Эскалоп - популярное мясное блюдо, часто готовящееся дома. Многие знают его рецепты, но не все представляют, что это такое. Откуда пришел эскалоп? Как правильно его готовить и подавать? Давайте разберемся!
В этой статье вы узнаете историю происхождения эскалопа, различные способы его приготовления, секреты идеального блюда. Также мы рассмотрим популярные гарниры и соусы для подачи.
История происхождения эскалопа
Эскалоп берет свое начало во французской кухне, где этим словом изначально называли морского гребешка. По одной из версий, название перешло на мясное блюдо из-за внешнего сходства тонких круглых кусков мяса со створками раковины моллюска.
Согласно другой версии, эскалопы стали популярны во Франции в XVIII веке как способ приготовления остатков жаркого. Тонкие кусочки мяса, оставшиеся на костях после обеда, снимали и обжаривали на сливочном масле. Такой «второй ужин» получил название escalope à la remaining - «остатки в виде эскалопа». Затем это блюдо распространилось на другие страны Европы.
В России эскалопы появились в XIX веке вместе с модой на французскую кухню при дворе императоров. Эскалопы из телятины и свинины вошли в меню ресторанов высокой кухни, а позже стали готовить и в домашних условиях.
Разновидности эскалопа
Эскалопы готовят из разных видов мяса. Наиболее популярны эскалопы из телятины, свинины и курицы. Реже встречаются эскалопы из баранины, говядины или индейки.
Для приготовления классических эскалопов используют вырезку – самую нежную и маложильную часть мяса. Из вырезки получаются аккуратные круглые или овальные кусочки одинаковой толщины без волокон.
Помимо вырезки, эскалопы делают из других частей – например, из свиной шейки или куриных окорочков. Такие эскалопы менее нежные, зато более доступные по цене.
Популярны комбинированные эскалопы – в них, помимо основного мяса, добавляют овощи, грибы, сыр либо фаршируют различными начинками. Эти варианты называют эскалопом по-киевски, флорентийским эскалопом, эскалопом «гавана» и так далее.
Иногда эскалопами ошибочно называют отбивные или шницели – мясные котлеты, которые панируют в сухарях, яйце и сдабривают различными специями. На самом деле такое блюдо никак не связано с кулинарной традицией эскалопов.
Таким образом, эскалоп – это небольшой тонкий кусочек мяса без добавления хлебных сухарей и пряностей. Он просто обжаривается на сливочном или растительном масле и подается с гарниром, соусом или салатом.
Рецепты приготовления идеального эскалопа
Чтобы приготовить идеальный эскалоп, нужно придерживаться нескольких простых правил:
- Выбрать подходящий кусок мяса. Лучше всего подойдет нежная вырезка, но можно использовать и другие части без жил.
- Нарезать аккуратные порционные кусочки одинаковой толщины около 1 см.
- Немного отбить мясо с двух сторон, чтобы оно стало мягче и ровнее.
- Посолить и поперчить эскалопы, добавить при необходимости другие специи по вкусу.
- Разогреть сковороду и обжарить с двух сторон на среднем огне до золотистой корочки.
Такой простой эскалоп будет идеальным базовым рецептом. Его можно усложнить дополнительными ингредиентами.
Например, во французской кухне принято добавлять в фарш для эскалопов грибы, трюфели или фуа-гра. В Италии часто используют тертый пармезан, ветчину, помидоры. В России популярен эскалоп с начинкой из сливочного масла.
Можно разнообразить эскалоп и внешним видом. Классический вариант – просто обжаренный кусочек мяса. Но существуют и другие формы – эскалопы в виде рулетиков, завернутых конвертиком, а также панированные эскалопы в стиле шницеля.
Подавать эскалоп лучше сразу после жарки, чтобы мясо было горячим и сочным. К нему отлично подойдут сливочный или грибной соус, гарнир из овощей, картофеля или риса. Приятного аппетита!
Лучшие гарниры и соусы для подачи
Эскалоп – достаточно нежное и некрупное блюдо, которое требует правильного дополнения. К нему принято подавать разнообразные гарниры, соусы, салаты или хрустящий хлеб.
Самые популярные классические гарниры к эскалопам – это отварной или жареный картофель либо картофель фри. Также хорошо сочетаются макаронные изделия, рис, гречка или овощные гарниры, например, цветная капуста, брокколи, спаржа.
К эскалопам отлично подойдут свежие овощные салаты – из помидоров, огурцов, свежей капусты, моркови, сельдерея. Можно добавить зелень и заправить оливковым маслом:
- Картофель отварной, жареный или фри
- Рис отварной с овощами или без
- Лапша или макароны отварные
- Гречка рассыпчатая
- Цветная или брокколи на пару
- Свежие овощные салаты
Что касается соусов, то тут выбор еще шире. Классические варианты:
- Сливочные соусы на основе сметаны или молочных сливок
- Соус бешамель с сыром, травами и специями
- Нежный грибной соус из шампиньонов или белых грибов
- Острый томатный или красный перечный соус
- Ароматный соус песто на основе базилика
- Классический мясной соус демиглас
Все эти соусы прекрасно гармонируют с нежным вкусом эскалопа и придают ему изысканности. Выбор конкретного варианта зависит от ваших личных предпочтений и наличия ингредиентов.
Помимо соуса, к эскалопу отлично подойдет свежевыпеченный хрустящий багет, чесночные гренки или просто ломтики лимона. Приятного аппетита!
Секреты хрустящей корочки
Хрустящая золотистая корочка – визитная карточка идеального эскалопа. Но как ее добиться? Вот несколько полезных советов.
- Используйте качественное масло с высокой температурой копчения – подсолнечное, оливковое, арахисовое или сливочное.
- Разогрейте сковороду как следует, но не перегрейте масло.
- Обжаривайте эскалопы порционно, чтобы не понизить температуру.
- Не накрывайте эскалоп в процессе жарки крышкой.
- Не помешивайте и не трогайте эскалоп лопаткой во время обжаривания.
Также на хруст корочки влияет влажность продукта. Чем суше поверхность мяса, тем лучше образуется корочка. Поэтому:
- Тщательно обсушите эскалопы бумажным полотенцем перед жаркой.
- Не солите эскалопы заранее, а только перед самой жаркой.
- Используйте мясо, хранившееся в холодильнике без упаковки несколько часов или даже лучше всю ночь – так оно подсохнет.
Если вы придерживаетесь всех этих правил, то обязательно добьетесь идеальной хрустящей корочки на ваших эскалопах. Приятного аппетита!
