Карбонара – одно из самых популярных блюд итальянской кухни. Его основу составляет паста с нежным соусом из яиц, сыра, соленого свиного жира и черного перца. Для этого блюда ключевое значение имеет правильный выбор сыра, ведь именно он придает соусу изысканный вкус.
В аутентичном рецепте для карбонары используется твердый овечий сыр пекорино романо и свинина гуанчиале. Однако в домашних условиях их часто заменяют более доступными продуктами.
Далее мы разберем, какие виды сыра подойдут для классической карбонары и ее вариаций, чтобы блюдо получилось максимально вкусным.
Пекорино романо
Пекорино романо - это традиционный итальянский твердый сыр из овечьего молока с высоким содержанием соли, который часто используется в классическом рецепте карбонары. Он имеет резкий, солоноватый вкус и слегка пикантный аромат. Благодаря высокой степени вызревания, пекорино романо хорошо трется и быстро плавится, создавая густой кремообразный соус.
Использование именно пекорино романо, а не какого-либо другого сыра, важно для аутентичности этого блюда. Натертый в пыль пекорино соединяется с яйцами, салом гуанчале и кипящей водой от пасты, создавая неповторимый кремообразный соус - визитную карточку настоящей карбонары.
Пармезан
Пармезан - один из самых популярных твердых итальянских сыров. Он часто используется как замена пекорино романо в карбонаре, хотя некоторые считают, что его слишком мягкий и сладкий вкус не подходит для этого блюда. Тем не менее, качественный пармезан будет хорошо сочетаться с яично-мясным соусом.
Пармезан производится только в определенных регионах Италии из коровьего молока. Настоящий пармезан должен иметь характерный ломкий вкус с фруктовыми и ореховыми нотками. При выборе сыра обращайте внимание на знак PDO (Protected Designation of Origin), который гарантирует подлинность продукта.
Для приготовления карбонары предпочтительно брать пармезан не менее 24-месячной выдержки. Такой сыр будет более терпким и подойдет для сочетания с мясом. Пармезан нужно натирать на мелкой терке непосредственно перед добавлением в блюдо.
Грана падано
Грана падано - еще один твердый итальянский сыр, который часто используется как альтернатива пармезану. Этот сыр производится в северных регионах Италии из частично обезжиренного коровьего молока. Грана падано имеет слегка более острый, пикантный вкус по сравнению с более мягким сладковатым пармезаном.
Как и пармезан, грана падано получает знак PDO, если произведен по традиционной технологии в определенном регионе. Такой сыр будет иметь хрустящую текстуру с кристалликами тирозина и фруктово-ореховые тона во вкусе. Грана падано хорошо подойдет для карбонары благодаря своим вкусовым качествам, которые позволят ему сбалансировать более плотные ингредиенты вроде бекона или свиной щековины.
При выборе грана падано для карбонары отдавайте предпочтение сыру выдержки не менее 18 месяцев. Такой сыр будет достаточно терпким, чтобы его вкус не терялся на фоне других ингредиентов этого блюда. Как и в случае с пармезаном, грана падано перед добавлением в блюдо должен быть натерт на мелкой терке.
Почему нельзя использовать другие сыры
Хотя пармезан и грана падано считаются каноничным выбором для карбонары, некоторые повара иногда экспериментируют, добавляя в это блюдо другие сыры. Однако использование неподходящих сортов сыра может полностью испортить вкус и консистенцию соуса.
К примеру, моцарелла имеет слишком мягкую, влажную текстуру, которая быстро расплавится и разжижит соус. Более того, у моцареллы довольно слабый, молочный вкус, который просто растворится на фоне сильных нот бекона или свиной щековины.
Такие сыры, как чеддер, гауда или эдам также имеют слишком мягкую консистенцию, чтобы удачно сочетаться с ингредиентами карбонары. У них более сладковатый, молочный вкус, нежели у твердых итальянских сыров. Такие сыры в карбонаре просто создадут мешанину из молочных нот, которые забьют остальные вкусы.
- Таким образом, пармезан и грана падано остаются лучшим выбором для карбонары по нескольким причинам:
- У этих сыров твердая текстура, которая позволяет им не терять форму и сохранять свой вкус даже в горячем жирном соусе.
- Вкус этих сыров достаточно интенсивный, чтобы пробиваться сквозь жир и специи.
- У граны и пармезана есть пикантные, фруктовые тона, которые создают баланс и глубину вкуса в соусе для карбонары.
Соотношение сыра и других ингредиентов для идеального баланса
Для того, чтобы добиться идеального вкуса в карбонаре, важно правильно сбалансировать соотношение сыра и других ингредиентов. Как правило, на 100 г пасты берется примерно 60-80 г натертого сыра.
Если взять сыра больше указанного, его вкус может перебить остальные ноты блюда. Если меньше — соус получится слишком жидким и не таким кремообразным, каким он должен быть.
Также важно учитывать соль и специи из других ингредиентов, в первую очередь из бекона или свиной щековины. Чем больше мяса в карбонаре, тем осторожнее надо брать соленых сыров вроде пекорино романо, чтобы блюдо не получилось чересчур соленым.
Главное правило: сыр должен гармонично дополнять мясные и пряные ноты карбонары, а не перебивать их. Подбирайте тип и количество сыра, исходя из остальных ингредиентов в вашем рецепте этого блюда.
Какой сыр выбрать для карбонары со сливками
Хотя классическая карбонара не содержит сливок, многие повара добавляют их в это блюдо. Сливочная карбонара - популярное блюдо, но выбор подходящего сыра для нее отличается от стандартного рецепта.
Поскольку сливки придают блюду дополнительную кремообразность и смягчают вкус, для сливочной карбонары лучше подойдут более мягкие и молочные сорта сыра вроде моцареллы, рикотты или бурра́ты. Их вкус и текстура лучше сочетаются со сливками.
Что касается твердых сыров типа пармезана или грана падано, то их также можно использовать в карбонаре со сливками, но брать нужно поменьше, чтобы их пикантный вкус не перебил сливочности. Также для такой карбонары лучше брать менее зрелые сыры со сроком выдержки около 12 месяцев.
Еще один хороший вариант для сливочной карбонары - использовать смесь из двух сыров. Например, добавить немного моцареллы для кремовой основы вкуса и чуть-чуть тертого пармезана или грана падано, чтобы придать блюду нужную глубину.
Вегетарианские заменители мяса в карбонаре
Для приготовления вегетарианской карбонары важно правильно подобрать растительный или грибной ингредиент, который заменит мясо. Он должен удачно сочетаться с сыром и подходить по консистенции.
Одним из лучших вариантов считаются маринованные или обжаренные шампиньоны. Их объемная мясистая текстура хорошо заменяет кусочки бекона или свиной щековины. Грибы также добавляют карбонаре необходимый «рамс» - умами - это пятый вкус после сладкого, кислого, соленого и горького.
Также популярны различные соевые и пшеничные «филе» или «гранулы», которые можно обжарить для карбонары. Они хорошо впитывают вкус соуса и по консистенции напоминают фарш. Подойдут также различные овощи, предварительно обжаренные или запеченные - например, баклажаны, болгарский перец или цуккини.
Чтобы вегетарианская карбонара не получилась пресной без мясного бульона, можно за 5-10 минут потомить грибы или овощи с добавлением лука, чеснока и томатной пасты, а затем добавить полученную зажарку в пасту вместо мяса. При правильных комбинациях вкус получается ярким, объемным и ароматным даже без мяса.
Подбор сыра для карбонары с морепродуктами
Морепродукты отлично сочетаются с нежным вкусом сыра в соусе карбонара. Главное правильно подобрать вид сыра, чтобы он гармонично дополнил вкус морепродуктов.
Для классического рецепта карбонары традиционно используют твердые сорта сыра пекорино романо или пармезан. Однако в варианте с морепродуктами лучше выбрать более мягкий и нежный по консистенции сыр, чтобы он хорошо сочетался с текстурой морепродуктов.
Отличный выбор - моцарелла. Она отличается мягкой структурой и слегка сывороточным привкусом. Такой сыр прекрасно дополнит сладость креветок, мясистость кальмаров или гребешков, ненавязчиво подчеркнет их вкус.
Еще один хороший вариант - свежий рикотта. Он также обладает мягкой консистенцией и приятной сывороточностью. Кроме того, рикотта хорошо сохраняет форму, поэтому кусочки сыра не расплавятся полностью и останутся в соусе, добавляя приятного сливочного привкуса.
Для пикантной нотки можно добавить в соус небольшое количество сыра дор блю или горгонзолы. Их пикантный привкус придаст пасте легкую изюминку.
Чтобы сбалансировать слишком резкий вкус некоторых сортов рыбы или морепродуктов, добавьте в соус пармезан. Его насыщенный сырный привкус хорошо гармонирует с морепродуктами, нейтрализуя слишком резкие нотки.
При выборе соотношения сыра к морепродуктам ориентируйтесь на более высокое содержание сыра, чем при классическом рецепте карбонары. Это позволит сбалансировать вкус и консистенцию блюда.
Как натереть сыр для классического рецепта
Для классической карбонары очень важно правильно натереть сыр, чтобы он равномерно распределился в соусе и придал ему нежную кремовую текстуру. Рассмотрим несколько советов по выбору терки и правильной технике терки сыра для карбонары.
В классическом рецепте используется твердый сыр пекорино романо или пармезан. Для равномерного распределения такого сыра в соусе его нужно натереть в мелкую крошку или пыль. Лучше всего для этой цели подходит микроплейн (мелкая терка с отверстиями диаметром около 1 мм).
Если под рукой нет специальной микроплейн, можно использовать мелкую сторону обычной терки или натереть сыр на мелкой наждачной бумаге. В крайнем случае, мелко порубите сыр ножом.
Очень важно натирать сыр в последний момент, непосредственно перед приготовлением соуса. Если натереть сыр заранее, он потеряет свежесть и аромат. Лучше тереть небольшими порциями по мере готовки.
Для сохранения аромата сыра берите его прямо из холодильника, не давая нагреться до комнатной температуры. Терку и разделочную доску, на которой будете тереть сыр, также желательно предварительно охладить.
Натирайте сыр энергичными круговыми движениями, не прижимая сильно к терке. Сыр должен скорее стираться, чем резаться. Это позволит получить легкую пылеобразную структуру.
Обязательно трите сыр на терке или доске без добавления других ингредиентов. Если добавлять яйца или масло, сыр будет слипаться в комки. А нужна именно рыхлая сырная пыль.
Не натирайте сразу весь сыр, необходимый для рецепта. Оптимально тереть примерно треть от всего количества, затем добавить это в яично-сырную смесь для соуса и хорошо перемешать.
Затем повторите процесс, добавив еще одну треть натертого сыра. И в конце добавьте оставшуюся часть, чтобы получить нужную густоту соуса. Такая постепенность позволит добиться однородности.
Если заметили крупные куски сыра в готовом соусе - значит, сыр натерт недостаточно мелко. В следующий раз возьмите терку с меньшими отверстиями или натрите сыр в пыль несколькими порциями.
Правильно натертый сыр должен равномерно распределиться в соусе карбонары, придав ему густую однородную текстуру без крупных частиц. А блюдо в целом будет иметь нежный сливочный вкус с яркими сырными нотками.
Хранение и приготовление сыра для карбонары
Для приготовления идеальной карбонары большое значение имеет правильное хранение и подготовка сыра. Рассмотрим основные рекомендации, которые помогут максимально сохранить вкус и аромат сыра для этого блюда.
Лучше всего использовать свеженатертый твердый сыр, нарезанный непосредственно перед приготовлением блюда. Пекорино романо или пармезан рекомендуется хранить в целом виде в пергаментной бумаге в холодильнике не более 2 недель.
После нарезки сыр быстро теряет сочность и аромат. Поэтому лучше покупать цельную головку и натирать по мере необходимости. Оптимальная температура хранения твердых сыров - от 2 до 5°С. При более высокой температуре сыр быстрее черствеет и теряет свои свойства. Натертый сыр вообще лучше не замораживать - при заморозке он теряет текстуру.
Советы по выбору сыра в магазине для карбонары
Чтобы приготовить аутентичную итальянскую карбонару, очень важно правильно выбрать сыр в магазине. Давайте рассмотрим несколько советов, которые помогут купить оптимальный сыр для этого блюда.
Для классического рецепта лучше всего подойдет пекорино романо или пармезан. Это твердые сыры из овечьего или коровьего молока с насыщенным солоноватым вкусом.
Обратите внимание на цвет сыра - он должен быть слегка желтоватым, без серых или коричневых пятен. Такой сыр будет произведен из цельного молока без использования порошка.
По запаху сыр также должен быть насыщенным, с легкими фруктовыми или ореховыми нотками. Не покупайте сыр с резким аммиачным запахом - скорее всего, он перезревший. Обратите внимание на консистенцию - сыр должен быть достаточно твердым, но при надавливании все же слегка проминаться. Очень жесткий, крошащийся сыр уже черствый. Отдавайте предпочтение целым головкам сыра, а не нарезанным кусочкам. Так сыр дольше сохранит свежесть и не подсохнет.
Проверьте срок годности - он не должен истекать ранее, чем через месяц после предполагаемой даты использования сыра. Ответственные производители всегда указывают состав сыра только из молока, соли и ферментов. Избегайте сыров с добавлением растительных жиров, крахмала, казеината и других заменителей.
Для экономии выбирайте более дешевые итальянские сыры грана падано или локателли романо вместо пармезана. По вкусу они очень близки. Наконец, по возможности выбирайте сыры от проверенных итальянских производителей. Это гарантирует высокое качество и традиционный вкус.
