Подосиновики - это отличный гриб для заготовки на зиму. Они обладают приятным грибным вкусом и ароматом, богаты белками, углеводами, витаминами и минералами. Жареные подосиновики станут прекрасной закуской к мясу и рыбе.
Чтобы сохранить все полезные свойства этих грибов, при готовке нужно соблюдать правила. В этой статье мы расскажем как правильно зажарить подосиновики с луком для заготовки на зиму.
Выбор подосиновиков
Подосиновики отличаются от прочих грибов бордово-красной шляпкой и плотной ножкой. Сборщиков привлекают их внешний вид и особый вкус. Чтобы приготовить жареные подосиновики на зиму в домашних условиях, нам понадобятся свежие, чистые, неперезревшие грибы без повреждений. Как правильно выбрать и проверить качество сырья?
Шляпка подосиновика должна иметь ровные края и ярко выраженную бордовую окраску. На молодых грибах она более светлая, почти красная. Темные, почерневшие или слишком бледные экземпляры отбраковываем. Окраска не должна запятнать руки. При нажатии мякоть подосиновика пружинит, не проваливается, не остается вмятин.
Если грибы перезрели, их шляпки чуть выгнуты, а мякоть дряблая и слегка коричневатая. Мы будем готовить средние и молодые грибы, в ход пойдут твердые экземпляры не более 10 см в диаметре. Шляпки лучше оставлять целыми, чтобы они лучше держали форму. Очень мелкие грибочки отбрасываем.
Тщательно проверяем каждый гриб на присутствие личинок и других вредителей, а также на плесень и зачернения как снаружи, так и внутри. Особенно под лупой рассматриваем нижнюю часть ножки и слой мякоти под шляпкой. Испорченные и сомнительные грибы отбрасываем, это могут быть подделки под подосиновики. Осмотр проводим и перед варкой, и перед жаркой.
Грибы берем только в сухую погоду и не мочим в воде. Перемещаем в сетчатых корзинах, а не в полиэтиленовых пакетах, так меньше риск повредить их или создать благоприятные условия для быстрой порчи. Если подосиновики не выкладывать для просушки, а промывать до чистой воды и нарезать сухими, это позволит дольше сохранить их свежесть и избежать пригорания.
Подготовка грибов перед жаркой
Чтобы правильно подготовить подосиновики перед жареньем, нужно тщательно вымыть грибы и избавиться от всех загрязнений. Для этого ополаскиваем каждый экземпляр под струей холодной воды, аккуратно протираем мягкой щеточкой или тканью. Обращаем внимание на складки, узкие места и трещинки. Нам не нужно сильно тереть поверхность, достаточно смыть видимые частицы.
Зачернения и зараженные участки обрезаем ножом, стараясь сохранить форму шляпки и длину ножки. На этом этапе отбрасываем сомнительные экземпляры, у которых обнаруживаются личинки, ходы насекомых или другие видимые дефекты. Тщательная сортировка и очистка позволят получить отличный результат.
После мытья грибы помещаем в дуршлаг, даем стечь лишней влаге и выкладываем на полотенце для подсушивания. Этот этап очень важен для сохранения аромата и текстуры грибов. Сушка займет около 30 минут в зависимости от размера шляпок. Пересушивать нельзя!
Затем подосиновики нарезаем по размерам. Крупные шляпки делим на 4-8 частей в зависимости от диаметра, а ножки оставляем целыми, лишь немного подрезая основание. Средние грибы разрезаем пополам или на четыре части. Мелкие экземпляры менее 5 см можно жарить целиком.
Перед жаркой очищаем и мелко нарезаем лук. Его добавим в конце процесса, чтобы он не успел пережариться и сохранил хруст и аромат. Растительное и сливочное масло, соль и специи держим под рукой. Используем качественную посуду с антипригарным покрытием, чтобы грибы не подгорели. Теперь грибы готовы к жарке!
Сушка, тщательная очистка, правильный нарез и соблюдение пропорций - вот ключи к идеально приготовленным подосиновикам. Мы постарались максимально сохранить свежесть грибов и подготовить их так, чтобы они лучше впитывали вкусовые нотки и ароматы жарки. Этап подготовки очень важен для конечного результата!
Жарка подосиновиков с луком
Теперь перейдем непосредственно к процессу жарки. Для приготовления вкусных подосиновиков нам понадобится всего три основных этапа – предварительное обжаривание грибов, добавление лука и приправ, финальная стадия дожаривания до готовности.
На разогретой сковороде с растительным маслом обжариваем грибы в течение 3-5 минут с двух сторон, до легкого порозовения. Приготовление начинаем с крупных кусков, средние и мелкие добавляем позже, так все будет готово равномерно. Солим по вкусу, небольшими порциями, тщательно перемешиваем.
На этом этапе подосиновики начинают выделять сок, в котором содержатся полезные элементы, мы его не сливаем. Если грибы подгорают или начинается активное шкварчание, нужно немного убавить огонь и добавить немного жира. Жарим до полного выпаривания жидкости.
Затем добавляем лук, перчим и специями, какие вам нравятся больше всего. Можно воспользоваться прованскими травами, базиликом или розмарином, но традиционно в таком рецепте используется только соль и перец. Помешиваем и тушим все вместе еще пару минут.
На финальном этапе вносим сливочное масло, оно придаст грибам неповторимый вкус, который так ценят настоящие гурманы. Вариант с растительным маслом тоже хорош, но сливочное делает блюдо по-настоящему изысканным. Томим на медленном огне до полной готовности.
Главные критерии – мякоть грибов должна стать мягкой, сок выпариться, лук прожариться до золотистого цвета, но не потерять хруст. Время готовности 5-10 минут с момента добавления лука. Все готово, подосиновики можно разложить по банкам!
Разложение грибов по банкам и стерилизация
После того, как подосиновики дожарились до нужной консистенции, их нужно как можно быстрее разложить по стерилизованным банкам и закатать, чтобы максимально сохранить вкус и пользу. Оптимальный объем банки 0,5-1 литр.
Убедитесь, что банки и крышки были тщательно вымыты и прокипячены в течение 5-10 минут. Это позволит уничтожить все микроорганизмы, которые могут испортить нашу заготовку. Некоторые домашние хозяйки для надежности протирают банки слабым раствором лимонной кислоты.
Перед разложением грибной смеси необходимо дать ей слегка остыть и стечь лишней жидкости. Укладываем горячие грибы плотно в банки и заливаем выделившимся соком, он придаст насыщенный вкус. Наполняем банки примерно до 1-1,5 см от края.
Перед герметизацией протираем края банок влажной салфеткой или полотенцем, чтобы удалить остатки жира и грязи. Аккуратно закрываем стерилизованными крышками, не перекручивая их сильно. Можно использовать одноразовые металлические крышки, либо закатывать обычными.
Теперь банки нужно стерилизовать. Для этого их помещают в кастрюлю или другую емкость с водой, уровень которой должен быть выше уровня содержимого банок не менее чем на 2 см. Воду доводят до кипения и варят от 5 до 15 минут с момента закипания в зависимости от объема банки.
Более длительная стерилизация нужна для банок большего размера, 15 минут - для 1-литровых. После окончания стерилизации банки нужно достать из воды и накрыть теплым одеялом или полотенцем. Это позволит избежать резкого перепада температур и не допустить растрескивания стекла.
После полного остывания проверяем герметичность упаковки, переворачивая закатанные банки вверх дном. Если нигде не просачивается воздух и нет подтеков – заготовка готова! Теперь ее можно хранить в прохладном темном месте до следующего сезона и наслаждаться вкусом лета зимой.
