Мальтозная патока - это диетический заменитель сахара

Мальтозная патока - это универсальный улучшитель для производства хлеба и кондитерских изделий: десертов, тортов, глазури, соков, конфет, мороженого. Она положительным образом оказывает влияние на вкусовые качества продуктов, в том числе и пива, так как содержит большое количество сбраживаемых сахаров. При производстве алкоголя мальтозную патоку применяют для смягчения вкуса и придания характерного послевкусия.

Сырьем для мальтозной патоки являются некоторые сорта кукурузы, ячменя, проса, сорго и др. культур. Крахмалосодержащие вещества, получаемые из сырья, осахаривают с помощью ферментов, полученный сироп фильтруют активированным углем и уваривают до получения определенной консистенции.

Патока - это сироп, состоящий из простых сахаров (например, глюкозы) и других примесей, не вредных для здоровья человека. Имеет желто–коричневый цвет и сладковатый привкус с запахом ячменного солода. Мальтозная патока не содержит синтетических и искусственных веществ, нет в ее составе пищевых добавок. Также в ее производстве не используется генетически модифицированное сырье.

В результате специальных исследований, проведенных Клиникой лечебного питания, были сделаны выводы, что патока - это хорошо усваиваемый человеческим организмом продукт, и была дана очень высокая оценка ее пищевым характеристикам. На основании этого рекомендуется использование патоки в питании детей, в качестве диетического продукта для больных в больницах, санаториях, домах отдыха.

Содержание глюкозы в ней не очень велико (25%), поэтому продукт даже при длительном хранении не кристаллизуется, имеет несущественную гигроскопичность. Эти характерные качества очень удобны в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Мальтозная патока производится разных наименований, отличающихся между собой количеством содержащей глюкозы:
- М – 40 – используется в производстве соков, мороженого, десертов и т.д;
- М – 50 – используется в производстве пива.
Заводы-производители все чаще стали отказываться в производстве от сахара и все успешнее применяют его заменители, в том числе и мальтозную патоку. Так, успешно произведены испытания по замене сахара на патоку при производстве конфет–леденцов. Таким образом, патока - это диетический, безопасный заменитель сахара (1 кг мальтозной патоки соответствует 0,7 кг сахара).

Кроме того, она, бесспорно, влияет на улучшение качества хлебной продукции. При ее добавлении в тесто 10,7% улучшается газоудерживающая способность муки, что дает увеличение объемности хлеба, улучшает его пористость. При добавлении 7,5% патоки в тесто замедляется процесс черствения хлеба, увеличивается срок его годности, сохраняется до 72 часов мягкость мякиша и эластичность корки. Хлеб получается ароматнее и вкуснее.

Патока мальтозная в производстве пива значительно (в 2-3 раза) сокращает процесс брожения (естественный процесс брожения составляет 4-6 месяцев). Этот фактор используют производители пивоваренной продукции для повышения производства и в целях экономии.

Производители, применяя в своем производстве мальтозную патоку, значительно снижают себестоимость выпускаемой продукции, так как не используют, или используют в малых количествах, сахар. В рецептуру этот вид патоки вводится на той же стадии технологического процесса, что и при использовании искусственного меда, карамельной патоки, сиропа. Патока улучшает вкус, цвет, плотность, текстуру конечных продуктов. В результате готовая продукция имеет исключительные характеристики по внешнему виду и вкусовым ощущениям.