпечке хлеба относятся к VIII тысячелетию до н.э. Это были примитивные лепешки из смеси размолотых зерен и воды, выпекаемые на камнях возле костра.
Позже появились закваски и дрожжи, которые позволили получать более мягкий и вкусный хлеб. Выпечка хлеба постепенно совершенствовалась, появлялись новые сорта и формы хлеба.
Первый хлеб, приготовленный на дрожжах, был испечен в Египте около 4000 лет до н.э.
Большой скачок в технологии производства хлеба произошел в XIX веке с изобретением механических печей, тестомесов и другого оборудования. Это позволило наладить массовое производство хлеба.
Современные виды хлеба
Сегодня ассортимент хлеба очень разнообразен. Основные виды:
- Пшеничный хлеб
- Ржаной хлеб
- Зерновой хлеб
- Хлеб из смеси разных видов муки
Кроме того, существуют региональные виды хлеба, отражающие кулинарные традиции разных народов:
- Русский ржаной хлеб
- Украинский бородинский хлеб
- Французский багет
- Итальянская чиабатта
Появляются и специальные сорта хлеба - диабетический, безглютеновый и др. Модными становятся авторские хлеба с добавками.
Основные ингредиенты для хлеба
Главным ингредиентом для приготовления хлеба является мука. Она бывает пшеничная, ржаная, полбяная, овсяная, кукурузная и др. От вида муки зависят свойства теста и качество готового хлеба.
Для подъема теста используют дрожжи или закваски. Они вызывают брожение теста, в результате которого образуется углекислый газ, за счет чего тесто поднимается.
Не менее важная роль воды и соли. Вода обеспечивает необходимую консистенцию теста, а соль придает вкус.
Для улучшения свойств теста и хлеба применяют различные хлебопекарные добавки - улучшители, эмульгаторы, разрыхлители, ферментные препараты.
В хлеб часто добавляют дополнительные ингредиенты: изюм, орехи, семена, отруби. Это обогащает хлеб полезными веществами и улучшает вкус.
Подготовка сырья
Перед приготовлением теста необходимо правильно подготовить основное сырье.
Муку перед использованием просеивают, чтобы избавиться от посторонних примесей. Также муку подсушивают или увлажняют до необходимой кондиции.
Готовят закваску из муки и воды, оставляя ее для созревания на 8-12 часов. Это обеспечит активное брожение теста.
Дрожжи предварительно растворяют в теплой воде или молоке, чтобы активировать их.
Очень важно точно дозировать ингредиенты и соблюдать температурный и временной режим на всех этапах приготовления теста.
Технология брожения
После замеса тесто оставляют для брожения. В этот период происходит биохимический процесс, обеспечивающий подъем теста.
Существует несколько видов брожения:
- Брожение опарным способом
- Брожение на закваске
- Брожение с использованием дрожжей
На процесс брожения влияют:
- Температура теста
- Кислотность среды
- Наличие питательных веществ
- Активность дрожжей или закваски
Правильно выбранный режим брожения обеспечивает хороший подъем и структуру мякиша хлеба.
Формование тестовых заготовок
Технологический процесс производства хлеба обычно делят на заготовки заданной массы и формы. Это можно делать вручную или используя специальное оборудование. После деления тесто округляют, чтобы придать заготовкам нужную форму. Затем следует отлежка теста для снятия напряжений.
Окончательное формование заготовок происходит в специальных формах. От плотности формовки зависит объем готового хлеба. Важно контролировать одинаковую форму и массу заготовок, чтобы готовые изделия получались равномерными.
Расстойка и выпечка
Технологический процесс производства хлеба сформованные заготовки отправляют на расстойку. В этот период дрожжи активно выделяют углекислый газ, за счет чего тесто поднимается и увеличивается в объеме. Температурный режим расстойки зависит от вида хлеба и может составлять от 30 до 40°С. Оптимальная влажность - около 75%.
После расстойки следует выпечка хлеба. В печи при температуре свыше 150°С происходит клейстеризация крахмала, коагуляция белков и формируется структура мякиша. Продолжительность выпечки зависит от массы заготовок и может составлять от 5 до 30 минут.
"технологический" контроль качества
На всех этапах технологического процесса производства хлеба необходим жесткий контроль для получения качественной продукции. Проверяют:
- Качество сырья
- Соблюдение рецептуры и технологии
- Параметры теста
- Внешний вид и органолептику хлеба
Лабораторные испытания позволяют оценить физико-химические показатели продукции и своевременно скорректировать "технологический процесс" в случае отклонений.
Упаковка и хранение хлеба
После выпечки очень важна правильная организация охлаждения и хранения хлеба. Для предотвращения порчи хлеб должен полностью остыть, прежде чем помещать на хранение. Оптимальная температура хранения +18...+25°С.
Перед упаковкой хлеб изолируют от возможных источников загрязнения. Используют специальные виды упаковки, продлевающие срок годности. Правильная организация хранения позволяет сохранить качество и свежесть хлеба.
Тенденции в производстве хлеба
Современные технологии открывают новые возможности для улучшения качества хлеба и расширения ассортимента. Популярным направлением становится использование натуральных дрожжей и заквасок, позволяющих получить хлеб с ярким вкусом и ароматом.
Разрабатываются специальные сорта хлеба - для диетического и детского питания, хлеба с пониженной калорийностью. Применяются инновационные технологии выпечки и хранения, например криовыпечка, позволяющая значительно продлить срок годности хлеба.
Современное оборудование для хлебопечения
На смену устаревшему оборудованию приходят высокотехнологичные комплексы для производства хлеба. Используются автоматизированные линии, включающие все стадии процесса: замес, деление, формование, расстойку и выпечку.
Применяются системы контроля за соблюдением технологических параметров, что повышает качество и стабильность продукции.
Подготовка кадров для хлебопекарной отрасли
Для эффективной работы предприятий требуются квалифицированные кадры - технологи, пекари, инженеры. С этой целью организуются специализированные курсы профессиональной подготовки и повышения квалификации.
Перспективно сотрудничество предприятий с профильными учебными заведениями по подготовке молодых специалистов.
Популяризация культуры хлеба
Набирают популярность фестивали хлеба, на которых можно познакомиться с разнообразием вкусов и сортов. Проводятся образовательные мероприятия, знакомящие потребителей с особенностями производства хлеба, его пищевой ценностью.
Такие меры способствуют росту интереса к хлебу и развитию культуры его потребления.
Соблюдение санитарных норм на хлебопекарных предприятиях
Производство хлеба требует строгого соблюдения санитарных норм. Персонал должен регулярно проходить медосмотры и иметь личную медицинскую книжку. Необходимо содержать помещения, оборудование и инвентарь в чистоте, проводить влажную уборку и дезинфекцию.
Работники производства обязаны соблюдать правила личной гигиены: носить специальную одежду, менять обувь, мыть руки.
Контроль качества и безопасности хлебобулочных изделий
Входной контроль сырья и материалов проводится согласно требованиям нормативной документации. На всех этапах производства осуществляется контроль критических точек в соответствии с системой ХАССП.
Готовая продукция проверяется по органолептическим и физико-химическим показателям.
Организация производства с учетом принципов бережливого производства
Внедрение концепции бережливого производства позволяет оптимизировать технологические процессы, сократить потери и повысить эффективность.
Выявляются и устраняются все виды потерь: лишние перемещения, излишние запасы, брак и др.
Рабочие места организуются по принципу 5S - рационально и комфортно для оператора.
Автоматизация складского учета на хлебопекарных предприятиях
Применение автоматизированных систем учета позволяет оптимизировать управление складскими запасами. Внедряются средства автоматической идентификации: штрихкоды, RFID-метки. Использование WMS-систем обеспечивает быстрый и точный учет товародвижения. В статье подробно разбираются все этапы технологического процесса производства хлеба, начиная с подготовки сырья и заканчивая хранением готовой продукции. Рассматриваются различные способы замеса, виды брожения, современные технологии выпечки.
