Соленые грибы — это невероятно вкусная и универсальная заготовка на зиму. Они станут отличной закуской к праздничному столу, а также прекрасным дополнением к различным блюдам. Засолка позволяет сохранить замечательный грибной аромат и вкус, а также их полезные свойства, что делает соленые грибочки очень ценным продуктом.
Приготовить соленые грибы на зиму в домашних условиях совсем несложно. Вам понадобятся качественные свежие грибы, а также некоторые специи и ингредиенты для создания ароматного рассола. Соблюдая несколько простых правил, вы сможете наслаждаться вкуснейшими соленьями из лесных грибочков даже в самые лютые морозы.
Выбор и подготовка грибов
Чтобы солить грибы в домашних условиях на зиму в банках своими руками, нужно правильно подобрать и подготовить сырье. Для соления лучше всего подходят плотные пластинчатые грибы - опята, волнушки, подосиновики, подберезовики, грузди. Из трубчатых грибов хороши белые. Сыроежки и маслята тоже годятся для засолки.
Собранные грибы надо быстро перебрать, удалив все червивые, старые, дряблые экземпляры. Молодые крепкие грибы тщательно промыть в холодной воде, удаляя лесную подстилку. Для маринования грибы обычно нарезают крупными ломтиками, но можно оставлять и целыми небольшие экземпляры.
Перед солением грибы рекомендуется отварить в подсоленной воде в течение 5-10 минут (за исключением маслят и сыроежек). Это позволит удалить горечь и часть влаги. Отваренные грибы необходимо остудить до комнатной температуры.
Создание ароматного грибного рассола
Для того, чтобы соленые грибы получились ароматными и вкусными, важно правильно приготовить рассол. Он придаст грибам нужную соленость и интересные нотки вкуса. Рассол для соления грибов в домашних условиях на зиму в банках готовится на основе воды с добавлением соли, специй и пряностей.
В качестве основы берут питьевую нехлорированную воду. Можно использовать кипяченую воду, чтобы уменьшить риск развития посторонней микрофлоры. Оптимальная концентрация соли - 10-15 грамм на 1 литр воды. Используют только поваренную соль без добавок.
Для придания рассолу аромата и вкуса добавляют различные пряности. Классические ингредиенты - лавровый лист, перец горошком, зонтики укропа, листья хрена, чеснок, горчица. Можно экспериментировать с другими приправами на свой вкус - кориандр, майоран, базилик, кмин, тмин, можжевельник и так далее.
Важно помнить, что пряности кладут в рассол в небольшом количестве, чтобы не перебить собственный грибной аромат. Обычно на 1 литр жидкости достаточно 3-5 горошин душистого перца, 3-4 листа лаврушки, 1 небольшой лавровый лист и т.д. Чеснок и хрен кладут по вкусу.
Помимо специй можно добавить немного (1 ст.л. на 1 литр) 9% уксусной эссенции или 70% уксусной кислоты, чтобы грибы лучше сохраняли плотность и форму. Некоторые добавляют в рассол немного сахара для смягчения соленого вкуса.
Расфасовка грибов по банкам
Подготовленные к солению грибы раскладывают в чистые, сухие банки с плотно закрывающимися крышками. Объем банок подбирают исходя из количества заготавливаемых грибов. Чаще всего используют банки вместимостью 0,5 или 1 литр.
Перед расфасовкой банки тщательно моют с использованием соды, затем прокипячивают в течение 5-10 минут. Это позволяет обеззаразить тару. Банки должны быть абсолютно сухими перед тем, как в них будут разложены грибы.
На дно банки помещают пряности - лавровый лист, перец горошком, чеснок, листья хрена, укроп. Затем выкладывают слой отваренных грибов. Сверху посыпают солью из расчета 1 чайная ложка соли на 0,5 литровую банку.
Далее опять кладут слой специй, затем следующий слой грибов и вновь посыпают солью. Таким образом заполняют всю банку, плотно укладывая грибы. Верхний слой нужно хорошо утрамбовать, чтобы грибы были полностью погружены в рассол.
Заполненные грибами банки заливают готовым остывшим рассолом, оставляя 1-2 см до края. Если рассола не хватает, можно добавить кипяченую подсоленную воду. Для лучшей консервации в рассол добавляют немного растительного (подсолнечного, оливкового) масла, которое образует защитную пленку поверх грибов.
Правила безопасного хранения грибов
Чтобы заготовленные впрок соленые грибы не испортились и можно было спокойно наслаждаться ими всю зиму, нужно правильно организовать их хранение. При соблюдении простых правил соленые грибы можно без опаски употреблять в пищу на протяжении нескольких месяцев.
Главное условие для длительного хранения соленых грибов - это создание неблагоприятных условий для развития бактерий. Для этого банки с грибами после закрывания крышкой переворачивают вверх дном на несколько суток. За это время происходит стерилизация крышки и горлышка.
Затем банки укутывают теплым одеялом или другим термоизоляционным материалом и выдерживают 1-2 недели при комнатной температуре. Это позволяет грибам дополнительно просолиться, а рассолу - пропитать грибы.
После брожения банки с грибами убирают в прохладное темное место с температурой 2-15 градусов. Идеальным вариантом будет хорошо вентилируемый погреб или неотапливаемое подвальное помещение. При отсутствии таких условий грибы можно хранить в холодильнике.
Важно периодически проверять грибы и при необходимости стерилизовать крышки, подтягивая их. Признаками некачественной заготовки могут стать вспучивание крышки, неприятный запах, появление плесени, слизи, мутного рассола.
При соблюдении описанных условий и правил гигиены соленые грибы можно хранить до следующего сезона и наслаждаться их пикантным вкусом даже глубокой зимой и ранней весной. Обязательно нужно следить за сроком годности и внимательно осматривать банки перед употреблением продукта, чтобы исключить пищевые отравления.
