Говядина является одним из самых популярных видов мяса в мире. Она ценится за относительно низкое содержание жира, высокую пищевую ценность и вкусовые качества. В этой статье мы подробно рассмотрим разновидности говядины, ее сорта и полезные свойства.
Будут даны рекомендации по выбору мяса в зависимости от части туши и описаны особенности кулинарного использования разных частей. Также будут рассмотрены критерии определения качества мяса.
Основные виды говядины
Говядина - один из самых востребованных видов мяса. Она ценится за отличный вкус, нежную консистенцию и высокую пищевую ценность. Различают несколько основных разновидностей говядины.
- Телятина - нежное и диетическое мясо телят в возрасте до 8 месяцев.
- Молодая говядина - мясо молодых бычков от 8 месяцев до 2 лет.
- Говядина от взрослого скота старше 2 лет.
Помимо возраста, на качество мяса влияет пол животного. Мясо быков отличается более темным цветом и жесткой консистенцией. Мясо коров светлее и нежнее.
Особым деликатесом считается вырезка - самая мягкая и сочная часть говядины. Из нее готовят лучшие стейки и ростбифы.
Говядина бывает охлажденной и замороженной. При правильном хранении замороженная говядина не уступает по качеству свежему мясу.
Сорта говяжьего мяса
Говядину по качеству делят на три основных сорта:
- Высший сорт — нежное и сочное мясо молодых животных до 2 лет с тонкой структурой волокон. Лучше всего подходит для приготовления стейков, шницелей, ростбифа.
- Первый сорт — мясо от взрослого скота от 2 до 5 лет. Менее нежное, чем высший сорт, но все еще достаточно мягкое и сочное. Пригодно для тушения, запекания, приготовления гуляша.
- Второй сорт — мясо старше 5 лет с более жесткими волокнами. Используется для томления, длительного тушения, супов.
Кроме того, различают мраморную говядину - мясо с вкраплениями жира, которое ценится за нежный вкус и сочность. А также вырезку - самую деликатесную часть.
Дополнительно говядину делят на категории по соотношению мышечной и жировой ткани:
- Говядина 1 категории - мясо с небольшим количеством жира.
- Говядина 2 категории - мясо с умеренным содержанием жира.
- Тощая говядина - почти без жира.
Знание сортов и категорий помогает подобрать говядину для конкретного блюда и добиться наилучшего вкуса.
Полезные свойства говядины
Говядина обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Она содержит полный набор аминокислот, усвояемых организмом человека, а также множество витаминов, макро- и микроэлементов.
Белки говядины хорошо усваиваются, стимулируют мышечный рост и регенерацию тканей. Железо в составе мяса усваивается в 5 раз лучше растительного. Говядина богата витаминами группы B, которые повышают иммунитет и тонизируют нервную систему.
Регулярное употребление говядины:
- Нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
- Улучшает состав крови.
- Повышает гемоглобин.
- Укрепляет костно-мышечную систему.
- Стимулирует рост и развитие детского организма.
- Улучшает состояние кожи, волос и ногтей.
Говядина содержит значительно меньше жира по сравнению с другими видами мяса. Поэтому ее можно включать в рацион при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонии.
Таким образом, регулярное употребление говядины оказывает комплексное положительное воздействие на организм человека.
Рекомендации по выбору говядины
Чтобы выбрать качественную говядину, обращайте внимание на следующие критерии:
- Цвет мяса должен быть насыщенно красным, без серых оттенков.
- Консистенция плотная, но эластичная, при надавливании пальцем ямка быстро исчезает.
- Жир имеет белый или кремовый оттенок, равномерно распределен в мышцах.
- Запах свежий, мясной, без посторонних примесей.
Обращайте внимание на упаковку - на ней должны быть указаны срок годности, условия хранения, информация о производителе.
Отдавайте предпочтение охлажденной говядине, а не замороженной - так мясо лучше сохраняет свои свойства.
Покупая телятину, обращайте внимание на возраст животного, указанный на этикетке - он не должен превышать 8 месяцев.
Для приготовления конкретного блюда подбирайте говядину соответствующего сорта - вырезку для стейка, мякоть для тушения, голяшку для супа.
После покупки мясо желательно как можно быстрее использовать или заморозить. Храните говядину в холодильнике не более 2-3 дней.
Особенности приготовления разных частей туши
Разные части туши говядины обладают своими кулинарными свойствами. Это нужно учитывать при выборе рецепта и способа приготовления.
Наиболее нежные части - вырезка, филе, ростбиф, - подходят для быстрого приготовления: запекания, жарки или гриля. Из них получаются сочные стейки и ростбифы.
Мясо со средней степенью жесткости - тазобедренная, лопаточная, ягодичная части - можно жарить, тушить, запекать под соусом. Готовятся довольно быстро.
Плечо, шея, грудинка требуют более длительной тепловой обработки - тушения, запекания, варки. Из них получается ароматный бульон.
Самые жесткие части - голяшка, ребра, брикет - нуждаются в долгом томлении или варке. Готовьте из них супы, тушеное мясо, жаркое с овощами.
Перед приготовлением жесткие части желательно выдержать в маринаде, чтобы размягчить волокна. Добавляйте специи, травы, овощи - это улучшит вкус и консистенцию.
Мраморное мясо с вкраплениями жира готовьте аналогично вырезке - минимальная тепловая обработка сохранит сочность. Не пережаривайте его.
Соблюдая особенности кулинарного использования разных частей туши, можно добиться идеального вкуса и консистенции блюд из говядины. Соблюдая рекомендации, вы обязательно приготовите что-нибудь вкусное.
