Суп харчо - одно из самых известных блюд грузинской кухни. Его основу составляет говяжий бульон с добавлением риса, овощей, пряностей и грецких орехов. Благодаря этим ингредиентам получается очень сытный, ароматный и вкусный суп.
Главное в харчо - это правильно приготовленный мясной бульон. Обычно для него берут говядину с костями, чаще всего грудинку. Для большего аромата можно добавить корень сельдерея и петрушку.
Не менее важны пряности и соус ткемали на основе зеленой алычи - они придают харчо яркий и насыщенный вкус.
Приготовление бульона - основа харчо
Готовить суп харчо следует начинать с приготовления говяжьего бульона, ведь именно он придает этому блюду основной вкус. Для готовки бульона нужно использовать мясо, содержащее хрящи и кости – говяжью грудинку или ребрышки. Тушить мясо нужно на медленном огне в течение 2-3 часов вместе с луком и морковью. После того, как мясо сварится до готовности, его отделяют от костей и режут на порционные куски. Кости извлекают из бульона. Для удаления остатков костей бульон процеживают через сито.
Чем дольше варится бульон, тем он становится насыщеннее по вкусу и аромату. Чтобы бульон не был пресным, его следует посолить. Соль нужно добавлять не сразу, а постепенно пробуя, так как недосоленный бульон можно всегда подсолить, а пересоленный исправить сложно. Для повышения вкусовых качеств в бульон также можно положить сельдерей, петрушку, лавровый лист, перец горошком. Есть и другие правила:
- Начинать варить бульон лучше на холодной воде, чтобы из мяса полностью вышел сок.
- Температура кипения бульона должна быть невысокой – около 85°C.
- В процессе варки бульон необходимо периодически снимать пену.
Правильно сваренный говяжий бульон – основа для приготовления настоящего харчо. От качества бульона будет зависеть вкус всего блюда.
Тушение овощей и риса
Для приготовления харчо важнейшим этапом является правильное тушение овощей и риса. Этот процесс придает супу насыщенный аромат и вкус:
- Сначала нужно нарезать овощи. Морковь режется небольшими брусочками или тонкой соломкой, лук - полукольцами.
- Затем морковь обжаривается на подсолнечном масле в течение примерно 10 минут.
- После добавляется лук и все вместе тушится еще около 30 минут на небольшом огне.
Далее в бульон добавляется промытый рис и тушится до полуготовности в течение примерно 15 минут. За это время все ингредиенты хорошо пропитываются ароматом и дополняют вкус супа харчо.
Перед подачей рис доваривается, проверяется его готовность. На этом этапе при необходимости можно скорректировать консистенцию и вкус супа, добавив бульона, соли или кислоты.
Добавление пряностей для вкуса и аромата
Отличительной особенностью супа харчо является использование большого количества разнообразных пряностей. Они придают этому сытному мясному супу с грецкими орехами неповторимый аромат и пикантный вкус.
В первую очередь в харчо добавляется традиционный грузинский томатный соус ткемали. Он готовится из алычи и обладает приятной кислинкой, которая сочетается с густым бульоном и мясом. Ткемали заливается в бульон вместе с добавлением мяса и томится около 5 минут для более полного раскрытия вкуса.
Следующий важный ингредиент для вкуса и аромата харчо – это грецкие орехи. Их предварительно поджаривают на сухой сковороде, а затем толкут в ступке вместе с чесноком. Такая паста из орехов и чеснока вносится в суп за 10-15 минут до готовности.
Неотъемлемой пряностью харчо является кориандр. Именно он придает этому блюду характерные нотки вкуса. Также может использоваться готовая пряная смесь хмели-сунели, куда как раз входит кориандр в сочетании с другими ароматными специями – базилик, орегано, майоран, черный перец. Такая комбинация создает богатую палитру вкусов.
Еще одним важным ингредиентом, который добавляется перед самой готовностью, является свежая зелень. Чаще всего для этих целей используется кинза в сочетании с петрушкой или укропом. Зелень не только усиливает аромат супа харчо с грецкими орехами, но и придает яркости его внешнему виду.
Помимо ароматных трав, в самом конце в бульон запускается также чеснок, лавровый лист и корица – они довершают букет вкусовых оттенков. Тщательная проработка специй позволяет добиться глубокого насыщенного вкуса, присущего этому закавказскому мясному супу.
Заправка орехами и зеленью перед подачей
Финальным этапом приготовления супа харчо с грецкими орехами является его заправка и доведение до нужной консистенции непосредственно перед подачей на стол.
Прежде всего, блюдо заправляется свежей зеленью. Чаще всего для этой цели используется кинза, реже петрушка или укроп. Зелень нужно мелко порубить и добавить в суп за 5 минут до готовности - это позволит раскрыться ее аромату, не дав сильно увянуть.
Для окончательного доведения вкуса в суп добавляется соль и специи - кориандр, базилик, перец, хмели-сунели. При необходимости можно скорректировать кислотность, добавив лимонный сок.
За несколько минут до готовности в харчо запускается чеснок. Он должен лишь слегка порозоветь, но не полностью свариться, чтобы сохранить приятную остроту.
Отдельным важным ингредиентом являются грецкие орехи. Их добавляют в самом конце, за 5-10 минут до выключения огня. Это позволяет сохранить ореховый аромат и хрустящую текстуру.
После добавления всех ингредиентов суп харчо снимается с огня и настаивается под крышкой в течение около 20 минут. За это время сбалансируются все вкусы, и блюдо будет готово к подаче.
Перед подачей проверяется консистенция супа и доваривается рис до нужной мягкости. По желанию харчо можно заправить сметаной или подать со сливочным маслом, что придаст этому ароматному мясному супу с грецкими орехами еще более изысканный вкус.
