Консервирование капусты в банках на зиму - отличный способ сохранить полезные свойства овощей надолго. В отличие от свежей капусты, заготовки в банках можно хранить несколько месяцев и даже лет. При правильном консервировании капуста не теряет витамины, микроэлементы, хруст и сочность.
В статье представлены практичные советы по выбору капусты, ингредиентов и тары для консервации. Также приведены рецепты вкусной хрустящей капусты с различными добавками для длительного хранения в банках зимой.
Выбор капусты для консервирования на зиму
Для длительного хранения капусты в банках на зиму важно правильно подобрать исходный материал. Больше всего для этих целей подходит белокочанная капуста поздних сортов. Она собирается перед наступлением заморозков, после сентября, поэтому не перерастает и не цветет, а достигает оптимальной. Такие кочаны плотные, средние по размеру, с короткой кочерыжкой, имеют нежный вкус и консистенцию, не жесткие и не волокнистые.
- Кочаны для засолки лучше брать не очень крупные, до 1,5 кг, без повреждений. Чем больше капустная головка, тем сложнее обеспечить равномерный доступ рассола внутрь и правильно проквасить капусту .
- Надо выбирать аккуратные, плотно сомкнутые цельные кочаны без подгнивших листьев и других дефектов. Зеленые наружные листья удаляют. В засол уходит только внутренняя светлая сердцевина с нежным вкусом.
Чтобы заготовить на зиму капусту белокочанную, она не должна быть слишком свежей, только что сорванной. Нужно дать ей дозреть на хранении при комнатной температуре несколько суток после уборки с грядки. Тогда резко снижается количество выделяемого сахара при ферментации и получается менее приторный результат заготовки.
Перед засолкой капуста тщательно промывается для удаления земли, листьев и других примесей. Некоторые хозяйки на пару часов окунают их в холодную воду, потом готовят по обычным рецептам. Чтобы квашение проходило быстрее, капусту можно немного подморозить. Но замороженная полностью капуста не годится для консервирования, клетки при этом разрушаются, капуста получится вялой, потеряется характерный хруст и сочность.
Необходимые ингредиенты и пропорции для рассола
Для приготовления вкусной заготовки капусты на зиму в банках для длительного хранения потребуются всего несколько ингредиентов на рассол. Их количество зависит от объема банок, в которые будет консервироваться капуста. Обычно берут трехлитровые банки, тогда пропорции получаются такие:
- 2-2,5 кг свежей капусты на одну трехлитровую банку;
- 10-15 г соли (столовая ложка без горки) на литр воды;
- 1 столовая ложка сахара на литр воды;
- 1 столовая ложка столового 9% уксуса на литр воды или 70% уксусной эссенции – 1 чайная ложка.
При изготовлении рассола для консервированной капусты очень важно точно дозировать его компоненты. Наиболее ответственный момент – расчет количества соли. В зависимости от ее концентрации будут развиваться полезные или вредные микроорганизмы, определяющие процесс брожения капусты. От правильной засолки зависят вкусовые качества, сроки хранения и безопасность готового продукта.
На 1 литр кипяченой воды для заливки капусты берут 10-15 г поваренной соли без верха. Столовую ложку считают примерно 10 г. Если концентрация соли в рассоле будет ниже, капуста быстро испортится из-за развития гнилостных бактерий. Если пересолить – замедлится процесс молочнокислого брожения, заготовка получится невкусной из-за высокой солености.
Для улучшения вкуса и консистенции в рассол добавляют сахар и столовый уксус. Количества небольшие – всего по 1 ст. ложке на 1 литр воды для заливки. Сахар перед добавлением в рассол желательно растворить в небольшом количестве горячей кипяченой воды. Уксус разбавляют теплой кипяченой водой в пропорции 1 : 5 перед использованием и добавляют в остывающий рассол для засолки капусты. Слишком большое количество сахара сделает заготовку приторной, а переборщить с уксусом нельзя, иначе капуста получится слишком кислой по вкусу.
Подготовка тары для заготовки капусты
При выборе тары для заготовки капусты в первую очередь ориентируются на сроки планируемого хранения. Если капуста будет стоять год и больше, лучше использовать трехлитровые банки с жестяными крышками, которые плотно закручиваются. Для краткосрочного хранения зимой подходят и пол-литровые баночки с винтовыми крышками. Главное, чтобы тара была чистой, не имела сколов и трещин.
Перед консервированием нужно тщательно вымыть банки и жестяные крышки снаружи и внутри горячей водой с содой (1 чайная ложка соды на 1 литр воды). Это удалит все загрязнения и запахи. После мойки банки с крышками прокипятить в течение 5-7 минут или продезинфицировать паром в духовке или мультиварке в течение 15 минут после закипания.
Для обеспечения герметичности перед закаткой нужно подготовить прокладочные резиновые кольца, смазав их снаружи и внутри растительным маслом. Новые резинки перед использованием вымачивают в горячей воде не менее 2 часов, затем сушат и смазывают маслом для эластичности и лучшей прилегаемости крышки к горлышку.
Для создания стерильных условий при консервировании капусты все используемые кухонные принадлежности, которые будут соприкасаться с продуктом (разделочные доски, терки, ножи, шумовки, вилки, ложки), нужно прокипятить в течение 5-7 минут или продезинфицировать крутым паром. Работать со стерильным инвентарем можно только в чистых руках или перчатках.
Пошаговый процесс консервирования капусты для хранения зимой
Технология заготовки капусты на зиму в банках для длительного хранения в домашних условиях без стерилизации довольно простая и включает следующие этапы:
- Тщательная сортировка и мытье капусты. Удаление верхних листьев и кочерыги.
- Измельчение капусты. Лучше использовать ручные терки или кухонный комбайн с тонкой насадкой для придания более нежной консистенции.
- Подготовка рассола для заливки капусты согласно выбранному рецепту, охлаждение до комнатной температуры.
- Распределение капусты в банки с чередованием ее слоев с добавками по рецептуре.
- Заливка охлажденным рассолом до полного покрытия капусты, контроль за его уровнем в процессе выдержки.
- Герметизация банок крышками и выдержка при комнатной температуре 18-22°С до полного прекращения интенсивного пузырения.
- Контроль герметичности закатанных банок и отправка на хранение в прохладное место.
Для шинкования капусты лучше использовать острые ножи или специальные ручные терки с мелкой решеткой. На кухонном комбайне можно нашинковать большие объемы за короткое время, но консистенция при этом получается более жесткая. Равномерное измельчение облегчает доступ рассола внутрь кочана.
После шинкования капуста плотно укладывается в подготовленные банки с чередованием слоев с пряностями – лавровым листом, перцем горошком, хреном, чесноком и т.д. согласно рецепту. Объем заливаемой капусты зависит от размера банки с учетом необходимости полностью покрыть ее рассолом.
Варианты добавок в рассол для улучшения вкуса
Для улучшения вкуса и аромата в рассол часто вводят различные пряные добавки. Их используют для регулировки кислотности, придания пикантности, полезных свойств. Набор специй подбирают исходя из кулинарных предпочтений и с учетом сочетаемости.
Самые популярные добавки при консервировании капусты: черный молотый перец, лавровый лист, гвоздика, хрен, чеснок, стручковая паприка, зелень укропа или петрушки, свежий или сушеный красный стручковый перец. Их используют в небольших количествах, по вкусу хозяйки.
Для оттенения вкуса и аромата в квашеную капусту иногда добавляют немного тмина, кориандра, фенхеля, мускатного ореха или ванилина. Это придает заготовке изысканность.
Хрен и чеснок в рассол при консервировании капусты кладут не только для вкуса, но и благодаря их антисептическим свойствам. Они способствуют лучшей сохранности заготовки, подавляя гнилостные бактерии. Натертые на терке корни хрена и чеснока в сочетании с лаврушкой и перцем добавляют пикантный аромат квашеной капусте.
Условия и сроки хранения заготовленной капусты
При тщательном соблюдении всех условий капуста может храниться очень долго. Срок годности зависит от качества исходного сырья, точного соблюдения рецептуры рассола, герметичности тары.
Первые 10-14 дней после закатки банки с квашеной капустой необходимо держать при комнатной температуре 18-22°С. Это время активного молочнокислого брожения. Наблюдается интенсивное пузырение, особенно первые 5 дней. Когда процесс пошел на спад, дальнейшее хранение осуществляется в прохладном месте, погребе или на балконе.
В первый месяц хранения рекомендуется периодически проверять герметичность крышек, так как возможно подворачивание или ослабление резиновых колец. При обнаружении подтеков или запаха квашеной капусты, банки нужно дополнительно стерилизовать или заменить крышку.
