Квашеная капуста - популярное зимнее лакомство во многих домах. Она полезна, вкусна, проста в приготовлении. Для получения хорошего результата нужно выбрать подходящий сорт капусты и соблюсти технологию засолки.
В статье мы рассмотрим особенности заквашивания капусты в банках, оптимальное время брожения для лучшего вкуса, советы по подбору сортов.
Выбор сорта капусты для засолки
Для приготовления вкусной квашеной капусты в домашних условиях очень важно правильно подобрать сорт капусты. Наилучшим выбором будут позднеспелые и среднеспелые сорта, так как они отличаются более плотными кочанами с высоким содержанием сахара.
К позднеспелым сортам капусты, хорошо подходящим для квашения, относятся «Амагер 611», «Харьковская зимняя», «Женева F1», «Белоснежка». Эти сорта формируют крупные и тяжелые кочаны, которые содержат много сахара, необходимого для процесса брожения. Кочаны плотные, сочные, с белыми листьями.
Среди среднеспелых сортов, пригодных для засолки, можно выделить «Славу», «Подарок», «Доброводскую». Они также образуют плотные, сахаристые кочаны, но уступают по этим показателям поздним сортам.
Ранние и очень ранние сорта капусты не рекомендуется использовать для квашения. Их кочаны слишком мягкие, содержат мало сахара, поэтому закваска получается невкусной. Также не подходят кочаны с повреждениями.
Подготовка капусты и засолка
Перед засолкой капусту нужно тщательно подготовить:
- Очистите кочан от верхних листьев и корневой части. Удалите все поврежденные или подгнившие листья.
- Тщательно промойте капусту в холодной воде.
- Нашинкуйте или натрите капусту на мелкой терке.
- Поместите нарезанную капусту в емкость для засолки и добавьте соль из расчета 15-20 г на 1 кг капусты.
Объем добавляемой соли напрямую влияет на то, сколько квасится капуста в банке. Чем больше соли, тем дольше капуста будет храниться, но при этом она может получиться слишком соленой. Обычно для 3-литровой банки достаточно 2-3 столовых ложек соли.
После добавления соли следует тщательно перемешать капусту руками, чтобы соль равномерно распределилась. Затем необходимо немного отжать капусту, чтобы начал выделяться сок - он послужит натуральной закваской.
Далее плотно уложите капусту в банку, периодически утрамбовывая ее. Можно использовать деревянный пестик или просто руки. Важно, чтобы капуста в банке была уложена очень плотно, без пустот, и была полностью покрыта выделившимся соком.
Заполнив банку примерно на 3/4, оставьте немного свободного пространства на верху. Это необходимо для того, чтобы в процессе брожения капусты сок не вытекал через край. Горлышко банки накройте марлей и закрепите резинкой.
Оптимальная температура брожения
Для того, чтобы квашение было оптимальным, очень важно соблюдать температурный режим во время процесса брожения.
- Идеальная температура для брожения капусты - 18-22°С. При такой температуре процесс брожения протекает активно, и капуста приобретает нужную кислотность примерно за 5-7 дней.
- Если температура в помещении ниже 18°С, то заквашивание капусты может затянуться на две-три недели. А при температуре выше 25°С процесс пойдет слишком бурно, и вкус капусты будет резким.
- Чтобы обеспечить оптимальный температурный режим, банки с капустой нужно поставить в теплое место на кухне или разместить в духовом шкафу при температуре 18-22°С. Можно использовать термоконтейнер с подогревом.
- В процессе брожения очень важно следить, чтобы капуста все время была полностью погружена в выделяющийся сок. Если сока не хватает, добавьте рассол.
- Когда брожение завершится, то есть капуста приобретет нужный вкус и консистенцию, банки следует убрать в прохладное место (погреб, подвал) с температурой 2-8°С для замедления процесса брожения.
Как определить готовность квашеной капусты
Чтобы понять, сколько квасится капуста в банке, и когда она готова, нужно обращать внимание на следующие признаки:
- На поверхности рассола не должно быть пены и пузырьков, вызванных активным брожением.
- Рассол становится прозрачным, теряет мутность.
- Исчезает резкий специфический запах, и капуста приобретает приятный кисловато-соленый аромат.
- Капуста должна хрустеть, но в меру - не быть ни слишком мягкой, ни слишком жесткой.
- Вкус приобретает приятную кислинку, не должно быть избыточной солености.
Обычно этот процесс занимает около 5-7 дней при соблюдении оптимальной температуры брожения. Но в некоторых случаях требуется больше времени.
Поэтому лучше ориентироваться на внешние признаки готовности капусты, чем на количество дней квашения. И, конечно, нужно пробовать капусту, чтобы убедиться в нужном вкусе и консистенции.
Сроки и условия хранения готового продукта
После того, как квашеная капуста готова, важно правильно организовать ее хранение, чтобы продукт как можно дольше сохранял свежесть и полезные свойства.
Оптимальная температура хранения готовой квашеной капусты - 2-8°C. При такой температуре замедляются процессы, вызывающие порчу продукта. Поэтому лучше всего переложить капусту в банки и поместить в холодильник.
Если же вы заготавливаете капусту в больших объемах, то банки можно разместить в неотапливаемом погребе или подвале. Главное, чтобы температура там была в пределах 2-8°C.
Как правило, в холодильнике при температуре 2-4°C квашеная капуста может храниться около 6 месяцев. А в неотапливаемом погребе при температуре 4-8°C срок хранения достигает 8-9 месяцев. Чем ниже температура, тем дольше капуста остается свежей.
На сроки хранения квашеной капусты также влияет качество самого продукта, сколько квасится капуста в банке, насколько плотно она утрамбована, уровень кислотности. Чем лучше все эти показатели, тем дольше капуста хранится свежей.
Периодически проверяйте квашеную капусту на предмет появления признаков порчи. При обнаружении неприятного запаха, вкуса, появлении плесени - такая капуста непригодна к употреблению.
