Сухой способ приготовления соленой карамели считается более сложным, чем мокрый. Однако он имеет ряд преимуществ. Во-первых, такая карамель практически не подвержена кристаллизации и может храниться до месяца в холодильнике. Во-вторых, вкус и текстура получаются более насыщенными. Далее я подробно расскажу, как приготовить идеальную карамель из сахара сухим способом.
Секрет идеальной карамели при сухом способе кроется в нескольких нюансах. Ключевое - использование очень холодного сливочного масла. Именно благодаря контрасту температур сахарный сироп не кристаллизуется при добавлении масла. Другой секрет - постоянное помешивание и контроль цвета сиропа.
Пошаговый рецепт сухой карамели
Для приготовления сухой карамели в домашних условиях потребуются сахар, сливочное масло, сливки и соль. Все ингредиенты берутся в определенных пропорциях:
- На 115 г сахара-рафинада - 90 г очень холодного сливочного масла
- На 115 г сахара - 80 г сливок жирностью не менее 30%
- На 115 г сахара берется 1⁄4 чайной ложки соли
Приготовление сухой карамели начинается с растапливания сахара. Сахар помещается в сотейник с толстым дном и ставится на средний огонь. Сахар должен полностью расплавиться и достичь янтарного цвета. Важно не перегреть сахар, иначе карамель получится горькой.
Как только сахар полностью расплавится, его нужно снять с огня. Затем в сахарный сироп аккуратно вливаются подогретые сливки и все тщательно перемешивается. Добавляется холодное сливочное масло и соль. Полученная масса тут же разливается по баночкам.
Подбор ингредиентов для идеальной текстуры
Для приготовления идеальной по текстуре сухой карамели важно тщательно подобрать ингредиенты. Основа - это, конечно, сахар. Лучше всего использовать сахар-рафинад или сахарный песок без добавок для максимальной чистоты вкуса. Количество сахара зависит от нужного объема соуса, обычно это 100-200 грамм на порцию.
Еще в сухую карамель часто добавляют сливки - они придают кремовость и мягкость. Лучше брать сливки 30-33% жирности. Их объем примерно 30% от количества сахара в рецепте.
Немаловажен и температурный режим. Сливочное масло для карамели должно быть предварительно охлаждено, лучше даже положить его в морозилку на пару минут. А вот сливки перед добавлением нужно подогреть, чтобы они не остудили карамель и не испортили ее текстуру.
- Сахар-песок - 100-200 грамм на порцию карамели
- Холодное сливочное масло - 20-30% от объема сахара
- Подогретые жирные сливки - примерно 30% от массы сахара
Придерживаясь этих пропорций ингредиентов и температурного режима, можно приготовить идеальную по текстуре сухую карамель из сахара, которая не будет ни подгорать, ни расслаиваться, ни кристаллизоваться.
Ключевые моменты процесса варки карамели
Приготовление сухой карамели из сахара требует особого внимания и аккуратности на всех этапах, чтобы избежать типичных ошибок в виде подгорания, расслоения и кристаллизации. Давайте рассмотрим ключевые моменты этого процесса.
Важно правильно выбрать посуду - лучше брать сотейник с толстым ровным дном из нержавеющей стали. Ни в коем случае нельзя использовать алюминиевую или чугунную посуду - карамель прилипнет или подгорит.
Сахар помещаем в сотейник без добавления воды и начинаем плавить на среднем огне, периодически помешивая лопаткой из силикона или дерева. Карамель ни в коем случае нельзя мешать металлическими предметами!
Как только сахар полностью расплавится и масса станет янтарного цвета, снимаем сотейник с огня. В этот момент нельзя передержать карамель, иначе она подгорит и будет горькой.
Заранее подогреваем сливки, но не доводим их до кипения. Как только сахар станет жидким, аккуратно вливаем теплые сливки и быстро помешиваем до однородности. Смесь может сильно бурлить - будьте осторожны.
Далее добавляем холодное сливочное масло и снова тщательно перемешиваем, пока оно не растопится. На последнем этапе по вкусу можно досолить карамель.
Такая сухая карамель из сахара готова! Быстро разливаем ее по баночкам и охлаждаем в холодильнике до загустения. При правильном соблюдении всех нюансов соус прослужит до месяца без потери вкуса и консистенции.
Как видите, секрет удачной сухой карамели кроется в тщательности и аккуратности на всех этапах работы с ней. Соблюдая эти нехитрые правила, вы точно приготовите идеальную карамель, которая станет украшением любых десертов!
Использование карамели для десертов и соусов
Сухая карамель из сахара - это универсальный и многофункциональный продукт. Ее можно использовать как в сладких, так и в соленых блюдах для придания им особого вкуса и аромата.
В десертах карамель чаще всего применяют в качестве соуса или начинки. Отлично сочетается она с фруктами, орехами, сливочными кремами. Например, классическим десертом считается яблочный или грушевый пирог с карамелью. Можно использовать ее в тирамису, панакотте, муссах, тортах и пирожных. Также карамель подходит для глазирования сладких блюд.
В соленой кухне на основе сухой карамели готовят различные соусы к мясу, рыбе, птице. Отлично сочетается она с сырами, орехами, цитрусовыми. Нередко карамельные соусы используются в азиатской кухне для приготовления сложных блюд типа карри.
Для многих десертов карамель нужна в твердом виде. Для этого готовую массу застывают в формочках. Затем получаются различные карамельные леденцы, конфеты, плитки, которые используют для украшения тортов, коктейлей.
В зависимости от задуманного блюда, карамель может иметь разную консистенцию и вкус. Для этого в нее добавляют дополнительные ингредиенты.
- Для соленых соусов - специи, травы
- Для сладких десертов - ваниль, какао, орехи, выпечку, цукаты
- Для застывания - желатин, агар-агар
Благодаря этим добавкам на основе базовой сухой карамели из сахара можно создавать бесконечное множество вариаций сладких и соленых соусов для самых разных блюд!
Еще один популярный вариант использования карамели - это карамелизация. Суть ее заключается в том, что продукты обжариваются в карамели до румяной корочки. Чаще всего так готовят овощи, фрукты, орехи. Но мясо, птицу и даже сыры тоже можно карамелизовать для новых вкусовых оттенков.
Таким образом, сфера применения сухой карамели из сахара поистине безгранична. Этот удивительный продукт способен преобразить любые ингредиенты и придать изысканность самым простым блюдам. Научитесь готовить идеальную карамель сами - и ваше кулинарное творчество выйдет на новый уровень!
